Kaufratgeber: Langlebiges Kochgeschirr zum Braten

Wer oft brät, braucht nicht zehn Pfannen, sondern zwei oder drei gute Teile: eine unbeschichtete Pfanne für Steak und Bratkartoffeln, eine beschichtete für Ei und Fisch und für größere Stücke einen Bratentopf oder Bräter. Langlebig ist vor allem Geschirr ohne Beschichtung – Eisen, Gusseisen und Edelstahl halten bei vernünftiger Pflege ein Leben lang. Beschichtete Pfannen sind Verschleißteile, die mit guter Behandlung aber deutlich länger durchhalten.

Warum Braten eigenes Geschirr braucht

Beim Braten entstehen Röstaromen durch die Maillard-Reaktion: Eiweiße und Zucker reagieren bei hoher Temperatur miteinander, die Oberfläche wird braun und schmeckt kräftig. Dafür muss das Bratgut Kontakt mit einem heißen Boden haben, der beim Einlegen kalter Zutaten nicht sofort abkühlt. Entscheidend sind deshalb zwei Eigenschaften: wie gut das Material Hitze speichert und wie hoch es sich erhitzen lässt, ohne Schaden zu nehmen.

Dünnwandige Billigpfannen scheitern genau daran. Sie werden schnell heiß, kühlen beim Einlegen eines Steaks aber ebenso schnell ab – das Fleisch kocht dann im eigenen Saft, statt zu braten. Ein dicker Boden, egal aus welchem Material, ist das wichtigste Qualitätsmerkmal.

Die Bratpfanne: welches Material wofür

Die Pfanne ist das Arbeitspferd. Das Material bestimmt, was sie gut kann und wie viel Pflege sie braucht:

Wie unterschiedlich die Vorlieben sind, zeigt auch pfannen.org, wo eine Hausfrau und gelernte Verkäuferin ihre Erfahrungen mit Grill-, Keramik- und Gusseisenpfannen beschreibt. Die Grundregel bleibt: Für hohe Hitze eine Pfanne ohne Beschichtung, für Empfindliches eine mit.

Beschichtete Pfannen: praktisch, aber nicht für jede Hitze

Antihaftbeschichtungen erleichtern das fettarme Braten und machen die Reinigung zum Kinderspiel. Die verbreitetste ist PTFE, bekannt unter dem Handelsnamen Teflon. Daneben gibt es keramische Beschichtungen auf Silikatbasis, die höhere Temperaturen vertragen, ihre Antihaftwirkung aber oft schneller verlieren.

Beschichtete Pfannen nie leer auf voller Stufe vorheizen. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung beginnt PTFE sich ab etwa 360 °C zu zersetzen, dabei können gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen. Bei normalem Gebrauch mit Fett und Bratgut wird diese Temperatur nicht erreicht. Gefährlich ist die leere Pfanne auf starker Platte – gerade auf Induktion kann das schnell gehen. Das BfR hält zudem verschluckte Beschichtungspartikel für unbedenklich, sie werden unverändert ausgeschieden; eine zerkratzte Pfanne ist also vor allem ein Qualitäts-, kein Vergiftungsproblem.

So hält eine Beschichtung länger:

• Mittlere Hitze reicht zum Braten von Ei, Fisch und Gemüse.
• Holz-, Silikon- oder Kunststoffwender statt Metall verwenden.
• Nicht in der Spülmaschine reinigen, auch wenn sie erlaubt ist – die Reiniger greifen die Oberfläche an.
• Beim Stapeln einen Pfannenschoner oder ein Küchentuch dazwischenlegen.

Löst sich die Beschichtung ab oder klebt alles, ist die Pfanne am Ende. Dann ersetzen statt weiterquälen.

Bratentopf: flacher Topf für Gulasch und Geschnetzeltes

Ein Bratentopf ist niedriger und breiter als ein Kochtopf. Die große Bodenfläche erlaubt es, Fleisch portionsweise anzubraten, der höhere Rand hält Spritzer zurück und fasst später Soße oder Brühe. Das macht ihn ideal für Gulasch, Geschnetzeltes, Ragout und alles, was erst scharf angebraten und dann geschmort wird. Ein Deckel gehört dazu. Bewährt haben sich Modelle aus Edelstahl mit dickem Kapselboden oder aus emailliertem Gusseisen.

Eine Wok- oder Schmorpfanne ist die Zwischenlösung: tiefer als eine Pfanne, mit flachem Boden für jeden Herd. Darin lassen sich Gemüse und Fleisch schwenken, ohne dass die Hälfte über den Rand fliegt. Für Pizza und Flammkuchen gibt es eine eigene Bauart, die Pizzapfanne.

Der Bräter: für Braten, Geflügel und große Mengen

Wenn ein ganzes Huhn, ein Schweinebraten oder ein Dutzend Rouladen hineinsollen, kommt der Bräter zum Einsatz. Er ist groß, oft oval und so gebaut, dass er auf dem Herd zum Anbraten und anschließend im Backofen zum Schmoren taugt. Achten Sie deshalb darauf, dass Griffe und Deckelknauf ofenfest sind – Kunststoff ist es in der Regel nicht oder nur bis zu einer niedrigen Temperatur.

Beliebt sind Bräter aus Gusseisen, roh oder emailliert. Sie speichern die Hitze lange, garen gleichmäßig und halten das Essen nach dem Garen warm. Dafür sind sie schwer: Ein großer gusseiserner Bräter kann mit Inhalt so viel wiegen, dass das Herausheben aus dem Ofen Kraft und gute Topflappen braucht. Leichtere Alternativen sind Bräter aus Edelstahl oder emailliertem Stahlblech. Eine Antihaftbeschichtung braucht ein Bräter nicht, denn geschmort wird mit Flüssigkeit bei mäßiger Temperatur.

Induktion: nicht jedes Geschirr funktioniert

Ein Induktionsfeld erzeugt ein magnetisches Wechselfeld, das nur in magnetisierbaren Topfböden Wärme erzeugt. Gusseisen, Eisen und die meisten Edelstahlsorten mit magnetischem Boden funktionieren, reines Aluminium, Kupfer, Glas und Keramik nicht – es sei denn, im Boden ist eine magnetische Platte eingearbeitet. Geeignetes Geschirr trägt meist ein Symbol mit einer Spirale oder Wicklung.

Bei älteren Töpfen hilft ein einfacher Test: Haftet ein Kühlschrankmagnet fest am Boden, funktioniert das Geschirr auf Induktion. Haftet er nur schwach, wird der Topf oft nur langsam oder ungleichmäßig warm. Ein gerader, nicht verzogener Boden ist auf Induktion ebenfalls wichtig, weil sonst der Kontakt fehlt. Auch Ceranfelder mögen plane Böden – und keine gusseiserne Pfanne, die über die Glasfläche geschoben wird. Wie Sie Kratzer und Eingebranntes vom Glas bekommen, steht im Beitrag zum Ceranfeldreiniger.

Pflege: so hält Bratgeschirr Jahrzehnte

Die langlebigsten Pfannen sind zugleich die, die am meisten Pflege brauchen:

• Eisen und Karbonstahl: vor dem ersten Gebrauch nach Herstelleranleitung einbrennen. Danach heiß ausspülen, mit einer Bürste säubern, gründlich trocknen und dünn einölen. Keine Spülmaschine, kein langes Einweichen.
• Gusseisen (roh): wie Eisen behandeln. Ein Tropfen Spülmittel schadet einer gut eingebrannten Patina kaum, Einweichen und Spülmaschine dagegen schon – dann setzt Rost an.
• Edelstahl: darf meist in die Spülmaschine. Angebranntes löst sich nach dem Einweichen mit etwas Wasser und Natron; Tipps dazu im Beitrag über den angebrannten Topf.
• Emaille: nicht mit Stahlwolle scheuern und nicht leer überhitzen, sonst entstehen Risse und Abplatzer.
• Beschichtet: mit weichem Schwamm und Spülmittel von Hand reinigen.

Heißes Geschirr nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Der Temperaturschock verzieht Böden und kann Emaille und Gusseisen zum Springen bringen.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

• Boden: dick und plan; bei Edelstahl ein Kapsel- oder Mehrschichtboden mit Aluminium- oder Kupferkern.
• Durchmesser: 24 cm für ein bis zwei Personen, 28 cm für die Familie. Die Pfanne sollte zur Kochzone passen.
• Griff: fest vernietet oder angeschweißt statt verschraubt. Ein durchgehender Metallgriff macht die Pfanne ofenfest, wird aber heiß.
• Gewicht: Probehalten lohnt, vor allem bei Gusseisen. Eine Pfanne, die Sie nicht mit einer Hand anheben können, benutzen Sie seltener.
• Herdart: Induktionseignung prüfen, bei Gas auch einen stabilen Stand.

Solide Bratpfannen kosten meist zwischen 30 und 80 Euro, gusseiserne Bräter mit Emaille deutlich mehr. Eine gute unbeschichtete Pfanne ist die sinnvollste Investition, weil sie praktisch nicht verschleißt.

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Wer neu anfängt, ist mit einer Eisenpfanne oder einer Edelstahlpfanne mit Sandwichboden für das scharfe Braten und einer beschichteten Pfanne für Ei und Fisch gut ausgestattet. Weitere Ideen rund um Töpfe und Küchenhelfer finden Sie in der Rubrik Küche.

Häufige Fragen

Welche Pfanne ist am langlebigsten?

Unbeschichtete Pfannen aus Eisen, Karbonstahl, Gusseisen oder Edelstahl. Sie haben keine Schicht, die sich abnutzen könnte, und lassen sich selbst nach Rost oder starkem Verschmutzen meist wieder herrichten. Beschichtete Pfannen halten je nach Nutzung und Pflege nur einige Jahre.

Ist Teflon gesundheitsschädlich?

Bei normalem Gebrauch nicht. Kritisch wird es erst, wenn eine leere beschichtete Pfanne überhitzt wird: Ab etwa 360 °C zersetzt sich PTFE, und es können schädliche Dämpfe entstehen. Deshalb beschichtete Pfannen nur mit Fett oder Bratgut und nicht auf höchster Stufe erhitzen.

Kann ich in einer beschichteten Pfanne ein Steak braten?

Es geht, ist aber nicht ideal. Für eine gute Kruste braucht das Steak mehr Hitze, als einer PTFE-Beschichtung guttut. Besser gelingt es in einer Eisen-, Gusseisen- oder Edelstahlpfanne.

Woran erkenne ich, ob meine Pfanne induktionsfähig ist?

Am Spiralsymbol auf dem Boden oder mit einem Magneten: Haftet er fest, funktioniert die Pfanne auf Induktion.

Brauche ich einen Bratentopf, wenn ich einen Bräter habe?

Nicht unbedingt. Der Bräter ist für große Stücke und den Backofen gedacht, der Bratentopf ist handlicher für Gulasch und Geschnetzeltes auf dem Herd. Wer selten große Braten macht, kommt mit einem Bratentopf mit ofenfesten Griffen meist aus.