Kartoffeln einfrieren: so geht es richtig

Kartoffeln einfrieren funktioniert nur gegart: Rohe Kartoffeln werden im Gefrierfach süßlich und glasig und fallen beim Auftauen zusammen. Gekocht, als Püree, Kroketten, Puffer oder Suppe überstehen sie die Kälte dagegen ordentlich. Wer also Reste retten oder vorkochen will, friert die fertige Zubereitung ein und nicht die rohe Knolle.

Warum rohe Kartoffeln das Einfrieren nicht vertragen

Zwei Dinge passieren, wenn eine rohe Kartoffel gefriert. Erstens wandelt sich bei Kälte ein Teil der Stärke in Zucker um; die Kartoffel schmeckt danach unangenehm süßlich. Diesen Effekt kennen Sie von Kartoffeln, die im Winter im Keller oder auf dem Balkon Frost abbekommen haben. Zweitens zerstören die Eiskristalle die Zellen der sehr wasserreichen Knolle. Nach dem Auftauen ist sie glasig, wässrig und weich und verfärbt sich oft grau bis dunkel.

Gesundheitsschädlich ist eine erfrorene Kartoffel nicht, sie schmeckt nur nicht mehr. Für rohe Kartoffeln ist das Gefrierfach deshalb der falsche Ort. Sie halten sich dunkel, trocken und kühl über Wochen bis Monate; wie das auch ohne Keller gelingt, steht unter Kartoffeln lagern.

Dass es Pommes frites und Rösti als Tiefkühlware gibt, widerspricht dem nicht: Diese Produkte werden industriell vorgegart und sehr schnell bei tiefen Temperaturen gefroren. Zu Hause lässt sich das nur annähernd nachmachen, siehe weiter unten.

Was geht, was nicht: die Übersicht

Die drei Monate sind ein vorsichtiger Qualitäts-Richtwert, wie er für gekochte Gerichte üblich ist; manche Ratgeber nennen für gekochte Kartoffeln deutlich längere Zeiten. Bei durchgehend −18 °C werden die Speisen nicht gefährlich, sie verlieren aber Geschmack und trocknen aus.

Gekochte Kartoffeln einfrieren

Gekochte Kartoffeln im Stück sind die heikelste der möglichen Varianten: Sie werden nach dem Auftauen etwas mehlig und wässrig. Für Bratkartoffeln, Aufläufe und Suppen reicht die Qualität, als Salzkartoffeln zum Fisch überzeugen sie selten. Festkochende Sorten halten sich besser als mehlige.

1. Bissfest kochen. Die Kartoffeln eher knapp garen; beim Aufwärmen garen sie nach. Zeiten nach Sorte und Größe finden Sie unter Kartoffeln kochen.
2. Rasch abkühlen. Abgießen, ausdampfen lassen und nebeneinander ausbreiten. Gekochte Kartoffeln sollen nicht stundenlang warm herumstehen; stellen Sie sie nach spätestens etwa einer Stunde kühl.
3. Pellen und schneiden. In Scheiben, Würfel oder Hälften, so wie Sie sie später verwenden.
4. Vorfrieren. Die Stücke nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwa zwei Stunden anfrieren, damit sie nicht zusammenkleben.
5. Verpacken und beschriften. In Gefrierbeutel füllen, Luft herausstreichen, Datum und Inhalt notieren.

Das Abkühlen ist kein Schönheitsdetail. In gekochten stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Reis und Nudeln können sich bei lauwarmen Temperaturen Bakterien vermehren, deren Sporen das Kochen überstehen. Deshalb gilt: zügig herunterkühlen, bald einfrieren und beim Aufwärmen wieder durch und durch erhitzen.

Kartoffelpüree, Kroketten und Kartoffelsuppe einfrieren

Püree ist die dankbarste Variante. Fett hilft dabei: Ein mit Butter und Milch oder Sahne zubereitetes Püree bleibt nach dem Auftauen cremig, ein nur mit Wasser angerührtes wird leicht körnig und wässrig. Füllen Sie das abgekühlte Püree portionsweise in Gefrierbeutel, drücken Sie es flach und streichen Sie die Luft heraus. Zum Aufwärmen geben Sie es angetaut in einen Topf, erhitzen es bei mittlerer Hitze unter Rühren und rühren einen Schuss Milch und ein Stück Butter unter. Setzt sich zunächst Flüssigkeit ab, verbindet kräftiges Rühren alles wieder.

Kroketten, Klöße und Gnocchi formen Sie fertig, legen sie nebeneinander auf ein Blech, frieren sie an und füllen sie dann in Beutel um. Kroketten kommen gefroren in den Ofen oder ins heiße Fett, Klöße und Gnocchi gefroren ins siedende Wasser. Vorsicht beim Frittieren: Eis an der Oberfläche lässt heißes Fett spritzen; klopfen Sie lose Eiskristalle vorher ab.

Kartoffelpuffer und Rösti braten Sie fertig, lassen sie auf Küchenpapier abkühlen und schichten sie mit Backpapier dazwischen in eine Dose. Aufgebacken im Ofen oder in der Pfanne werden sie wieder knusprig.

Kartoffelsuppe lässt sich gut einfrieren, vor allem püriert. Stückige Suppen und Eintöpfe gehen ebenfalls, die Kartoffelstücke werden aber weicher und geben etwas Wasser ab. Lassen Sie in der Dose zwei Finger breit Platz, weil sich Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt. Sahne oder Schmand rühren Sie am besten erst beim Aufwärmen ein. Hat sich die Suppe nach dem Auftauen getrennt, hilft Aufkochen und kurzes Durchmixen.

Vorgegarte Kartoffeln für Pommes und Bratkartoffeln

Wer selbst Kartoffelstücke auf Vorrat einfrieren möchte, muss sie vorgaren. Geschälte Stifte, Spalten oder Würfel werden einige Minuten in kochendem Wasser blanchiert, bis sie außen gar, innen aber noch fest sind, dann abgeschreckt, sehr gründlich getrocknet, lose vorgefroren und verpackt. Gefroren kommen sie in den Ofen, die Heißluftfritteuse oder die Pfanne. Das Ergebnis ist brauchbar, erreicht aber nicht die Qualität gekaufter Tiefkühlware. Die genaue Blanchierzeit hängt von Sorte und Stückgröße ab; probieren Sie es zunächst mit einer kleinen Menge.

Auftauen und aufwärmen

• Püree, Suppe, Gratin tauen im Kühlschrank auf oder werden gefroren bei kleiner Hitze erwärmt und dann durch und durch erhitzt, bis sie dampfend heiß sind.
• Stücke für die Pfanne kommen gefroren ins heiße Fett. Aufgetaut werden sie weich und zerfallen.
• Kroketten, Puffer, Rösti werden gefroren aufgebacken.
• Nicht noch einmal einfrieren. Aufgetaute und aufgewärmte Kartoffelgerichte sollten Sie aufessen; mit jedem Durchgang leidet die Konsistenz.

Mehr zu den einzelnen Wegen steht unter Lebensmittel auftauen, die allgemeinen Regeln zu Verpackung und Lagerdauer unter Lebensmittel einfrieren.

Typische Fehler

• Rohe Kartoffeln eingefroren. Sie sind danach süßlich und matschig; da hilft auch langes Braten nicht.
• Zu weich gekocht. Durchgekochte Kartoffeln zerfallen nach dem Auftauen vollends.
• Warm oder nass verpackt. Kondenswasser und Kochwasser werden zu Eis, die Stücke frieren zum Block.
• Reste erst am nächsten Tag eingefroren, nachdem sie auf dem Herd standen. Gekochte Kartoffeln gehören zügig in den Kühlschrank; Näheres unter Reste aufbewahren.
• Angekeimte oder grüne Kartoffeln „noch schnell“ verkocht und eingefroren. Grüne Stellen und Keime werden vorher großzügig weggeschnitten; was dabei zu beachten ist, erklärt der Beitrag Grüne Kartoffeln.

Häufige Fragen

Kann man rohe Kartoffeln einfrieren?

Davon ist abzuraten. Rohe Kartoffeln werden durch die Kälte süßlich und durch die Eiskristalle glasig und matschig. Gegart lassen sie sich dagegen in vielen Formen einfrieren.

Kann man gekochte Kartoffeln vom Vortag einfrieren?

Ja, wenn sie nach dem Kochen zügig abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Frieren Sie sie dann bald ein und verwenden Sie sie später für Bratkartoffeln, Suppe oder Auflauf.

Warum schmecken erfrorene Kartoffeln süß?

Bei Kälte baut die Knolle einen Teil ihrer Stärke zu Zucker um. Das passiert schon bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und erst recht bei Frost. Der Geschmack lässt sich durch Kochen nicht rückgängig machen.

Wie lange ist eingefrorenes Kartoffelpüree haltbar?

Als vorsichtiger Richtwert etwa drei Monate bei −18 °C. Länger gelagert wird es trockener und schmeckt fader, verdorben ist es bei durchgehender Kühlung nicht.

Kann man Kartoffelsalat einfrieren?

Besser nicht. Mayonnaise und Joghurtdressings trennen sich, Essig-Öl-Marinaden machen die Kartoffeln wässrig, und Zutaten wie Gurke oder Ei werden matschig oder gummiartig. Kartoffelsalat gehört in den Kühlschrank und wird innerhalb kurzer Zeit gegessen.