Quitten sind nicht mehr alltäglich. In den jüngeren Generationen kennt man sie, wenn überhaupt, nur noch als Gelee. Doch um aus den gelben Früchten, die von ihrem Äußeren ein Bisschen an eine Birne erinnern, überhaupt Gelee herstellen zu können, muss man die Quitten entsaften. Die Frucht lässt sich aber auch zu vielen anderen Dingen weiter verarbeiten, zum Beispiel zu verschiedenen Getränken oder zu Quittenbrot, einer köstlichen, nahrhaften Speise. In diesem Artikel zeigen wir, wie einfach man Quitten entsaften kann.
Was genau sind Quitten?
Die dickbäuchigen, gelben Früchte gehören zum Kernobst und erinnern an Birnen.
Von ihnen unterscheiden sie sich aber sehr markant durch ihren auffälligen Flaum, also den Haaren, mit denen die Schale besetzt ist. Außerdem duftet die Quitte sehr stark: Ihr in der Natur völlig einzigartiger Duft setzt sich aus über 150 Komponenten zusammen und ist damit besonders vielfältig.
Anders als Birnen sind Quitten roh nicht besonders lecker, sondern vor allem sehr holzig und sauer. Giftig sind sie in rohem Zustand aber nicht.
Es gibt durchaus einige wenige Liebhaber, die sie tatsächlich unverarbeitet essen. Das ist aber wirklich reine Geschmackssache – Den meisten Menschen schmecken sie so nicht. Zudem unterscheiden sich die Quittensorten, manche schmecken roh absolut nicht, andere wiederum schon.
Ihren zitronenartigen, aber auch süßlichen Geschmack erhalten Quitten erst, wenn sie gekocht wurden. Daher ist eine Verarbeitung der rohen Früchte eigentlich immer notwendig, wenn man auf diesen Geschmack abzielt.
Quittenbäume findet man selten. Wer einen oder mehrere solcher Bäume in seinem Garten stehen hat, kann also reichlich stolz darauf sein. Der Grund, warum man sie nicht oft findet, liegt wahrscheinlich daran, dass die Früchte heutzutage einfach aus der Mode sind. Sie sind roh kaum essbar und bedürfen einer Verarbeitung. Das macht sie wohl unattraktiv.
Zu Großmutters Zeiten waren Quitten hingegen noch richtig angesagt.
Damals wurden gerne Quittenbäume gepflanzt und die Früchte zu Saft, Gelee, Getränken und anderen Dingen verarbeitet. Durch den besonderen Duft wurden rohe Früchte sogar zur frisch gewaschenen Wäsche gelegt.
Auch die heilende Wirkung, die man den Quitten nachsagt, ist im Laufe der Jahre leider ebenso aus dem Allgemeinwissen verdrängt worden.
Mit welchen Methoden kann man Quitten entsaften?
Roh kann man Quitten nicht entsaften. Sie sind hart, holzig und verlieren beim Anschneiden kaum Saft. Selbst wenn sie roh gepresst werden, erhält man praktisch keinen Saft. Es ist daher immer nötig, sie einzukochen oder in einem Dampfentsafter zu verarbeiten.
Quitten entsaften ohne Vorarbeit geht nicht.
Möchte man Äpfel oder Birnen entsaften, wäscht man diese einfach, schneidet sie und kann diese dann entsaften. Quitten verlangen aber eine besondere Vorarbeit.
Der feine Haarflaum auf der Schale, der bei reifen Früchten oft bräunlich erscheint, muss unbedingt entfernt werden. Sie enthalten nämlich Bitterstoffe, die den Saft ansonsten ungenießbar machen.
Die Haare sind außerdem so fein, dass sie in den Saft gelangen könnten, selbst wenn dieser gründlich gesiebt wird. Befinden sich Haare im Getränk, sorgt das natürlich für ein sehr unangenehmes Mundgefühl. Daher sollte man den Flaum wirklich gründlich entfernen.
Dafür gibt es drei unterschiedliche Vorgehensweisen:
1. Quitten-Haare entfernen mit einem rauen Tuch (Geschirrtuch)
Ein recht raues, sauberes Tuch eignet sich hervorragend. Damit werden die Früchte einzeln gründlich abgerieben, bis die Schale schön glänzt. Dann sollten auch die Haare vollständig entfernt sein.
2. Flaum entfernen mit einer Messingbürste
Auch eine Messingbürste eignet sich hierfür. Diese hat aber einen entschiedenen Nachteil: Die Borsten fügen der Schale Kratzer zu. Dadurch können die Quitten schnell verderben. Daher sollte man die Früchte direkt nach dem Abbürsten weiter verarbeiten und nicht mehr einlagern.
3. Haare von Quitten entfernen durch Schälen
Ebenfalls möglich ist es, einfach die komplette Schale der Quitten zu entfernen. So ist man auch die Haare unkompliziert und schnell los. Allerdings steckt in der Schale, wie bei den meisten anderen Früchten auch, ein Großteil der Geschmacksstoffe und Vitamine. Daher sollte man nur zu dieser Methode zurückgreifen, wenn man sich dessen bewusst ist.
Sind die Haare der Quitten entfernt, können die Früchte gewaschen werden. So kann man sicherstellen, dass wirklich alle Haare weg sind.
Wie kann man Quitten entsaften in einem Dampfentsafter?
Ein Dampfentsafter ist ideal, um Quittensaft selbst herzustellen.
Nachdem die Quitten entsprechend der Anleitung vorbereitet wurden, werden sie nun am besten geviertelt.
Die Blüte und den Stielansatz sollte man entfernen, da sie den Geschmack des Saftes beeinflussen. Manche lassen die Blüte aber auch bewusst dran und verwenden sie als Geschmackskomponente mit. Das Kerngehäuse muss man nicht heraus schneiden. Die Kerne tragen sogar im Wesentlichen zur Geschmacksvielfalt des Saftes bei.
Vorsicht beim Schneiden der Quitten!
Da sie roh sehr hart und holzig sind, sollte man eine feste Unterlage zum Schneiden verwenden. Ist das Messer nicht scharf genug, kann man leicht abrutschen. Das birgt zusätzliche Unfallgefahr.
Genauso wie Äpfel werden auch Quitten braun, sobald sie angeschnitten sind.
Das beeinflusst den Geschmack aber keineswegs. Möchte man das verhindern, weil man beispielsweise eine größere Menge Quitten schneiden muss, kann man die Stücke in einen Behälter mit Wasser geben. Ein Schuss Zitronensaft hinzu verhindert, dass die Quitten braun werden.
Die in vier oder ggf. acht Teile geschnittenen Quitten werden in den obersten Behälter des Dampfentsafters gelegt. Das ist der Behälter mit dem siebartigen Boden, durch den der gewonnene Saft abfließen kann.
Im mittleren Teil des Dampfentsafters wird später der Saft aufgefangen. Dort befindet sich auch der Ablauf, meist ein Schlauch, der zum Auffangen des Saftes dient.
Ganz unten wird heißes Wasser eingefüllt. Dieses wird nun erhitzt, bis es kocht. Der Wasserdampf steigt bis ganz nach oben und dämpft die Quitten. Idealerweise kocht es bereits, wenn man die Quitten oben einfüllt.
Durch die starke Hitzeeinwirkung löst sich der Saft aus dem holzigen Fruchtfleisch heraus und kann nun abtropfen. Um so gut wie möglich die Quitten zu entsaften, sollte man sie etwa 1 Stunde im Dampfentsafter belassen.
Vorteil beim Quitten entsaften mit dem Dampfentsafter
Es gibt nur einen nennenswerten Vorteil: Der Saft ist sehr rein.
Übrigens: mit dem Dampfentsafter kann man auch Äpfel entsaften.
Quitten entsaften in einem Kochtopf
Wer keinen Dampfentsafter hat, kann auch einfach in einem normalen Topf die Quitten entsaften.
Die Blüte wird entfernt, genauso der Stielansatz.
Die Quitten werden halbiert, die Hälften anschließend noch einmal in vier Teile geteilt. Je kleiner die Stücke am Ende sind, umso geringer ist die Kochzeit.
Vorsicht beim Schneiden ist geboten, denn die Quitten sind hart und holzig, man kann leicht mit dem Messer abrutschen und sich verletzen.
Sind die Quitten geschnitten, werden diese in einen großen Topf gegeben.
Nun wird so viel Wasser eingefüllt, bis die Quitten vollständig bedeckt sind.
Jetzt müssen die Quitten bei nicht ganz aufgelegtem Deckel kochen. Die Kochzeit richtet sich nach der Größe der Quittenstücke. Mit mindestens 45 Minuten, besser mit einer Stunde, sollte man aber schon rechnen.
Ist die Kochzeit vorüber, stellt man sich ein Gefäß bereit und legt ein Sieb darüber. Die Früchte werden nun aus dem Topf heraus genommen und der Saft gesiebt, um Kerne und andere Fruchtstücke zu entfernen.
Vorteil der Kochtopf-Methode
Der einzige wirkliche Vorteil, mit dem Kochtopf die Quitten zu entsaften ist, dass man dafür keinen Dampfentsafter anschaffen muss.
Häufige Fragen zum Thema Quitten entsaften
Welche Farbe hat Quittensaft?
Viele Menschen denken, wenn sie die gelben Quitten sehen, muss der Saft ebenfalls gelb sein. Das ist aber nicht der Fall.
Tatsächlich ist der Saft eher rötlich, wenn man ihn selbst herstellt. Auch das Gelee, welches man daraus kochen kann, ist folglich nicht gelb.
Möchte man klaren Saft haben, darf man die Früchte nicht auspressen. Man darf hierfür nur den Saft verwenden, der aus den Früchten heraus tropft. Presst man die weich gekochten oder gedämpften Früchte aus, wird der Saft trüb. Das ist aber nur ein optischer Unterschied, mehr nicht.
Zusätzlich spielt es eine Rolle, ob die Quitten vor dem Entsaften braun geworden sind, wie der Quittensaft am Ende aussieht. Diese braune Farbe überträgt sich auf den Saft. Möchte man also, dass der Saft und das Gelee nicht bräunlich werden, sollte man die geschnittenen Früchte sofort in Wasser mit Zitrone einlegen.
Wie groß ist die Ausbeute beim Quitten entsaften?
Leider ist die Ausbeute an Saft aus Quitten sehr gering.
Je nach Größe der Früchte kann es passieren, dass bei einer ganzen Dampfentsafter-Füllung nur rund 1 Liter Saft gewonnen wird. Da die Früchte generell sehr holzig sind, ist die Ausbeute an Saft also wirklich nicht sehr groß.
Manche pressen daher die weichen Fruchtstücke im Nachhinein zusätzlich noch aus, um etwas mehr Saft zu erhalten.
Wie lang ist frischer Quittensaft haltbar?
Im Kühlschrank hält sich der Saft von Quitten nicht länger als 2 bis 3 Tage.
Ausgenommen man kocht ihn richtig auf und füllt ihn heiß in sterilisierte Glasflaschen ab. Dann ist der Saft durchaus mehrere Monate haltbar, sofern man steril gearbeitet hat.
Wie trinkt man Quittensaft?
Quittensaft ist sehr aromatisch und stark, wenn man ihn selbst hergestellt hat. Daher verdünnt man ihn normalerweise mit Wasser. Das Mischungsverhältnis richtet sich natürlich nach dem persönlichen Geschmack.
Mit Kühlschranktemperatur, also sehr kalt, schmeckt Quittensaft am besten.
Was kann man aus Quittensaft machen?
Quitten zu entsaften ist der erste Schritt für viele weitere köstliche Getränke und Speisen.
So lässt sich aus dem Saft der Quitten beispielsweise selbst Gelee herstellen. Dazu wird der Saft mit Gelierzucker eingekocht.
Zudem lässt sich der Saft als Grundlage für weitere Getränke verwenden. Hierzu gibt es viele Rezepte.
Quitten-Likör
Möchte man hingegen zum Beispiel Quitten-Likör herstellen, dann ist es nicht nötig, zuvor die Quitten zu entsaften. Die Quitten werden hierfür lediglich gewaschen, enthaart, vom Kerngehäuse befreit, in rohem Zustand klein geraspelt und in Doppelkorn oder Rum eingelegt.
Dabei müssen die Früchte vollständig vom Alkohol bedeckt sein, damit sie nicht schimmeln und luftdicht, am besten in einer Glasflasche, verschlossen sein. Diese Mischung muss nun an einem dunklen, kühlen Ort etwa 2 Monate ziehen und kann dann gefiltert werden.
Eine unbekanntere Variante, Quitten zu verarbeiten, ist die Herstellung von Quittenbrot. Das ist streng genommen kein Brot, sondern getrocknetes Quittenmus.
Inspirationen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes gibt es unter folgenden Links:
Quittensaft herstellen (auch Abwandlungen davon, dazu einfach den Kanal verfolgen): https://www.youtube.com/watch?v=vxAVKEa8IOA
Gesundheitsfördernd? Heilmittel? Alles rund um die Quitte: https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/obst/quitten
Quittengelee herstellen: https://www.youtube.com/watch?v=nqFHSRLR2WE
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