Grüne und keimende Kartoffeln: noch essbar?

Grüne Kartoffeln und Knollen mit kurzen Keimen sind noch essbar, wenn Sie die grünen Stellen und die Keime großzügig herausschneiden und die Kartoffel sonst fest ist. Stark grüne, stark gekeimte oder schrumpelige Knollen gehören dagegen in den Abfall. Der Grund ist Solanin, ein natürlicher Giftstoff, der sich genau an diesen Stellen sammelt.

Was Solanin ist und wo es sitzt

Kartoffeln sind Nachtschattengewächse und bilden zum Schutz vor Fraßfeinden, Pilzen und Bakterien sogenannte Glykoalkaloide, vor allem Solanin und Chaconin. Im Alltag ist meist einfach von Solanin die Rede. In einer gesunden, richtig gelagerten Knolle sind die Mengen gering. Sie stecken zum größten Teil in und direkt unter der Schale.

Deutlich mehr bildet die Kartoffel, wenn sie Licht bekommt, verletzt wird oder zu keimen beginnt. Besonders hoch ist der Gehalt

• in grünen Stellen,
• in den Keimen und in den „Augen“, aus denen sie wachsen,
• in der Schale, vor allem bei alten, eingetrockneten und beschädigten Knollen.

Die grüne Farbe selbst ist harmloses Blattgrün. Sie zeigt aber an, dass die Knolle Licht abbekommen hat – und unter Licht entsteht neben dem Blattgrün auch mehr Solanin. Grün ist also das Warnsignal, nicht das Gift.

Wann wegschneiden reicht und wann die Kartoffel wegmuss

Eine verbreitete Faustregel zieht die Grenze bei Keimen von etwa einem Zentimeter Länge. Das ist ein Anhaltspunkt, kein Messwert: Entscheidend ist der Gesamtzustand. Eine feste Knolle mit zwei, drei kurzen Trieben ist nach dem Ausschneiden in Ordnung, eine weiche, runzelige mit einem Bart aus Keimen ist es nicht. Im Zweifel werfen Sie die Kartoffel weg.

Was das Bundesinstitut für Risikobewertung rät

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich nach einem Vergiftungsfall in einer Familie eingehend mit Solanin in Kartoffeln befasst und empfiehlt seitdem, dass Speisekartoffeln möglichst wenig davon enthalten sollen. Für den Haushalt gibt es folgende Ratschläge:

1. Richtig lagern. Kartoffeln kühl, dunkel und trocken aufbewahren, damit sie weder grün werden noch keimen.
2. Aussortieren. Alte, eingetrocknete, grüne oder stark keimende Kartoffeln sind für den Verzehr nicht geeignet.
3. Großzügig schneiden. Grüne Stellen und Augen großzügig entfernen, nicht nur dünn abschälen.
4. Schale nur bei einwandfreien Knollen mitessen. Wer Pellkartoffeln, Ofenkartoffeln oder Wedges mit Schale essen möchte, nimmt dafür nur frische, unverletzte Kartoffeln.
5. Kleine Kinder bekommen geschälte Kartoffeln. Sie nehmen bezogen auf ihr Körpergewicht mehr auf als Erwachsene.
6. Kochwasser wegschütten. Solanin geht beim Kochen teilweise ins Wasser über. Das Wasser wird nicht für Soße, Suppe oder Brotteig weiterverwendet.
7. Bitteres stehen lassen. Schmeckt ein Kartoffelgericht bitter oder brennt es im Hals, essen Sie es nicht weiter.
8. Frittierfett wechseln. Fett, in dem Kartoffelprodukte frittiert werden, sollte regelmäßig erneuert werden.

Solanin ist hitzestabil. Weder Kochen noch Braten, Backen oder Frittieren zerstören es. Eine stark grüne oder stark gekeimte Kartoffel wird also durch langes Garen nicht wieder essbar.

Welche Beschwerden möglich sind

Eine leichte Solaninvergiftung äußert sich vor allem im Magen-Darm-Trakt: Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, oft begleitet von einem bitteren Geschmack oder Kratzen im Hals. Bei größeren Mengen können weitere Beschwerden bis hin zu Benommenheit hinzukommen. Solche Fälle sind selten, weil kaum jemand eine größere Portion stark grüner Kartoffeln isst – sie schmecken unangenehm bitter.

Treten nach einer Kartoffelmahlzeit Beschwerden auf, wenden Sie sich an Ihren Arzt oder an den Giftnotruf Ihres Bundeslandes. Bei Kindern und bei starken oder anhaltenden Beschwerden sollten Sie nicht abwarten.

Grüne Kartoffeln richtig vorbereiten

Wenn nur kleine Stellen betroffen sind, gehen Sie so vor:

1. Schälen. Die ganze Knolle schälen, nicht nur die grüne Partie. So sehen Sie, wie tief die Verfärbung reicht.
2. Großzügig ausschneiden. Grüne Stellen, Keimansätze und Augen keilförmig herausschneiden, mit gut einem halben Zentimeter Abstand zum sichtbar Grünen.
3. Prüfen. Ist das Fruchtfleisch darunter weiter grünlich oder ist nach dem Schneiden kaum noch etwas übrig, kommt die Knolle weg.
4. In Wasser kochen. Solche Kartoffeln lieber als Salzkartoffeln kochen und das Wasser wegschütten, statt sie mit Schale im Ofen zu backen.

Die abgeschnittenen Teile gehören in den Biomüll oder auf den Kompost, nicht in den Futternapf von Haustieren.

Damit Kartoffeln gar nicht erst grün werden und keimen

Ursache ist fast immer die Lagerung: zu hell, zu warm oder zu lange. Nehmen Sie Kartoffeln zu Hause aus der Folientüte und bewahren Sie sie dunkel, trocken, luftig und kühl auf, am besten bei etwa 4–8 °C. Legen Sie sie nicht neben Äpfel, deren Reifegas das Keimen fördert. Alles Weitere steht unter Kartoffeln lagern und Äpfel lagern.

Achten Sie schon beim Einkauf auf die Knollen. Im Netz oder in der Klarsichtpackung unter Ladenbeleuchtung zeigen manche Kartoffeln bereits grüne Schultern. Solche Packungen lassen Sie liegen. Kaufen Sie außerdem nur so viel, wie Sie bei Ihren Lagermöglichkeiten rechtzeitig verbrauchen. Was zu viel ist, lässt sich gegart als Püree, Kloßteig oder vorgekochte Stücke einfrieren. Welche Garzeiten für welche Sorte gelten, steht unter Kartoffeln kochen.

Häufige Fragen

Kann man keimende Kartoffeln noch essen?

Ja, wenn die Knolle fest ist und nur wenige kurze Keime hat. Schneiden Sie Keime und Augen großzügig heraus und schälen Sie die Kartoffel. Weiche, schrumpelige Knollen mit vielen oder langen Keimen essen Sie nicht mehr.

Sind grüne Kartoffeln giftig?

Die grünen Stellen enthalten erhöhte Mengen Solanin. Eine kleine grüne Stelle können Sie großzügig wegschneiden. Ist die Knolle großflächig oder bis ins Innere grün, werfen Sie sie weg. Kochen macht das Solanin nicht unschädlich.

Darf man die Kartoffelschale mitessen?

Bei frischen, unverletzten Kartoffeln ohne grüne Stellen und Keime ist das für Erwachsene in üblichen Mengen vertretbar. Ältere, eingetrocknete oder gekeimte Kartoffeln werden geschält. Kleine Kinder sollten grundsätzlich nur geschälte Kartoffeln essen.

Kann man Kartoffelwasser weiterverwenden?

Das BfR rät davon ab, weil Solanin beim Kochen teilweise ins Wasser übergeht. Schütten Sie das Kochwasser weg, vor allem bei Pellkartoffeln und bei älteren Knollen.

Darf man gekeimte Kartoffeln einpflanzen?

Ja. Was für die Küche zu stark gekeimt ist, kann im Frühjahr als Pflanzkartoffel ins Beet oder in einen Kübel. Für eine verlässliche Ernte ist zertifiziertes Pflanzgut allerdings die bessere Wahl, weil Speisekartoffeln Krankheiten übertragen können.