Bärlauch einfrieren: so geht es richtig

Bärlauch einfrieren ist die beste Methode, die kurze Saison zu verlängern: Gehackt und in Eiswürfelformen portioniert, als Paste mit Öl oder als ganze Blätter hält er sich bis zum nächsten Frühjahr. Getrockneter Bärlauch schmeckt dagegen nach fast nichts mehr. Blanchieren müssen Sie die Blätter nicht, gründlich waschen und sehr gut trocknen dagegen schon.

Welche Methode wofür passt

Frischer Bärlauch welkt im Kühlschrank nach zwei, drei Tagen. Im Gefrierfach bleibt das Aroma weitgehend erhalten, die Blätter verlieren aber ihre Struktur. Aufgetauter Bärlauch ist deshalb etwas für Suppe, Soße, Risotto, Kräuterquark, Butter und Teig, nicht für den Salat.

Die Zeiten sind Richtwerte. Verdorben ist Bärlauch danach nicht, aber das Aroma lässt spürbar nach; Varianten mit Öl oder Butter können mit der Zeit ranzig schmecken und sollten deshalb eher verbraucht werden.

Bärlauch vorbereiten: waschen und richtig trocknen

Egal welche Methode Sie wählen, die Vorarbeit ist dieselbe.

1. Verlesen. Jedes Blatt einzeln ansehen. Gelbe, angefressene und matschige Blätter aussortieren, ebenso alles, was nicht eindeutig Bärlauch ist.
2. Gründlich waschen. Die Blätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser schwenken und danach einzeln unter fließendem Wasser abspülen. Das entfernt Erde und verringert das Risiko durch Keime und Parasiteneier, die an bodennah wachsenden Pflanzen haften können.
3. Sehr gut trocknen. In der Salatschleuder schleudern und anschließend auf einem Geschirrtuch ausbreiten und abtupfen. Je trockener die Blätter, desto weniger Eis bildet sich.
4. Stiele kürzen. Dicke Stielenden abschneiden; die zarten Stiele können mit verarbeitet werden.

Einfrieren macht gewaschenen Bärlauch nicht sicherer: Die Kälte eines Haushaltsgeräts tötet Keime und die Eier des Fuchsbandwurms nicht zuverlässig ab. Verlassen Sie sich deshalb auf das gründliche Waschen. Wer ganz sichergehen möchte, verwendet selbst gesammelten Bärlauch nur in Gerichten, die durcherhitzt werden.

Gehackt in der Eiswürfelform

Das ist die praktischste Methode, weil jeder Würfel eine fertige Portion ist.

1. Fein schneiden. Die trockenen Blätter in feine Streifen schneiden oder hacken. Ein scharfes Messer quetscht weniger als ein stumpfes.
2. Form füllen. Die Fächer zu etwa drei Vierteln mit Bärlauch füllen und leicht andrücken.
3. Auffüllen. Mit kaltem Wasser oder einem neutralen Öl gerade bedecken. Wasserwürfel passen in Suppen und Soßen, Ölwürfel in die Pfanne.
4. Durchfrieren. Mehrere Stunden, am besten über Nacht.
5. Umfüllen. Die Würfel aus der Form drücken und in einen Gefrierbeutel oder eine Dose geben, beschriften und sofort zurück ins Gefrierfach.

Eine Eiswürfelform aus Silikon mit Deckel ist dafür am bequemsten: Die Würfel lassen sich leicht herausdrücken, und der Deckel hält den Knoblauchgeruch von den Nachbarn im Gefrierfach fern. Rechnen Sie damit, dass die Form den Geruch eine Weile behält.

Als Paste mit Öl

Für eine Paste pürieren Sie die Blätter mit so viel Öl, dass eine streichfähige Masse entsteht, und geben etwas Salz dazu. Als Anhaltspunkt dienen etwa 100 ml Öl auf 100 g Bärlauch; nehmen Sie weniger, wird die Paste fester. Käse und Nüsse kommen besser erst nach dem Auftauen dazu, wenn Sie Pesto daraus machen: Beides verträgt die lange Lagerung schlechter als die reine Kräuterpaste.

Füllen Sie die Paste in kleine Schraubgläser, die höchstens zu drei Vierteln voll sind, oder ebenfalls in Eiswürfelformen. Kleine Portionen sind wichtig, weil einmal aufgetaute Paste in den Kühlschrank gehört und innerhalb weniger Tage verbraucht werden sollte.

Bärlauch in Öl nie bei Raumtemperatur aufbewahren. Unter Öl fehlt der Sauerstoff, und bei Zimmerwärme können sich darin Bakterien vermehren, die das Botulinumtoxin bilden. Man sieht, riecht und schmeckt das nicht. Selbst gemachte Paste und Kräuteröl aus frischem Bärlauch gehören deshalb in den Kühlschrank und werden bald verbraucht, oder sie kommen gleich ins Gefrierfach.

Ganze Blätter einfrieren

Ganze Blätter brauchen am wenigsten Arbeit, aber die größte Sorgfalt beim Trocknen. Legen Sie die trockenen Blätter glatt übereinander, in Stapeln von einer Portion, und schieben Sie sie flach in einen Gefrierbeutel. Luft herausstreichen, verschließen, beschriften und liegend einfrieren. Zerknüllt in die Dose gestopfte Blätter frieren zu einem Klumpen, von dem sich später nichts abnehmen lässt.

Gefrorene Blätter sind spröde. Sie lassen sich im Beutel mit der Hand zerbröseln oder mit dem Messer hacken, solange sie noch hart sind; das ist bequemer, als aufgetaute, weiche Blätter zu schneiden.

Auftauen und verwenden

Bärlauch müssen Sie nicht auftauen. Würfel und gehackte Blätter geben Sie gefroren ans Essen, und zwar erst am Ende der Garzeit: Langes Kochen vertreibt das Aroma. In eine Suppe rühren Sie den Würfel kurz vor dem Servieren ein, bei Nudeln schmilzt ein Ölwürfel in der heißen Pfanne in einer Minute.

Für kalte Zubereitungen wie Kräuterquark oder Dip lassen Sie die benötigte Menge im Kühlschrank auftauen und gießen ausgetretenes Wasser ab. Einmal aufgetauten Bärlauch frieren Sie nicht wieder ein; er wird dabei nur noch matschiger.

Beim Sammeln: Verwechslung sicher ausschließen

Viele Menschen frieren Bärlauch ein, den sie selbst gesammelt haben. Bärlauchblätter sehen denen des Maiglöckchens und der Herbstzeitlose ähnlich, und beide sind giftig, die Herbstzeitlose lebensgefährlich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist regelmäßig auf Vergiftungen durch solche Verwechslungen hin.

• Geruch: Bärlauch riecht beim Zerreiben eines Blattes deutlich nach Knoblauch. Die Probe ist aber nur beim ersten Blatt verlässlich, danach haftet der Geruch an den Fingern.
• Wuchs: Beim Bärlauch wächst jedes Blatt einzeln an einem eigenen Stiel aus dem Boden, die Blattunterseite ist matt. Maiglöckchen tragen meist zwei Blätter an einem Stiel, die Herbstzeitlose hat stiellose Blätter, die zu mehreren aus einer Rosette kommen.
• Blatt für Blatt ernten, nicht büschelweise abschneiden.

Wer sich nicht sicher ist, lässt die Pflanze stehen und kauft Bärlauch auf dem Wochenmarkt oder im Handel. Bei Verdacht auf eine Vergiftung, etwa Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall nach dem Essen, sofort den Giftnotruf oder den Rettungsdienst anrufen.

Typische Fehler

• Nass einfrieren. Feuchte Blätter kleben zusammen und bekommen schnell Gefrierbrand.
• Blanchieren. Was bei Gemüse sinnvoll ist, kostet beim Bärlauch Aroma und macht die Blätter schmierig.
• Offen lagern. Schlecht verschlossener Bärlauch gibt seinen Geruch an Eis, Kuchen und Brot im selben Fach ab.
• Zu große Portionen. Ein Glas Paste, das drei Wochen angebrochen im Kühlschrank steht, ist keine gute Idee.

Die gleichen Methoden funktionieren bei anderen Kräutern; Näheres unter Petersilie einfrieren, Basilikum einfrieren und Kräuter frisch halten. Die Grundregeln für Verpackung und Temperatur stehen unter Lebensmittel richtig einfrieren.

Häufige Fragen

Kann man Bärlauch roh einfrieren?

Ja, Bärlauch wird immer roh eingefroren. Waschen, sehr gut trocknen und dann als ganze Blätter, gehackt oder als Paste einfrieren. Blanchieren ist nicht nötig und schadet dem Aroma.

Wie lange hält sich eingefrorener Bärlauch?

Als Richtwert etwa sechs bis zwölf Monate bei -18 °C, also bis zur nächsten Saison. Varianten mit Öl oder Butter verbrauchen Sie besser innerhalb eines halben Jahres, weil Fett ranzig werden kann.

Verliert Bärlauch beim Einfrieren sein Aroma?

Etwas, aber deutlich weniger als beim Trocknen. Am besten hält sich der Geschmack, wenn der Bärlauch luftdicht verpackt ist und erst kurz vor dem Servieren ans Essen kommt.

Kann man Bärlauchpesto einfrieren?

Ja. Am besten frieren Sie nur die Grundpaste aus Bärlauch, Öl und Salz ein und rühren Käse und Nüsse nach dem Auftauen unter. Fertiges Pesto lässt sich ebenfalls einfrieren, sollte dann aber innerhalb weniger Monate verbraucht werden.

Kann man Bärlauch auch trocknen?

Möglich ist es, aber getrockneter Bärlauch verliert fast sein gesamtes Aroma. Welche Kräuter sich dafür eignen, steht unter Kräuter trocknen.