Wiegemesser mit Brett

Ein Wiegemesser mit Brett ist das schnellste Werkzeug, um Kräuter fein zu hacken, ohne Messertechnik zu beherrschen. Die gebogene Klinge wird mit beiden Händen über das Schneidgut geschaukelt, die Mulde im Brett hält die Kräuter zusammen. Entscheidend ist, dass Klinge und Mulde zueinander passen – deshalb kauft man beides am besten als Set.

Was ein Wiegemesser ist

Das Wiegemesser, italienisch Mezzaluna („Halbmond“), hat eine sichelförmig gebogene Klinge mit einem Griff an jedem Ende. Statt zu schneiden, wird gewiegt: Man drückt abwechselnd links und rechts nach unten, die Klinge rollt über ihre Rundung ab und schneidet dabei immer an einer anderen Stelle. Nach einigen Dutzend Bewegungen sind Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum fein gehackt.

Wiegemesser gibt es in mehreren Bauarten:

• Zweihand-Wiegemesser mit einer Klinge – der Klassiker für Kräuter.
• Doppelwiegemesser mit zwei parallelen Klingen – hackt schneller, ist aber schwerer zu reinigen.
• Einhand-Wiegemesser mit einem Bügelgriff oben auf der Klinge – kleiner, für Kräuter, Knoblauch oder eine Handvoll Nüsse.
• Große Wiegemesser mit breiter Klinge, früher verbreitet zum Hacken von Fleisch und Gemüse, heute eher selten.

Die Technik ist einfach und sicherer als schnelles Hacken mit dem Kochmesser, weil beide Hände an den Griffen liegen. Eine Klinge bleibt es trotzdem: Beim Reinigen und Abtrocknen ist dieselbe Vorsicht nötig wie bei jedem scharfen Messer.

So hacken Sie Kräuter richtig

1. Kräuter waschen und trocknen. Nasse Kräuter kleben an der Klinge und werden eher gequetscht als geschnitten. Am besten in der Salatschleuder oder zwischen zwei Tüchern trocknen.
2. Grobe Stiele entfernen. Bei Petersilie und Koriander dürfen die feinen Stiele mit, bei Rosmarin und Thymian nur die Blätter.
3. In die Mulde legen. Nicht zu viel auf einmal – eine Handvoll ist genug, sonst hebt sich die Kräuterschicht über die Klinge.
4. Gleichmäßig wiegen. Die Klinge ganz aufsetzen und mit ruhigen Bewegungen hin und her rollen. Dabei das Messer langsam durch die Mulde wandern lassen.
5. Zwischendurch zusammenschieben. Mit der Klinge oder einem Teigschaber die Kräuter wieder in die Mitte holen.
6. Aufhören, bevor es grün wird. Wird das Brett grün und nass, ist gequetscht statt geschnitten – dann ist die Klinge stumpf oder man hat zu lange gewiegt.

Mit einer scharfen Klinge bleiben die Kräuter locker und duften, statt als dunkle Paste zu enden. Das gilt für jedes Schneidwerkzeug: Nicht das Wiegen erhält das Aroma, sondern die scharfe Schneide.

Eine Klinge oder zwei?

Doppelwiegemesser wirken auf den ersten Blick doppelt so schnell. In der Praxis hängt es stark vom Abstand der Klingen ab. Sitzen sie zu dicht, setzen sich weiche Kräuter dazwischen fest und müssen immer wieder mit einem Löffelstiel herausgeholt werden. Eine Klinge ist außerdem leichter zu reinigen und nachzuschärfen.

Für die meisten Haushalte ist ein Zweihand-Wiegemesser mit einer Klinge die bessere Wahl. Wer regelmäßig große Mengen Petersilie für Tabouleh oder Kräuterbutter hackt, kann zum Doppelmesser greifen – dann auf einen deutlichen Abstand zwischen den Klingen achten.

Das richtige Brett

Das Brett ist mindestens so wichtig wie das Messer. Eine Mulde, deren Wölbung zur Klinge passt, hält die Kräuter in der Mitte und sorgt dafür, dass die Klinge auf ganzer Länge aufliegt. Auf einem flachen Brett schneidet ein Wiegemesser nur mit dem mittleren Teil der Klinge, und die Kräuter wandern zu den Seiten. Beim Kauf einzeln sollte die Mulde etwas weiter gerundet sein als die Klinge, nie enger.

Übliche Materialien:

• Buche und Ahorn: hart, feinporig, klassisch für Schneidbretter.
• Akazie und Olivenholz: dekorativ, hart und robust; Olivenholz ist meist teurer.
• Bambus: hart und günstig, kann aber Klingen etwas schneller stumpf machen.
• Kunststoff: spülmaschinenfest, aber selten mit Mulde und durch Messerspuren schnell rau.

Holzbretter gelten als hygienisch, solange sie nach dem Gebrauch gründlich gereinigt und vollständig getrocknet werden. Ein Brett, das stundenlang nass im Spülbecken liegt, verzieht sich und bekommt Risse, in denen sich Keime halten.

Kaufkriterien für Messer und Set

• Klingenstahl: rostfreier Edelstahl ist Standard. Gehärtete Messerstähle bleiben länger scharf; in der Beschreibung oft als „Klingenstahl“ oder mit Härteangabe in HRC (um 55–58 ist üblich) genannt.
• Klingenlänge: 15–20 cm für Kräuter; kleinere Einhandmodelle um 10 cm.
• Griffe: fest vernietet oder verschraubt, groß genug für die ganze Hand. Holzgriffe sind angenehm, aber nicht spülmaschinenfest.
• Brettgröße: 20 × 20 cm genügen für Kräuter, größer ist bequemer, braucht aber Platz.
• Aufbewahrung: Manche Bretter haben einen Schlitz, in dem das Messer steckt. Das schützt Klinge und Finger in der Schublade.

Gute Sets aus Wiegemesser und Brett kosten meist zwischen 20 und 50 Euro. Als Beispiel für ein einfaches Set mit Mulde:

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Wer nur das Messer sucht und schon ein Brett hat, findet unter Einhand-Wiegemesser die kleinen Modelle mit Bügelgriff.

Pflege und Schärfen

Wiegemesser und Brett spült man direkt nach dem Gebrauch unter warmem Wasser ab, bei Bedarf mit etwas Spülmittel. Danach sofort abtrocknen – das verhindert Kalkflecken auf der Klinge und Aufquellen des Holzes. In die Spülmaschine gehören beide nicht: Das Holz trocknet aus und reißt, die Klinge wird durch Hitze, aggressives Reiniger-Pulver und Anschlagen an anderes Geschirr schneller stumpf.

Das Holzbrett ölen Sie gelegentlich, etwa wenn es grau und trocken aussieht. Gut geeignet ist ein geschmacksneutrales Speiseöl in dünner Schicht oder spezielles Brettöl; einziehen lassen, Überschuss abwischen. Olivenöl geht auch, kann bei seltener Nutzung aber ranzig riechen.

Zum Nachschärfen eignet sich ein Wetzstahl oder ein Schleifstein; bei der gebogenen Klinge wird die Schneide in kurzen, bogenförmigen Zügen bearbeitet. Einseitig geschliffene Klingen nur auf der angeschliffenen Seite schärfen. Wer darin keine Übung hat, bringt das Messer lieber zum Schleifdienst – Doppelklingen sowieso.

Wiegemesser, Kräuterschere oder Kochmesser?

Das Wiegemesser ist nicht das einzige Werkzeug für Kräuter. Eine Kräuterschere mit mehreren Klingen schneidet Schnittlauch und Petersilie direkt über dem Teller, lässt sich aber schwer reinigen und hackt nicht so fein. Ein scharfes Kochmesser kann alles, verlangt aber etwas Übung. Das Wiegemesser liegt dazwischen: Es hackt große Mengen fein, ohne dass man eine Technik lernen muss, und eignet sich auch für Nüsse, Schokolade oder Knoblauch.

Nebenbei: Flammkuchenbretter

Wer nach einem Brett sucht, landet oft bei den großen Holzbrettern mit Griff, auf denen Flammkuchen serviert wird. Diese Bretter sind flach und damit für das Wiegemesser ungeeignet – sie sind zum Servieren und Schneiden mit dem Pizzaroller gedacht. Mehr dazu steht in unserem Beitrag zum Flammkuchenbrett. Weitere Helfer für die Küche finden Sie in der Rubrik Küche, etwa die Zitronenreibe für Zitrusabrieb.

Häufige Fragen

Wofür verwendet man ein Wiegemesser?

Vor allem zum Hacken frischer Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Dill. Es eignet sich auch für Knoblauch, Nüsse, Oliven, Kapern und Schokolade. Für harte Gemüse wie Möhren ist ein Kochmesser besser.

Braucht man ein spezielles Brett?

Es geht auch ohne, aber mit einem Brett mit passender Mulde arbeitet das Wiegemesser deutlich besser: Die Kräuter bleiben in der Mitte, und die Klinge schneidet auf ganzer Länge. Auf flachen Brettern rutscht das Schneidgut zur Seite.

Wie schärft man ein Wiegemesser?

Mit einem Wetzstahl oder Schleifstein in kurzen, bogenförmigen Zügen entlang der Rundung. Doppelklingen und Klingen mit starkem Bogen sind schwierig; hier lohnt ein Schleifdienst. Bei reiner Kräuterarbeit bleibt eine gute Klinge lange scharf.

Darf das Wiegemesser in die Spülmaschine?

Besser nicht, auch wenn der Hersteller es erlaubt. Die Klinge wird dort schneller stumpf, Holzgriffe und Holzbretter quellen auf und reißen. Abspülen und sofort abtrocknen dauert kaum länger.

Ein- oder Zweihand-Wiegemesser?

Das Zweihand-Wiegemesser ist das vielseitigere Werkzeug und für größere Mengen bequemer. Das Einhandmodell ist kompakt und reicht für eine Handvoll Kräuter oder eine Knoblauchzehe; bei größeren Mengen ermüdet die Hand schneller.