Zitronenreibe

Eine Zitronenreibe – auch Zestenreibe, Feinreibe oder nach dem bekanntesten Hersteller oft einfach „Microplane“ genannt – ist eine lange, schmale Reibe mit sehr feinen, scharfen Zähnen. Sie holt aus einer Zitrone genau das heraus, was man will: die hauchdünne gelbe Schicht der Schale mit ihren ätherischen Ölen. Wer einmal damit gearbeitet hat, legt die klobige Vierkantreibe für diesen Zweck nicht mehr in die Hand.

Was eine Zestenreibe von anderen Reiben unterscheidet

Bei einer herkömmlichen Reibe sind die Zähne aus dem Blech gestanzt und nach außen gebogen. Sie reißen das Reibgut eher, als dass sie es schneiden. Die Zähne einer guten Zestenreibe sind dagegen chemisch geätzt: Jeder Zahn ist eine winzige, scharfe Klinge. Das Ergebnis ist ein flaumiger, fast pulvriger Abrieb, der sich gleichmäßig im Teig oder in der Soße verteilt.

Die Form hat einen praktischen Grund. Die Reibe ist etwa 30 cm lang und nur 3 cm breit, so lässt sie sich direkt über dem Teller, der Schüssel oder dem Topf führen. Man reibt dorthin, wo der Abrieb gebraucht wird, und muss nichts umfüllen.

Verwechselt wird die Zestenreibe gern mit dem Zestenreißer. Der ist ein kleines Werkzeug mit fünf gelochten Schneiden am Ende, das dünne, lange Streifen von der Schale zieht. Diese Zesten dienen als Deko für Cocktails, Desserts und Torten. Zum Würzen ist die Reibe das richtige Werkzeug, zum Garnieren der Reißer.

Richtig reiben: nur das Gelbe

Die Schale einer Zitrone besteht aus zwei Schichten. Außen liegt die farbige Schicht mit den Öldrüsen, darunter die weiße, schwammige Haut. Die weiße Haut schmeckt bitter und gehört nicht in den Kuchen. Deshalb gilt:

1. Zitrone waschen. Mit heißem Wasser abspülen und trocken reiben – das löst Staub und einen Teil des Wachses.
2. Reibe schräg halten. Die Reibe mit der Spitze auf ein Brett oder direkt über die Schüssel halten, die Frucht mit der anderen Hand in langen Zügen darüberführen.
3. Wenig Druck. Die Zähne schneiden von allein. Wer drückt, reibt zu tief und erwischt die weiße Haut.
4. Frucht drehen. Sobald die Stelle hell wird, die Zitrone ein Stück weiterdrehen.
5. Unterseite ausklopfen. Der feine Abrieb sammelt sich auf der Rückseite der Reibe. Einmal leicht auf das Brett klopfen oder mit einem Löffel abstreifen.

Eine mittelgroße Zitrone ergibt etwa einen gehäuften Teelöffel Abrieb. Orangen, Limetten und Grapefruits reibt man genauso.

Welche Zitronen sich für Abrieb eignen

Für Abrieb eignen sich nur Früchte mit dem Hinweis „unbehandelt“ oder aus ökologischem Anbau. Konventionelle Zitrusfrüchte werden nach der Ernte oft mit Konservierungsstoffen gegen Schimmel behandelt und gewachst. Diese Mittel sitzen genau in der Schale, die man abreiben will. Seit einigen Jahren muss die Behandlung am Verkaufsort angegeben werden („konserviert mit …“, „gewachst“). Steht dort nichts, lohnt ein Blick aufs Etikett der Kiste oder die Nachfrage im Laden.

Auch unbehandelte Früchte werden vor dem Reiben heiß abgewaschen. Sie sind unterwegs durch viele Hände gegangen.

Mehr als Zitrone: was die Reibe sonst kann

Die feinen Zähne taugen für alles, was fest genug ist, um nicht zu verschmieren:

• Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino wird locker und flockig – ideal über Pasta und Salat.
• Muskatnuss lässt sich direkt über dem Kartoffelpüree reiben. Für häufigen Gebrauch lohnt allerdings eine eigene Muskatreibe mit kleinerem Format.
• Ingwer, Knoblauch und Kurkuma werden fast zu Mus. Ingwer vorher nicht schälen, die Schale bleibt beim Reiben einfach zurück.
• Schokolade und Zimtstangen für Desserts und Cappuccino.
• Harte Gemüse wie Möhren nur in kleinen Mengen – dafür ist eine grobere Reibe schneller.

Weiche Lebensmittel wie Mozzarella oder reife Tomaten verstopfen die Zähne. Dafür ist die Reibe nicht gemacht.

Darauf kommt es beim Kauf an

Zestenreiben unterscheiden sich weniger in der Form als in der Qualität der Klinge. Worauf Sie achten sollten:

Gute Zestenreiben kosten meist zwischen 10 und 25 Euro. Mehr muss man nicht ausgeben, deutlich weniger zahlt man meist mit stumpfen Zähnen.

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Aus unserem Praxistest: die Küchenreibe von LNG

Für diesen Ratgeber haben wir uns eine multifunktionale Küchenreibe von LNG selbst vorgenommen und genau angesehen; die Fotos unten sind dabei im Frühjahr 2020 entstanden. Kurz gesagt: Die Reibe hat uns begeistert, sie ist unsere klare Empfehlung für alle, die ein Werkzeug für Zitrusschale und Muskat in einem suchen. Wir haben nur dieses eine Modell getestet – einen Vergleichstest mehrerer Reiben oder einen „Testsieger“ gibt es bei uns deshalb nicht.

Das ist uns im Test aufgefallen:

• Breites Reibblatt. Das Blatt ist deutlich breiter als bei der klassischen, schmalen Zestenreibe und trägt viele Reihen kleiner, eckiger Zähne. Die Prägung „Stainless Steel“ weist es als rostfreien Edelstahl aus.
• Drahtbügel als Rahmen. Das Blatt ist in einen umlaufenden Metallbügel gespannt, der vom Griff bis zur Spitze reicht.
• Abrutschschutz an der Spitze. Das vordere Ende des Bügels ist mit Gummi ummantelt. Damit lässt sich die Reibe schräg auf Brett oder Schüsselrand aufsetzen, ohne wegzurutschen.
• Schutzhülle. Eine durchsichtige Kunststoffhülle deckt das Blatt ab – wichtig, weil die Reibe sonst ungeschützt in der Schublade läge.
• Holzgriff. Der Griff aus gemasertem Holz trägt das eingelassene LNG-Logo und hat am Ende ein Loch zum Aufhängen.

Der einzige Punkt, den man vor dem Kauf kennen sollte, ist der Holzgriff: Er ist schön, aber die Reibe gehört damit nicht in die Spülmaschine, sondern wird von Hand gespült. Wer eine besonders schlanke Reibe für enge Gefäße sucht, ist mit einem schmaleren Modell besser bedient.

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Reinigen und scharf halten

Die meisten Edelstahlreiben gelten als spülmaschinenfest. Trotzdem lohnt die Handwäsche: In der Maschine schlagen Besteck und Geschirr gegen die feinen Zähne, und Reste von Käse oder Ingwer bleiben oft hängen. So geht es schnell:

• Sofort ausspülen, bevor Käse oder Zitrusöl antrocknen.
• Gegen die Zahnrichtung bürsten, also von der Spitze zum Griff, am besten mit einer Spülbürste. Mit einem Schwamm in Zahnrichtung zerreißt man den Schwamm – und manchmal die Fingerkuppe.
• Hartnäckige Reste in heißem Spülwasser einweichen und dann ausbürsten.
• Gut trocknen lassen und mit der Schutzhülle aufbewahren. Liegt die Reibe lose in der Schublade, stumpfen die Zähne durch Kontakt mit anderem Metall schneller ab.

Eine Reibe mit Holzgriff gehört grundsätzlich nicht in die Spülmaschine – das Holz quillt auf und reißt.

Sicherheit: die schärfste Klinge in der Küche

Die Zähne einer Zestenreibe sind scharf genug, um Haut abzutragen. Die häufigste Verletzung ist die Fingerkuppe beim letzten Stück Zitrone oder Muskatnuss. Reiben Sie kleine Reste lieber nicht bis zum Ende ab, oder nehmen Sie einen Schnittschutzhandschuh. Kinder sollten die Reibe nur unter Aufsicht und erst dann benutzen, wenn sie sicher mit einem Messer umgehen können.

Abrieb auf Vorrat

Frischer Abrieb schmeckt am besten, lässt sich aber gut vorbereiten. Am einfachsten ist Einfrieren: Abrieb in kleinen Portionen in einer Dose oder einem Gefrierbeutel einfrieren – er bleibt locker und lässt sich gefroren portionieren. Alternativ breitet man ihn auf einem Teller aus, lässt ihn ein bis zwei Tage an der Luft trocknen und füllt ihn in ein dicht schließendes Glas. Getrockneter Abrieb verliert mit der Zeit Aroma und sollte in einigen Wochen aufgebraucht sein. Wer ohnehin Zitronen auspresst, reibt vorher die Schale ab und friert sie ein – so geht nichts verloren.

Weitere praktische Helfer für die Küche finden Sie in unserer Rubrik Küche, etwa den Apfelschneider oder das Wiegemesser mit Brett.

Häufige Fragen

Welche Zitronenreibe hat sich im Test bewährt?

In unserem Praxistest hat uns die Küchenreibe von LNG mit Edelstahlblatt, gummiertem Abrutschschutz, Schutzhülle und Holzgriff überzeugt. Wir haben allerdings nur dieses eine Modell selbst getestet und können keinen Testsieger aus einem Vergleich nennen. Achten Sie bei anderen Reiben auf dieselben Punkte: scharfe Zähne aus Edelstahl, fester Stand an der Spitze und eine Schutzhülle.

Was ist der Unterschied zwischen Zestenreibe und Zestenreißer?

Die Zestenreibe raspelt die Schale zu feinem, fast pulvrigem Abrieb, der sich zum Backen und Würzen eignet. Der Zestenreißer zieht mit kleinen Lochklingen dünne Streifen von der Schale, die vor allem als Dekoration dienen.

Darf die Zitronenreibe in die Spülmaschine?

Reiben ganz aus Edelstahl meist ja, die Herstellerangabe entscheidet. Die Handwäsche mit einer Bürste ist aber gründlicher und schont die Zähne. Reiben mit Holzgriff gehören nie in die Spülmaschine.

Warum schmeckt mein Zitronenabrieb bitter?

Dann wurde zu tief gerieben. Nur die farbige äußere Schicht enthält die Aromaöle, die weiße Haut darunter ist bitter. Mit wenig Druck reiben und die Frucht drehen, sobald die Stelle hell wird.

Kann man mit einer Zestenreibe Muskatnuss reiben?

Ja, die harten Nüsse lassen sich mit einer scharfen Zestenreibe gut reiben. Vorsicht beim letzten Stück – hier passieren die meisten Schnittverletzungen.