Äpfel entsaften

Äpfel lassen sich auf mehreren Wegen entsaften: im Dampfentsafter, mit einem elektrischen Entsafter, mit einem Slow Juicer, im Kochtopf oder – bei großen Mengen – in einer Obstpresse bzw. Mosterei. Welche Methode passt, hängt von zwei Fragen ab: Wie viele Äpfel sind es, und soll der Saft frisch getrunken oder als Vorrat eingelagert werden? Für ein Glas zum Frühstück ist der Entsafter richtig, für den Kellervorrat der Dampfentsafter oder die Mosterei.

Die Methoden im Überblick

Welche Äpfel sich zum Entsaften eignen

Grundsätzlich jede Sorte. Den besten Saft ergibt meist eine Mischung aus süßen und säuerlichen Äpfeln, denn die Säure trägt das Aroma. Alte Streuobstsorten wie Boskop geben einen kräftigen, säuerlichen Saft, Tafelsorten wie Elstar oder Jonagold einen fruchtig-süßen.

Fallobst ist gut zum Entsaften, wenn es frisch ist. Wichtig ist das Sortieren: Faule und schimmelige Stellen großzügig ausschneiden, stark befallene Äpfel ganz aussortieren. Schimmelpilze auf Äpfeln können das Gift Patulin bilden, das beim Erhitzen nicht zerstört wird und sich über den Saft verteilt. Druckstellen und Wurmlöcher sind dagegen harmlos, sie werden einfach herausgeschnitten.

Äpfel aus dem eigenen Garten oder von der Streuobstwiese sind meist unbehandelt. Gekaufte Äpfel werden vor dem Entsaften gründlich gewaschen, denn beim Entsaften kommt die Schale mit in den Saft.

Äpfel im Dampfentsafter

Der Dampfentsafter ist der Klassiker für Gartenbesitzer. Er besteht aus einem Wassertopf, einem Saftbehälter mit Ablaufschlauch und einem gelochten Fruchtkorb. Der aufsteigende Dampf erhitzt die Apfelstücke, die Zellen platzen und der Saft tropft in den Saftbehälter. Ausführlich erklärt das unser Beitrag zum Dampfentsafter.

1. Äpfel vorbereiten. Waschen, schlechte Stellen und Stiele entfernen und in Viertel oder Achtel schneiden. Schälen und Entkernen sind nicht nötig.
2. Wasser einfüllen. Den Wassertopf nach Herstellerangabe füllen und den Saftbehälter aufsetzen.
3. Fruchtkorb füllen. Die Apfelstücke locker einfüllen, bei Bedarf etwas Zucker dazwischenstreuen.
4. Dampfen lassen. Deckel aufsetzen, Schlauch abklemmen, Wasser aufkochen und die Hitze so regeln, dass es gleichmäßig dampft. Äpfel brauchen je nach Menge etwa 60 bis 90 Minuten.
5. Heiß abfüllen. Den Saft direkt aus dem Schlauch in heiß ausgespülte Flaschen füllen und sofort verschließen.

Der Saft aus dem Dampfentsafter ist klar und schmeckt etwas gekocht, aber mild. Er ist durch die Hitze keimarm und hält sich heiß abgefüllt lange. Die Stücke im Korb lassen sich hinterher noch zu Apfelmus durch ein Sieb streichen.

Mit dem Zentrifugalentsafter

Ein Zentrifugalentsafter zerkleinert die Äpfel mit einer schnell drehenden Reibscheibe und schleudert den Saft durch ein feines Sieb. Das geht schnell und braucht wenig Vorarbeit: Waschen, schlechte Stellen weg, und je nach Größe des Einfüllschachts ganz oder halbiert hinein. Die Kerngehäuse können meist mit, genaue Hinweise stehen in der Bedienungsanleitung.

Der Saft ist frisch und fruchtig, hat aber eine Schaumkrone und wird durch den Luftkontakt schnell braun. Ein Spritzer Zitronensaft bremst das. Das Gerät ist laut, und im Trester bleibt mehr Saft zurück als bei einer Presse. Zum Frühstück oder für ein paar Gläser zwischendurch ist der Zentrifugalentsafter trotzdem die bequemste Lösung.

Mit dem Slow Juicer

Ein Slow Juicer presst die Äpfel mit einer langsam drehenden Schnecke aus. Er arbeitet leiser als ein Zentrifugalentsafter, der Saft schäumt weniger und die Ausbeute ist oft höher. Dafür müssen die Äpfel meist kleiner geschnitten werden, und viele Hersteller empfehlen, das Kerngehäuse zu entfernen. Die Schale darf in der Regel dranbleiben. Ein Slow Juicer lohnt sich vor allem, wenn Sie auch Gemüse, Blattgrün oder Beeren entsaften wollen.

Welcher Entsafter für Äpfel passt, hängt vor allem von der Menge ab: Bei großen Mengen spart ein breiter Einfüllschacht viel Schneidearbeit.

Äpfel im Kochtopf entsaften

Ohne Gerät geht es mit Topf und Tuch, ähnlich wie beim Johannisbeeren entsaften:

1. Äpfel klein schneiden. Waschen, schlechte Stellen entfernen, mit Schale und Kerngehäuse in kleine Stücke schneiden.
2. Weich kochen. Mit so viel Wasser in den Topf geben, dass der Boden gut bedeckt ist, und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten kochen, bis die Stücke zerfallen.
3. Abtropfen lassen. Den Brei in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und mehrere Stunden abtropfen lassen. Wer das Tuch zum Schluss auspresst, bekommt mehr, aber trüberen Saft.
4. Abfüllen. Den Saft noch einmal erhitzen und heiß in saubere Flaschen füllen.

Die Methode braucht nichts außer Küchenausstattung, ist aber mühsam und bringt vergleichsweise wenig Saft. Für einen ersten Versuch oder ein, zwei Kilogramm ist sie gut geeignet.

Große Mengen: Obstpresse oder Mosterei

Wer einen alten Apfelbaum oder eine Streuobstwiese hat, erntet schnell mehrere Zentner. Dafür sind Küchengeräte zu klein. Zwei Wege bieten sich an:

• Lohnmosterei: In vielen Regionen gibt es im Herbst Mostereien, die angelieferte Äpfel pressen, den Saft pasteurisieren und ihn in Flaschen oder Saftboxen (Bag-in-Box) zurückgeben. Oft gibt es eine Mindestmenge. Das ist für große Mengen der einfachste und meist auch günstigste Weg zu haltbarem Saft.
• Eigene Obstmühle und Presse: Die Äpfel werden in einer Obstmühle zerkleinert und die Maische in einer Spindel- oder Hydropresse ausgepresst. Die Anschaffung lohnt sich, wenn jedes Jahr große Mengen anfallen oder sich mehrere Haushalte ein Gerät teilen. Manche Obst- und Gartenbauvereine verleihen solche Geräte.

Apfelsaft haltbar machen

Frisch gepresster Apfelsaft beginnt schon nach kurzer Zeit zu gären. Er gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen getrunken werden. Für den Vorrat wird der Saft erhitzt:

Zum Haltbarmachen den Saft auf etwa 75 bis 80 °C erhitzen, aber nicht kochen lassen, dann sofort in heiß ausgespülte Flaschen randvoll füllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält er so mehrere Monate. Eine geöffnete Flasche gehört in den Kühlschrank und sollte bald getrunken werden. Wölbt sich ein Deckel, riecht der Saft gärig oder zeigt sich Schimmel, wird er weggeschüttet.

Beim Erhitzen gehen hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C teilweise verloren. Der Unterschied zwischen selbst gemachtem und gekauftem Direktsaft liegt deshalb weniger in den Vitaminen als im Geschmack: Sie wissen genau, welche Äpfel drin sind, und können Sorten nach Ihrem Geschmack mischen. Einfrieren ist ebenfalls möglich – dann in Flaschen oder Dosen oben etwas Platz lassen.

Was mit den Resten passiert

Der Trester aus Entsafter und Presse ist nicht wertlos. Er landet auf dem Kompost, als Futter bei Tierhaltern oder in Kuchen und Muffins. Die gedämpften Apfelstücke aus dem Dampfentsafter lassen sich durch die Flotte Lotte zu Apfelmus drehen. Wer Äpfel lieber zum Trocknen verarbeitet, findet Tipps im Beitrag zum Infrarot-Dörrautomaten. Weitere Themen aus der Küche finden Sie in der Rubrik Küche.

Welche Methode wir empfehlen

Für den Vorrat aus dem eigenen Garten ist der Dampfentsafter die beste Wahl: wenig Vorarbeit, haltbarer Saft, und das Gerät taugt auch für Beeren und Quitten. Für frischen Saft zum Trinken nehmen Sie einen Entsafter oder Slow Juicer. Sind es sehr viele Äpfel, lohnt sich der Weg zur Mosterei.

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Häufige Fragen

Muss man Äpfel zum Entsaften schälen?

Nein. Die Schale kann bei allen Methoden dranbleiben. Das Kerngehäuse muss im Dampfentsafter und im Topf nicht raus, beim Slow Juicer empfehlen viele Hersteller, es zu entfernen.

Wie viel Saft ergeben ein Kilogramm Äpfel?

Das hängt stark von Sorte, Reife und Methode ab. Als grober Richtwert ergeben Pressen und gute Entsafter etwa einen halben bis gut einen halben Liter je Kilogramm, der Kochtopf deutlich weniger.

Kann man Fallobst entsaften?

Ja, wenn es frisch ist. Druckstellen und Wurmlöcher ausschneiden, faule und schimmelige Äpfel aussortieren. Schimmelgifte wie Patulin bleiben auch beim Erhitzen im Saft.

Wie lange dauert es, Äpfel im Dampfentsafter zu entsaften?

Je nach Menge und Gerät etwa 60 bis 90 Minuten. Kleinere Stücke geben den Saft schneller ab.

Warum wird mein Apfelsaft braun?

Frisch gepresster Saft reagiert mit Luftsauerstoff und verfärbt sich. Das ist harmlos. Ein Spritzer Zitronensaft und rasches Abfüllen bremsen die Verfärbung.