Quitten entsaften

Quitten entsaftet man nicht roh, sondern mit Hitze: im Dampfentsafter oder im großen Kochtopf. Das harte Fruchtfleisch gibt seinen Saft erst ab, wenn es weich gegart ist. Vorher wird der Flaum von der Schale gerieben, danach füllt man den Saft heiß in Flaschen. So gewinnen Sie die Grundlage für Quittengelee, Saftschorle oder Punsch.

Warum Quitten besonders sind

Quitten gehören wie Äpfel und Birnen zum Kernobst. Roh sind sie hart, herb und sauer; giftig sind sie nicht, aber die meisten Sorten schmecken so kaum. Ihr typisches, blumig-fruchtiges Aroma entwickeln sie erst beim Kochen. Dazu enthalten sie viel Pektin, weshalb Quittensaft beim Einkochen mit Zucker besonders gut geliert.

Man unterscheidet grob Apfelquitten (rund, sehr aromatisch, festes Fleisch) und Birnenquitten (länglich, etwas weicher und milder). Zum Entsaften eignen sich beide. Reif sind Quitten, wenn die Schale von Grün in ein kräftiges Gelb umschlägt und die Früchte stark duften, meist im Oktober. Wer nicht sofort verarbeiten kann, lagert sie kühl und getrennt von anderem Obst – ihr Duft zieht in Äpfel über.

Den Flaum entfernen

Quitten tragen auf der Schale einen feinen, oft bräunlichen Haarflaum. Er schmeckt bitter und kann als Fusseln im Saft landen. Deshalb kommt er vor dem Entsaften ab:

• Mit einem rauen Tuch: Jede Frucht mit einem trockenen Geschirr- oder Frotteetuch kräftig abreiben, bis die Schale glatt glänzt. Das ist die gängigste und schonendste Methode.
• Mit einer Gemüsebürste: geht schneller bei vielen Früchten. Die Schale bekommt dabei leicht Kratzer, deshalb danach zügig verarbeiten.
• Durch Schälen: entfernt den Flaum sicher, kostet aber Aroma, das in und unter der Schale sitzt. Für Saft nicht nötig.

Anschließend die Früchte gründlich waschen, damit auch die gelösten Härchen verschwinden.

Was Sie brauchen

• reife Quitten, am besten einige Kilo (die Saftausbeute ist geringer als bei Äpfeln)
• einen Dampfentsafter oder einen großen Kochtopf mit Sieb und Passiertuch
• ein großes, standfestes Schneidbrett und ein schweres, scharfes Messer
• saubere Flaschen mit Schraubverschluss oder Bügelflaschen mit neuen Gummiringen
• einen Trichter und, für die Topfmethode, ein Passiertuch

Vorsicht beim Schneiden

Rohe Quitten sind hart wie Holz. Das Messer rutscht leicht ab, besonders auf der glatten, abgeriebenen Schale. Legen Sie die Frucht auf ein rutschfest liegendes Brett, halbieren Sie sie mit einem großen, scharfen Messer und drücken Sie mit der flachen Hand auf den Klingenrücken statt mit der Frucht in der Hand zu schneiden. Stumpfe Messer sind hier gefährlicher als scharfe.

Blütenansatz und Stiel werden entfernt. Das Kerngehäuse kann für die Saftgewinnung drinbleiben, es enthält viel Pektin. Die Kerne sollten dabei ganz bleiben: Wie Apfelkerne enthalten sie Stoffe, aus denen sich Blausäure bilden kann, wenn sie zerkleinert werden. Ganz mitgegart ist das unproblematisch; im Mixer oder für Likör aus rohen Früchten gehören sie heraus.

Quitten entsaften im Dampfentsafter

Der Dampfentsafter ist die bequemste Methode, weil er große Mengen ohne Pressen verarbeitet und einen klaren Saft liefert.

1. Wasser einfüllen. Den unteren Topf nach Anleitung mit Wasser füllen und zum Kochen bringen.
2. Quitten vorbereiten. Die abgeriebenen, gewaschenen Früchte vierteln oder achteln. Je kleiner die Stücke, desto schneller geht es.
3. Einfüllen. Die Stücke in den oberen Siebeinsatz geben, Deckel auflegen. Wer mag, streut etwas Zucker darüber, das zieht Saft.
4. Garen lassen. Der Dampf steigt durch Saftbehälter und Sieb nach oben, die Früchte werden weich, und der Saft tropft in den mittleren Topf. Bei Quitten dauert das meist ein bis anderthalb Stunden.
5. Wasserstand prüfen. Zwischendurch kontrollieren, ob im unteren Topf noch genug Wasser ist, und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
6. Heiß abfüllen. Den Saft über den Schlauch direkt in heiß ausgespülte Flaschen laufen lassen, randvoll füllen und sofort verschließen.

Die Rückstände im Sieb nicht ausdrücken, wenn der Saft klar bleiben soll. Wer lieber mehr Ausbeute möchte, kann die weichen Früchte anschließend durch ein Tuch pressen – der Saft wird dann trüb, schmeckt aber genauso. Das Mus lässt sich auch für Quittenbrot verwenden.

Quitten entsaften im Kochtopf

Ohne Dampfentsafter geht es mit einem großen Topf. Der Saft wird dabei etwas dünner, weil Wasser dazukommt.

1. Früchte schneiden. Quitten vierteln oder achteln, Blüte und Stiel entfernen.
2. Mit Wasser bedecken. Die Stücke in den Topf geben und knapp mit Wasser bedecken.
3. Weich kochen. Mit leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen, bis die Stücke weich sind, meist 45–60 Minuten.
4. Abtropfen lassen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, über eine Schüssel hängen und die Masse hineingeben. Einige Stunden oder über Nacht abtropfen lassen.
5. Erhitzen und abfüllen. Den Saft noch einmal kurz erhitzen und heiß in vorbereitete Flaschen füllen.

Das Abtropfen durch das Tuch ist geduldige Arbeit. Wer drückt, bekommt trüben Saft; für Gelee spielt das keine große Rolle, für die Optik schon. Wie das mit anderen Früchten geht, lesen Sie in unseren Anleitungen Äpfel entsaften und Johannisbeeren entsaften.

Quittensaft haltbar machen

Frischer Quittensaft hält sich im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage. Für den Vorrat wird er heiß abgefüllt:

• Flaschen vorbereiten: Flaschen und Deckel gründlich reinigen und kurz vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backofen erhitzen. Deckel und Gummiringe nur mit heißem Wasser übergießen.
• Heiß füllen: Der Saft sollte beim Abfüllen noch deutlich über 80 °C haben. Aus dem Dampfentsafter kommt er ohnehin heiß; Saft aus dem Topf vorher noch einmal erhitzen, aber nicht lange sprudelnd kochen.
• Randvoll und sofort zu: Je weniger Luft in der Flasche, desto besser. Die Flaschen können kurz auf den Kopf gestellt werden.
• Kühl und dunkel lagern: So hält Saft meist mehrere Monate. Geöffnete Flaschen in den Kühlschrank stellen und in einigen Tagen aufbrauchen.

Wölbt sich ein Deckel, riecht der Saft gärig oder zeigt sich Schimmel, wird die Flasche entsorgt. Eine andere Möglichkeit ist Einfrieren in Gefrierbehältern, dabei Platz zum Ausdehnen lassen.

Was man aus Quittensaft macht

• Quittengelee: Saft mit Gelierzucker nach Packungsangabe aufkochen, Gelierprobe machen und heiß in Gläser füllen. Dank des hohen Pektingehalts geliert Quittensaft sehr zuverlässig.
• Saftschorle: Der Saft ist intensiv und herb; mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt und gut gekühlt schmeckt er am besten.
• Punsch: mit Apfelsaft, Zimt und Nelken erhitzt – ein alkoholfreier Wintertrunk, zum Warmhalten eignet sich ein Glühweinkocher.
• Quittenbrot: Aus dem übrig gebliebenen Fruchtmus, mit Zucker eingekocht und getrocknet, entsteht die bekannte Quittenpaste.

Selbst gemachter Saft ist oft hell rötlich bis bernsteinfarben statt gelb. Das kommt vom Garen; länger erhitzter Saft wird dunkler. Mehr Ideen rund um die Vorratsküche finden Sie in der Rubrik Küche.

Häufige Fragen

Kann man Quitten roh entsaften?

Kaum. Rohe Quitten sind so hart und saftarm, dass ein Entsafter oder eine Presse nur wenig herausholt und schnell verstopft. Die Früchte werden deshalb im Dampfentsafter oder im Topf gegart.

Wie entferne ich die Haare von Quitten?

Am einfachsten mit einem rauen, trockenen Tuch: jede Frucht kräftig abreiben, bis die Schale glänzt, dann waschen. Eine Gemüsebürste geht schneller, verletzt aber die Schale; dann zügig verarbeiten.

Wie lange brauchen Quitten im Dampfentsafter?

Meist ein bis anderthalb Stunden, abhängig von Menge, Reife und Größe der Stücke. Kleinere Stücke geben ihren Saft schneller ab. Zwischendurch den Wasserstand im unteren Topf prüfen.

Wie lange ist Quittensaft haltbar?

Heiß in saubere, heiß ausgespülte Flaschen abgefüllt und sofort verschlossen, hält er kühl und dunkel gelagert meist mehrere Monate. Frisch oder nach dem Öffnen nur wenige Tage im Kühlschrank.

Muss das Kerngehäuse raus?

Für Saft nicht. Das Kerngehäuse enthält Pektin und darf im Dampfentsafter oder Topf bleiben. Die Kerne sollten dabei nicht zerkleinert werden. Für Likör aus rohen Früchten oder für Mus aus dem Mixer das Kerngehäuse entfernen.