Japanisches Damastmesser

Japanische Damastmesser
Japanische Damastmesser | Foto: zaretsky.andrey87.gmail.com / depositphotos.com

Ein japanisches Damastmesser wird in Handarbeit hergestellt und ist daher ein Unikat. Es ist unbeschreiblich scharf und daher für sehr präzise Schnitte bekannt.

Gerade in der Küche, wenn hochwertige und empfindliche Lebensmittel verarbeitet werden sollen, kann ein original japanisches Damastmesser wahre Wunder bewirken. Die scharfe Klinge, die ein echtes japanisches Damastmesser ausmacht, ermöglicht ein schnelleres Arbeiten als mit anderen Messern. Der Stahl hat eine homogene kristalline Struktur, ist besonders zäh und hart, daher sind die Klingen besonders langlebig und belastbar.

In den nachfolgenden Darstellungen wird genau aufgezeigt, was ein japanisches Damastmesser ausmacht, welche Unterschiede es gibt und worauf es ankommt, wenn für ein echtes japanisches Damastmesser eine Kaufentscheidung getroffen werden soll.

Das Wichtigste in Kürze

  • Ein japanisches Damastmesser ist eine Investition, die nicht nur ein Leben lang genutzt, sondern auch noch vererbt werden kann.
  • Japanische Messer sind besonders scharf und ermöglichen präzise Schnitte, die in der Küche besondere Leistungen bei der Zubereitung von Mahlzeiten bieten.
  • Japanische Messer sind handgeschmiedet und können bei Bedarf immer wieder geschärft werden.

Top 3 Empfehlungen

1. SHAN ZU Damastmesser

Bei dem SHAN ZU Damastmesser handelt es sich um ein Kochmesser mit 67 Schichten. Das Küchenmesser aus Damaststahl ist mit einem G10 Griff versehen, und einer Klinge mit einer Länge von 20 cm. Die maximale Dicke der Klinge beträgt 2,5 mm. Die Gestaltung des Messers ist eher schlicht.

Die Optik hat aber keinerlei Zusammenhang mit der vielfältigen Verwendbarkeit. Damit die superscharfe Klinge nicht unnötig stumpf wird, sollte ein Japanisches Damastmesser auf keine Fall in der Spülmaschine, sondern nur von Hand gereinigt und im Anschluss sofort abgetrocknet werden.

Das handliche Kochmesser, das auch noch in anderen Größen zur Verfügung steht, lässt sich einfach nachschärfen und ist somit auch noch Jahren der Verwendbarkeit schärfer als günstigere Messer, die sich nicht so gut nachschärfen lassen.

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2. adelmayer Damastmesser

Die Klinge vom Santoku Messer von adelmeyer hat eine Länge von 17,5 cm. Die Klinge ist handgeschliffen, gefertigt aus japanischen Damast-Stahl. Das scharfe Küchenmesser verfügt über einen edlen Walnussgriff und wird samt Messerhülle in einer edlen Holz-Box verkauft. Für die Herstellung wurde ein 67-lagiger VG-10 Damaststahl aus Japan verwendet.

Die Klingenschneide überzeugt mit einer schlichten Optik, die keine Eifersucht weckt, wenn das Schnittverhalten, das ein echtes Japanisches Damastmesser bieten kann, noch nicht selber erprobt wurde. Die Gestaltung der Klingenschneide ist eher schlicht.

Dennoch handelt es sich bei diesem Modell um ein japanisches Messer mit Allzweckklinge, sodass es als Universalmesser in der Küche verwendet werden kann. Von der Art der Klinge her handelt es sich um ein Santoku-Messer, das nicht nur ausgewogen in der Hand liegt, sondern auch ohne einen großen Kraftaufwand ein müheloses Schneiden ermöglicht.

Das Santoku-Messer liegt ausgewogen in der Hand, verfügt über eine charakteristische Klingenform und lässt das Schneiden von Obst, Gemüse und Fleisch mühelos erscheinen, weil kleine Kraft aufgewendet werden muss.

adelmayer® Damastmesser - Santoku Messer (Klinge: 17,5 cm) aus japanischem Damast-Stahl (handgeschliffen) - scharfes Küchenmesser mit Walnussholz-Griff, Messerhülle & edler Holz-Box
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3. Hajegato Damastmesser

Bei dem Hajegato Küchenmesser handelt es sich um ein japanisches Damastmesser, mit einem Profi Messer aus VG 10 mit einer 67-Schichten Qualität. Ein japanisches Damastmesser, das handgeschmiedet ist und mit besonderer Schärfe überzeugt. Hinzu kommt die ansprechende Optik, die sich aus dem 67 Schichten Damaststahl ergibt.

Ein japanisches Damastmesser mit einer Gesamtlänge von 32,5 cm (nicht nur die Klinge, Gesamtlänge mit Griff). Der Griff überzeugt mit einem einzigartigen Design, wie auch die Klinge aus rostfreiem Stahl mit Lockenmuster. Die Schneide ist doppelt abgeschrägt und daher außergewöhnlich scharf. Die Härte des Damastmessers beträgt 60 bis 62.

Es handelt sich um ein japanisches Damastmesser, dessen Korrosionsbeständigkeit durch Vakuumkühlung gestärkt wurde. Die besondere Schärfe wird dadurch unterstützt, dass jede Seite der Klinge in einem 9 bis 11 Grad Winkel angeschliffen wurde. Die Griffe der Messer sind sehr individuell und einzigartig, aus stabilisiertem G10-Naturholz gefertigt.

Auf Herstellermängel gibt es eine lebenslange Garantie.

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Was unterscheidet ein Damastmesser vom klassischen Kochmesser?

Ein japanisches Damastmesser besteht aus Stahlsorten, die sehr kohlenstoffhaltig sind. Diese liegen zumeist zwischen einem HRC (Rockwell Härtegrad) zwischen 60 und 63 oder höher. Einen solchen Härtegrad erreichen europäische Kochmesser nicht. Sie liegen maximal zwischen einem Rockwell Härtegrad von 55 bis 58.

Aufgrund der Härte, die japanische Messer bieten, wird ein feineres Ausschleifen ermöglicht, wodurch die Schneidfähigkeit spürbar verlängert wird. Selbst bei einer intensiven Nutzung kann ein echtes japanisches Damastmesser länger genutzt werden, als ein herkömmliches Küchenmesser, aber nur, wenn der notwendige Pflegeaufwand betrieben wird.

Dadurch, dass ein japanisches Damastmesser aus besonders kohlenstoffhaltigem Stahl gefertigt wird, kann man ein japanisches Damastmesser entsprechender schärfen, muss dieses aber zusätzlich vor Korrosion schützen.

Das bedeutet lediglich, dass als wirksamer Korrosionsschutz lebensmittelechte Öle verwendet werden müssen.

Kaufberatung  für japanische Damastmesser

Japanisches Damastmesser
Wichtige Kriterien für den Kauf | Foto: zaretsky.andrey87.gmail.com / depositphotos.com

1. Arten

Die hochwertigsten und teuersten Damastmesser, die handgeschmiedet sind, werden als “wilden Damast” bezeichnet. Es handelt sich dabei um ein echtes japanisches Damastmesser, das handgeschmiedet wird und bei dem etwa 300 Lagen aus hartem Stahl übereinandergelegt und feuerverschweißt werden.

Mehr als 1000 Euro müssen für ein derartiges, original japanisches Damastmesser bezahlt werden. Für den normalen Haushalt eignen sich er aber japanische Messer, die aus industriellen Kernstahl gefertigt werden. Für ein derartiges japanisches Damastmesser werden weitaus weniger Stahllagen durch Falten miteinander verbunden.

2. Griff

Ein original japanisches Damastmesser sollte über einen Griff verfügen, der ergonomisch geformt ist. Er liegt dadurch nicht nur besser in der Hand, es wird auch die Nutzung erleichtert. Dabei ist es ganz egal, ob japanische Messer mit einem ergonomisch geformten Griff von Links- oder Rechtshändern verwendet werden.

Wichtig ist, dass die Übergang von der Klinge zum Griff fugenlos verläuft, wenn ein original japanisches Damastmesser über einen langen Zeitraum hinweg verwendet werden soll.

3. Klingenlänge

Ein original japanisches Damastmesser sollte über eine Klinge verfügen, die weder zu kurz, noch zu lang ist. Ein japanisches Damastmesser mit einer Klingenlänge von 17 bis 18 Zentimetern lässt sich in der Küche vielseitig verwenden.

4. Lagenanzahl

Damit sich ein japanisches Damastmesser entsprechend schärfen lässt, sollte die Lagenzahl des Stahls nicht unter 30 liegen. Nur so kann gewährleistet werden, dass sich kaum ein Metallabrieb ergibt, wenn ein japanisches Damastmesser, zu schärfen ist.

Eine hohe Lagenzahl erschwert die Fertigung, wenn japanische Messer handgeschmiedet werden, dafür sind sie über einen bedeutend längeren Zeitraum verwendbar. Zudem muss das Gewicht zwischen Klinge und Schaft gut austariert sein, damit ein japanisches Damastmesser gut in der Hand liegt.

5. Sets

Wer auf der Suche nach einem eindrucksvollen Geschenk für Hobbyköche / -köchinnen im Bekannten- und Verwandtenkreis ist, sollte japanische Messer im Set denken. In den handelsüblichen Sets werden japanische Messer mit verschiedenen Klingenlängen angeboten, die in jeder Küche gerne genutzt werden.

6. Anwendung

Ein gutes japanisches Damastmesser kann in jeder Küche vielseitig verwendet werden. Es glänzt mit einer einzigartigen Schärfe, die exakte Schnitte ermöglicht, die mit anderen Messervarianten kaum erreichbar sind.

Japanische Messer eignen sich daher nicht nur zur Verarbeitung von Fisch und Fleisch, sondern auch von harten Gemüsesorten.

Tipps zur Aufbewahrung eines japanischen Damastmessers

Damit ein japanisches Damastmesser in einem guten, verwendbaren Zustand ist, sollte es ordentlich aufbewahrt und gepflegt werden. Japanische Messer verfügen über eine Klinge, die handgeschmiedet ist. Damit diese nicht stumpf wird, sollte ein japanisches Damastmesser keinesfalls in einer Spülmaschine gereinigt werden.

Vor allem dann nicht, wenn es zudem noch mit einem einzigartigen Holzgriff versehen ist. Am besten lässt sich ein echtes japanisches Damastmesser mit einem weichen Spültuch und etwas Spülmittellauge reinigen, die im Anschluss abgespült wird, damit das japanische Messer gründlich abgetrocknet werden kann.

Ein original japanisches Damastmesser lässt sich gut in einem Messerblock, aber auch an einer Magnetleiste aufbewahren, ohne dass die scharfen und leicht rostenden Klingen, einen Schaden nehmen. Wichtig ist, dass die Klingen immer wieder eingefettet werden, damit sich kein Rost bilden kann.

Hierfür müssen Fette verwendet werden, die nicht verharzen, damit die empfindlichen Klingen scharf bleiben und nicht oxidieren.

Wie schärft man die Damastmesser?

Damastmesser schärfen
Schleifstein | Foto: Leonardi / depositphotos.com

Wetzstahl

Rostfreie Messer lassen sich besonders gut mit einem Wetzstahl schärfen, wenn die Härte der Klinge nicht allzu hoch ist (maximal 60 HRC). Bei einem sehr harten Stahl wird mit einem Wetzstahl nur ein geringer Abtrag erreicht.

Hochwertige Wetzstähle, die mit einer Beschichtung aus Diamanten oder Keramik versehen sind, erreichen einen besseren Abtrag und sind daher besser geeignet, wenn ein japanisches Damastmesser geschärft werden soll. Ein japanisches Damastmesser lässt sich am besten schärfen, wenn es erst gar nicht richtig stumpf wird.

Es ist daher immer empfehlenswert ein japanisches Damastmesser regelmäßig mit einem Wetzstahl zu schärfen, damit es erst gar nicht stumpf werden kann.

Schleifstein

Um japanische Messer mit einem Schleifstein zu schärfen, muss dieser nicht elektrisch betrieben sein. Im Handel werden auch manuell betriebene Schleifsteine angeboten, mit denen sich ein japanisches Messer schärfen lässt, in dem es einfach nur hindurchgezogen wird.

Wie bei der Verwendung von einem Wetzstein auch, sollten japanische Messer nicht erst komplett stumpf sein, bevor sie mit einem Schleifstein geschliffen werden. Je nach Art und Modell wird ein japanisches Damastmesser am besten mit einem nassen oder trockenen Schleifstein geschliffen. Trockene Schleifsteine bieten einen höheren Abtrag.

Außerdem gibt auch der Hersteller an, wie ein japanisches Damastmesser bevorzugt zu schärfen ist.

Alternativ kann ein Messerschärfer zum Durchziehen verwendet werden, wenn ein japanisches Damastmesser zu schärfen ist. Bei einem Messerschärfer zum Durchziehen wird nicht so viel Erfahrung benötigt, wie bei der Verwendung von einem Wetzstein oder Schleifstein.

Bei den beiden letzten Varianten kommt es zudem auf den Schleifwinkel an, damit ein japanisches Damastmesser wieder so scharf wird, wie es sein soll.

Häufig gestellte Fragen – FAQ

1. Wie viele Lagen Stahl hat ein Damastmesser?

Je mehr Lagen Stahl ein japanisches Damastmesser hat, desto hochwertiger ist es. Da die Bearbeitung von Stahl immer aufwendiger wird, je mehr Lagen aufeinanderliegen, werden japanische Messer immer teurer, je mehr Lagen zur Fertigung der Klinge verarbeitet wurden.

Wer Wert auf ein sehr hochwertiges, echtes japanisches Damastmesser legt, sollte sich für japanische Messer entscheiden, die handgeschmiedet sind und mindestens 100 Lagen Stahl oder mehr haben. Japanische Messer, die traditionell handgeschmiedet werden, verfügen über 300 Schichten Stahl oder mehr.

2. Was kostet ein Damastmesser?

Die Kosten für ein japanisches Damastmesser hängen von der Qualität ab. Je hochwertiger japanische Messer sind, desto aufwendiger ist die Herstellung und somit die Preise. Besonders hochwertige japanische Messer, die handgeschmiedet sind und mehr als 300 Stahlschichten haben, kosten mindestens 1000 Euro.

Für den Alltag geht es auch einfacher. Ein günstiges japanisches Damastmesser, mit z. B. 67 Stahlschichten, kann bereits für einen Einkaufspreis um ca. 70 Euro erworben werden.

3. Welche japanischen Messermarken gibt es?

Japanische Damastmesser haben eine lange Tradition. Es ist daher nicht verwunderlich, dass auch der Handel in Europa zahlreiche original japanische Damastmesser im Angebot hat. Zu den bekannten japanischen Messermarken gehören:

  • Miyabi
  • SHUN
  • Kanetsune
  • Yaxell
  • Kasumi

und einige mehr. Die meisten bekannten japanischen Hersteller biete japanische Messer an, die handgeschmiedet sind und von erfahrenen Meistern hergestellt werden.

4. Warum sind japanische Messer so beliebt?

Japanische Messer, die handgeschmiedet wurden, sind ein Zeichen höchster Handwerkskunst. Sie liegen nicht nur besonders gut und ausgewogen in der Hand, sie sind auch ausgesprochen scharf und langlebig.

Obwohl ein japanisches Damastmesser immer wieder einmal nachgeschärft werden muss, bleibt es länger scharf als günstigere Küchenmesser, die nicht aus so hartem Stahl in viele Schichten gefertigt wurden. Japanische Messer, die handgeschmiedet wurden, sind Begleiter für ein Leben und mehr.

Sie schneiden präzise und genau, weshalb sie nicht nur von Meisterköchen so sehr geschätzt werden. Ein echtes japanische Damastmesser erleichtert nicht nur das Kochen, es lässt auch die Kochergebnisse noch besser ausfallen, als wenn ein einfaches Messer für die Zubereitung verwendet worden wäre.

5. Rosten japanische Messer schnell?

Ja, ein japanisches Damastmesser rostet wesentlich schneller als ein einfaches Küchenmesser mit einer Edelstahlklinge (rostfrei). Dennoch kann der Rost mithilfe einfacher und regelmäßiger Pflege verhindert werden. Wichtig ist, dass japanische Messer, deren Klinge handgeschmiedet ist, nach der Nutzung sofort abgewaschen und abgetrocknet werden.

Wer gar kein Risiko eingehen möchte, kann die wertvolle Klinge im Anschluss noch mit einem Fett einfetten, das nicht verharzt und lebensmittelecht ist. Japanische Messer sollten keinesfalls in der Spülmaschine gereinigt werden oder über einen längeren Zeitraum hinweg im Spülwasser einweichen.

6. Eignen sich Damastmesser Sets als Geschenk?

Damastmesser Sets sind ein Geschenk, über das sich jeder freut. Selbst, wenn in der eigenen Küche nicht täglich gekocht wird, findet sich immer eine Verwendungsmöglichkeit bei der Zubereitung von Speisen. Damastmesser Sets sind zudem besonders ansprechend verpackt.

Weiterführende Literatur


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