Japanisches Damastmesser

Ein japanisches Damastmesser ist ein Küchenmesser mit einer harten Stahlschneide, die in viele gefaltete Stahllagen eingebettet ist. Die Lagen ergeben das typische wellige Muster. Solche Messer schneiden außergewöhnlich fein und bleiben lange scharf, verlangen aber mehr Sorgfalt als ein robustes Alltagsmesser. Ob sich eines lohnt, hängt weniger von der Zahl der Lagen ab als vom Stahl im Kern, der Verarbeitung und davon, wie Sie in der Küche arbeiten.

Was Damaststahl wirklich ist

Historisch bezeichnet Damast einen Stahl aus mehreren miteinander verschmiedeten Sorten, die beim Ätzen ein Muster zeigen. Bei den meisten heutigen japanischen Damastmessern ist das Prinzip so: In der Mitte liegt eine harte Lage Kernstahl, etwa VG-10, SG2 oder ein Kohlenstoffstahl wie Shirogami oder Aogami. Diese Lage bildet die Schneide. Außen herum liegen viele dünne Lagen aus weicherem Stahl, die das Muster ergeben und den spröden Kern schützen.

Daraus folgt: Die Zahl der Lagen sagt wenig über die Schneidleistung. Angaben wie „67 Lagen“ beschreiben den Mantel, nicht die Schneide. Ein Messer mit 67 Lagen ist nicht schärfer als eines mit 33. Entscheidend sind die Qualität des Kernstahls, die Härtung und der Schliff. Bei sehr günstigen Messern ist das Muster manchmal nur aufgelasert oder aufgedruckt; es verschwindet dann beim Nachschleifen oder sieht auffällig gleichmäßig aus.

Japanisches und europäisches Messer im Vergleich

HRC steht für die Rockwell-Härte. Härterer Stahl hält eine feine Schneide länger, ist aber spröder. Deshalb verzeiht ein japanisches Messer keine Hebelbewegungen und kein Hacken durch Knochen.

Welche Klingenform für wen

• Santoku: das beliebteste japanische Allzweckmesser, meist 16 bis 18 cm, mit gerader Schneide und abgerundeter Spitze. Gut für Gemüse, Fleisch und Fisch, ideal für den Einstieg.
• Gyuto: das japanische Kochmesser, meist 18 bis 24 cm, ähnlich dem europäischen Kochmesser. Vielseitig, auch für Wiegeschnitt.
• Nakiri: rechteckiges Gemüsemesser mit gerader Schneide, sehr gut für feine Gemüsescheiben.
• Petty: kleines Allzweckmesser, 12 bis 15 cm, für Obst, Kräuter und Feinarbeit.
• Yanagiba: langes, einseitig geschliffenes Fischmesser für Sashimi, eher etwas für Spezialisten.

Die meisten Damastmesser für den westlichen Markt sind beidseitig geschliffen und damit für Links- und Rechtshänder geeignet. Einseitig geschliffene traditionelle Formen gibt es jeweils für eine Hand.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

• Kernstahl benannt: Seriöse Hersteller nennen den Stahl (etwa VG-10, SG2, AUS-10, Shirogami, Aogami) und die Härte. Fehlt die Angabe, ist Vorsicht angebracht.
• Rostfrei oder Kohlenstoff: Rostträge Stähle wie VG-10 sind im Alltag pflegeleichter. Reine Kohlenstoffstähle werden sehr scharf, laufen aber an und rosten, wenn sie nass liegen bleiben.
• Griff: Japanische Griffe sind leicht und meist achteckig oder oval, westliche Griffe schwerer mit Nieten. Probieren Sie, was Ihnen besser liegt. Der Übergang zwischen Klinge und Griff sollte fugenlos sein.
• Klingenlänge: Für die meisten Küchen sind 18 bis 21 cm ein guter Mittelweg.
• Verarbeitung: Gleichmäßiger Schliff, keine Ausbrüche, sauber gerundeter Klingenrücken.
• Einzelmesser statt Set: Ein gutes Allzweckmesser und ein kleines Officemesser decken fast alles ab. Große Sets enthalten oft Messer, die kaum benutzt werden.

Ein ordentliches japanisches Damastmesser mit benanntem Kernstahl kostet meist zwischen 80 und 250 Euro. Handgeschmiedete Messer bekannter Schmiede liegen deutlich darüber. Bekannte Marken im Handel sind unter anderem Miyabi, Shun (Kai), Yaxell und Kasumi.

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Richtig schneiden und das passende Brett

Ein japanisches Messer schneidet am besten mit ziehenden oder schiebenden Bewegungen, nicht durch Druck. Vermeiden Sie:

• Knochen, gefrorene Lebensmittel, harte Kürbisschale und Käserinden,
• seitliches Hebeln und Verdrehen in harten Lebensmitteln,
• Schneiden auf Glas, Stein, Porzellan oder Metall.

Das beste Brett ist aus Holz oder weichem Kunststoff. Ein Stirnholzbrett schont die Schneide besonders. Für Kräuter ist ein Wiegemesser mit Brett oder eine Kräuterschere die schonendere Wahl.

Reinigen und aufbewahren

Ein Damastmesser gehört nie in die Spülmaschine. Hitze, aggressiver Reiniger und das Anschlagen an anderes Geschirr beschädigen Schneide und Griff. Waschen Sie es direkt nach dem Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Spülmittel ab, trocknen Sie es sofort gründlich ab und lassen Sie es nicht im Spülbecken liegen. Säurehaltige Lebensmittel wie Zwiebeln, Zitrusfrüchte und Tomaten zwischendurch abwischen, besonders bei Kohlenstoffstahl.

Kohlenstoffstahl entwickelt mit der Zeit eine graue oder bläuliche Patina, die ihn schützt. Ein Hauch Kamelienöl oder ein anderes nicht verharzendes, lebensmittelechtes Öl beugt Rost vor, wenn das Messer längere Zeit nicht benutzt wird.

Zur Aufbewahrung eignen sich ein Messerblock mit Schlitzen, die die Klinge nicht berühren, eine Magnetleiste mit Holzauflage oder ein Klingenschutz in der Schublade. Lose zwischen anderem Besteck wird jede Schneide stumpf.

Schärfen: Schleifstein statt Durchziehschärfer

Harte japanische Klingen werden am besten auf einem Wasserschleifstein geschärft. Ein Kombistein mit Körnung 1000 zum Schleifen und 3000 bis 6000 zum Abziehen reicht für den Haushalt. So gehen Sie vor:

1. Stein wässern. Je nach Stein einige Minuten in Wasser legen, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen; manche Steine werden nur benetzt.
2. Winkel finden. Das Messer im flachen Winkel ansetzen, bei japanischen Messern oft um 10 bis 15 Grad. Eine Winkelhilfe erleichtert den Anfang.
3. Grobe Seite. Mit gleichmäßigem Druck über die ganze Schneide schleifen, bis sich auf der Gegenseite ein feiner Grat bildet. Dann die andere Seite.
4. Feine Seite. Auf der feinen Körnung mit leichtem Druck abziehen, bis der Grat verschwindet.
5. Reinigen. Messer abwaschen und abtrocknen, Stein abspülen und trocknen lassen.

Ein gerillter Wetzstahl ist für harte japanische Klingen ungeeignet, er kann die Schneide ausbrechen lassen. Allenfalls ein feiner Keramikstab dient zum Nachschärfen zwischendurch. Durchziehschärfer mit festen Schleifscheiben passen meist nicht zum spitzen Winkel und tragen unnötig viel Material ab. Wer sich das Schleifen nicht zutraut, gibt das Messer einmal im Jahr in einen Schleifservice.

Weitere Helfer für die Küche finden Sie in der Rubrik Küche.

Häufige Fragen

Sind mehr Lagen besser?

Nein. Die Lagenzahl betrifft den Mantel und das Muster, nicht die Schneide. Wichtig sind der Kernstahl, seine Härtung und der Schliff. Ein Messer mit 33 Lagen kann besser schneiden als eines mit 67.

Rosten japanische Damastmesser?

Das hängt vom Kernstahl ab. Messer mit rostträgem Stahl wie VG-10 sind recht unempfindlich, wenn sie nach dem Gebrauch abgetrocknet werden. Messer mit Kohlenstoffstahl rosten, wenn sie nass liegen bleiben, und bilden mit der Zeit eine schützende Patina.

Darf ein Damastmesser in die Spülmaschine?

Nein. Die Schneide leidet unter Hitze, Reiniger und Stößen, und Holzgriffe quellen auf. Von Hand abwaschen und sofort abtrocknen.

Welches japanische Messer eignet sich für den Anfang?

Ein Santoku mit etwa 17 cm oder ein Gyuto mit 20 bis 21 cm Klinge und rostträgem Kernstahl. Damit lässt sich fast alles schneiden, und die Pflege bleibt überschaubar.