Ob saftiges Steak, Gemüse, Fischfilet oder der deftige Sonntagsbraten: Gebratens schmeckt dank der Maillard-Reaktion und der Karamellisierung hervorragend und erfreut sich großer Beliebtheit bei der ganzen Familie. Um Lebensmittel beziehungsweise Gerichte durch die leckeren Röstaromen zu veredeln, braucht es allerdings solides Kochgeschirr, das den hohen Temperaturen beim Braten standhält. Dieser Ratgeber zeigt auf, welche Küchenhelfer ratsam sind.
Die Bratpfanne – ein unverzichtbarer Klassiker
Klassische Bratpfannen sind praktische Alleskönner und Teil der Grundausstattung. Dank der pfannentypischen Formgebung mit flachem Rand lassen sich Zutaten einfach wenden und kontrollieren. Aufgrund der großen Vielfalt an Größen, Formen und Materialien gestaltet sich die Kaufentscheidung allerdings schwierig. Das Spektrum der Produkte reicht von der runden Edelstahlpfanne über Modelle aus Kupfer bis hin zur ovalen Alternative für Fisch. Auch beschichtete Bratpfannen sind erhältlich, um beispielsweise empfindlichere Speisen zuzubereiten wie Lachs oder gebratener Reis. Pfannen ohne Beschichtung sind ideal für Bratkartoffeln oder das scharfe Anbraten von Fleisch.
Praktische Hilfestellungen bei der Anschaffung einer bedarfsgerechten Pfanne bieten die Erfahrungen der gelernten Verkäuferin Tanja Huber. Als Hausfrau und Mutter von drei Kindern hat die Expertin hochwertige Pfannen für die tägliche Zubereitung schätzen gelernt. Unter pfannen.org teilt sie ihre Erfahrungen mit Verbrauchern und erklärt die Besonderheiten von Grill-, Keramik- und Gusseisenpfannen. Unter den Bratpfannen empfiehlt sie beispielsweise eine geriffelte Eisenpfanne von Gräwe, eine aus Karbonstahl von De Buyer und eine Tefal-Pfanne mit Antihaft-Versiegelung.
- Inhalt: 3x Bratpfanne 20 cm, 24 cm, 28 cm beschichtet (Höhe...
- Material: Cromargan Edelstahl Rostfrei 18/10....
- Die beschichtete Pfanne kann auf allen gängigen Herdarten...
Für den schnellen Überblick haben wir die wichtigsten Eigenschaften der gängigsten Materialien für Bratpfannen arrangiert:
| Material | Besonderheiten |
| Kupfer | +beste Wärmeleitfähigkeit
+sehr schnell heiß und abgekühlt +erleichtert gezieltes Anbraten +vergleichsweise leicht -relativ teuer -reine Kupfertöpfe sind nicht für Induktionsherde geeignet |
| Edelstahl | +hoch erhitzbar
+sehr robust +günstig -schlechter Wärmeleiter -braucht länger zum Erhitzen (deshalb oft mit Kupfer- oder Alu-Kern) -erfordert viel Fett zum Braten (außer bei Beschichtungen) |
| Aluminium | +guter Wärmeleiter
+leicht +i.d.R. beschichtet +auch für empfindliche Zutaten +bei keramischer Beschichtung ist scharfes Braten möglich -erfordert für Wärmespeicherung einen mehrschichtigen Boden |
| Eisen | +ideal für scharfes Anbraten
+Schmorgerichte gelingen in schmiedeeisernen Modellen optimal +natürliche Antihaftbeschichtung -erfordert Einbrennen -relativ schwer |
| Gusseisen | +ausgezeichneter Wärmespeicher
+energieschonend +hoch hitzebeständig +natürliche Antihaftbeschichtung +Patina fördert perfekte Ergebnisse -benötigt Zeit zum Erhitzen -sehr schwer |
| Emaille | +für alle Herdarten geeignet
+kratzfest +schnittfest +für scharfes Anbraten +keine Antihaft-Wirkung +gut verträglich für Nickel-Allergiker -Speisen können kleben bleiben |
Tipp für bequemes und gesundes Braten: die Wokpfanne
Wokpfannen sind nicht nur für die asiatische Küche empfehlenswert. Viele Köche greifen zu dieser tiefen Pfanne zum Braten diverser Speisen. Sie macht das Vermengen von Lebensmitteln zum Kinderspiel und gewährleistet durch die bauchige Form eine schonende Zubereitung mit mehreren Garzonen. Da Wokpfannen einen flachen Boden haben – anders als der traditionelle Wok für Wokbrenner und Gasherd – können sie auf jedem Herd Verwendung finden.
- Karbonstahl-Wok mit rundem Boden, 35,6 cm Durchmesser,...
- Nicht geeignet für Elektro- oder Induktionsherd. Der...
- Handgeschmiedet von chinesischen Experten in Guangzhou....
Eine weitere Pfannenart stellen wir im Beitrag über die Pizzapfanne vor.
Der Bratentopf – praktisch für viele Gerichte
Bratentöpfe sind flacher als klassische Kopftöpfe, sodass Flüssigkeiten schneller Verdampfen und das Braten perfektioniert werden kann. Das Kochgeschirr ist ideal zum Braten, aber auch zum Schmoren und Dünsten. Im Vergleich zu Bratpfannen, die für flache Lebensmittel wie Steaks, Fisch und Gemüse vorteilhaft sind, nehmen es Bratentöpfe auch mit größeren Fleischstücken auf. Durch den hohen Rand wird von einem praktischen Spritzschutz profitiert. Aber auch Gerichte wie Gulasch gelingen in einem Bratentopf wunderbar, weil er ausreichend Platz für Fleisch, Sauce und Co. bietet.
- VIELSEITIG EINSETZBAR – Der schwarze Gourmet-Bräter...
- MÜHELOSES KOCHEN – Durch die optimale Wärmespeicherung...
- VOLLER GESCHMACK – Der praktische Schmortopf ist mit einem...
Antihaft-Beschichtungen – nicht immer bedenkenlos
Wie der Name bereits klarstellt, verhindern diese Beschichtungen das Anhaften von Lebensmitteln in der Bratpfanne. Sie erleichtern das fettarme Braten und sind zum Beispiel bei Pfannkuchen, Rührei, Fisch und Gemüse von Vorteil. Bei Teflon-Beschichtungen ist Vorsicht geboten: Sie reagieren sensibel auf spitze und scharfe Utensilien. Zudem spielt die Temperatur hier eine wichtige Rolle – werden Teflonpfannen zu heiß, können giftige und krebserregende Substanzen freigesetzt und über die Atemwege aufgenommen werden.
Achtung Gesundheitsgefahr:
- Teflon ist ein Handelsname für Polytetrafluorethylen – kurz PTFE.
- Dieser Kunststoff ist für die gesundheitsschädlichen Stoffe beim Überhitzen von beschichtetem Kochzubehör verantwortlich.
- „Zu einem Gesundheitsrisiko kann PTFE als Antihaftbeschichtung von Koch-, Back- und Bratgeschirr werden, wenn das Geschirr ungefüllt verwendet wird und die Beschichtung überhitzt“, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung unter bund.de.
- Giftige Dämpfe entstehen dann, wenn PTFE über 360 °C heiß
Bräter – groß, solide und langlebig
Immer dann, wenn der Bratentopf an seine Grenzen stößt, kommt der Bräter zum Einsatz. Dieses Kochgeschirr ist größer als die Töpfe und bietet genügend Platz für ganzes Geflügel und komplette Braten. Auch für große Mengen Rouladen sind sie in vielen Haushalten gern in Verwendung. Viele Bräter sind oval geformt, um beispielsweise Brathähnchen aufnehmen zu können.
Hinsichtlich der Materialien ist die Auswahl ähnlich üppig wie bei Bratpfannen. Großer Beliebtheit erfreuen sich Modelle aus Gusseisen:
- Sie sind zwar schwer, weisen durch ihre hohe Wärmespeicherkapazität aber perfekte Bedingungen für Gerichte auf, die nach dem Braten eine längere Garzeit mit sich bringen.
- Nach der Zubereitung lassen sich Mahlzeiten darin lang warmhalten.
- Ein weiterer Vorteil bei gusseisernen Modellen ist ihre hohe Lebensdauer. Viele überdauern Generationen bei korrekter Pflege.
- Weil Spülmittel und andere Reiniger die natürliche Patina zerstören, die Gusseisen nach und nach ansetzt, sollten gusseiserne Pfannen und Töpfe ausschließlich mit klarem Wasser von Verunreinigungen befreit werden. Küchentücher dienen zum Ausreiben und Entfernen von überschüssigem Fett.
Aber auch Edelstahl, Emaille, Kupfer und Ton sind denkbare Materialien für Bräter. Ein typisches Merkmal ist die fehlende Antihaft-Beschichtung. Dies ist kein Nachteil, sondern deshalb der Fall, weil sie einfach nicht nötig ist. In einem Bräter braten beziehungsweise schmoren die Zutaten über einen längeren Zeitraum bei meist geringerer Temperatur gegenüber der Bratpfanne.
- Inhalt: 1x Bräter oval (30 x 23,5 cm, Volumen 5,0l) -...
- Material: Hochwertiges Gusseisen mit emaillierter...
- Der Bräter kann auf allen gängigen Herdarten verwendet...
Induktion – nicht alles ist induktionsfähig
Haushalte mit Induktionsherd müssen beim Kauf von Kochgeschirr zum Braten auf Kompatibilität achten. Schließlich sind längst nicht alle Produkte und Materialien für induktive Zonen verwendbar. Werden die Gefäße den besonderen Anforderungen des elektromagnetischen Kochens nicht gerecht, kann es zu Materialschäden kommen.
Das Herzstück eines Induktionsherds ist ein Magnetfeld. Damit Herd und Kochgefäß harmonieren, muss es sich um magnetische Materialien handeln. Die darin enthaltenen freien Elektronen reagieren auf das Magnetfeld, kommen in Bewegung und erzeugen so die nötige Wärme. Induktionsfähige Kochgefäße sind am Spiralen-Symbol auf dem Topfboden erkennbar.
Tipp: Ältere Kochgefäße ohne dieses Symbol lassen sich mit einem einfachen Trick auf Induktionsfähigkeit testen: Einfach einen herkömmlichen Magneten an den Topfboden halten. Haftet er daran, ist er magnetisch und kann auf dem Induktionsherd verwendet werden. Eine Garantie für einwandfreie Ergebnisse und den gewohnten Wirkungsgrad ist dies jedoch nicht. Spezielle Induktionskochgefäße sind auf das elektromagnetische Kochen abgestimmt und gewährleisten höchste Effizienz.
Quelle Fotografien: TapisRouge / Pexels / RitaE (https://pixabay.com/)
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