Essensreste richtig aufbewahren: wie lange hält was?

Essensreste bewahren Sie am sichersten auf, wenn Sie sie schnell abkühlen lassen und innerhalb von etwa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten in flachen, verschlossenen Behältern. Die meisten gekochten Gerichte halten dort zwei bis drei Tage. Beim Aufwärmen wird alles einmal durch und durch heiß gemacht. Was Sie nicht in diesem Zeitraum essen, frieren Sie besser gleich ein.

Warum Reste schnell kalt werden müssen

Beim Kochen werden die meisten Keime abgetötet, aber nicht alle. Einige Bakterien bilden Sporen, die das Kochen überstehen. Kühlt ein Gericht langsam ab und bleibt stundenlang lauwarm, keimen sie aus und vermehren sich rasch. Dazu kommen Keime, die über Hände, Löffel und Luft nachträglich hineingelangen. Der kritische Bereich liegt grob zwischen 10 und 60 °C.

Deshalb gilt die Faustregel: Gekochtes nicht länger als etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die früher verbreitete Regel, Essen müsse erst ganz auskühlen, bevor es in den Kühlschrank darf, ist überholt. Kleinere Mengen können auch lauwarm hinein; moderne Geräte kommen damit zurecht.

Große Mengen richtig abkühlen

Ein großer Topf Suppe oder Chili braucht im Kühlschrank viele Stunden, bis er innen kalt ist, und erwärmt dabei alles, was daneben steht. So geht es schneller:

1. Aufteilen. Das Gericht auf mehrere flache Behälter verteilen, nicht höher als einige Zentimeter. Je flacher, desto schneller kühlt es ab.
2. Wasserbad nutzen. Den Topf in eine Spüle mit kaltem Wasser, gern mit Eiswürfeln, stellen und gelegentlich umrühren.
3. Nicht abdecken, solange es dampft. Erst wenn es nicht mehr heiß ist, Deckel drauf.
4. In den Kühlschrank. Spätestens nach etwa zwei Stunden, verschlossen und mit etwas Abstand zu anderen Behältern.
5. Beschriften. Ein Streifen Klebeband mit Inhalt und Datum verhindert Rätselraten nach vier Tagen.

In welchem Fach Reste am besten stehen und welche Temperatur der Kühlschrank haben sollte, erklärt der Beitrag Kühlschrank einräumen. Für die meisten Geräte sind 4 bis 7 °C im mittleren Bereich richtig.

Wie lange halten Reste im Kühlschrank?

Die folgenden Werte sind verbreitete Richtwerte für gut gekühlte, verschlossen aufbewahrte Speisen, die nach dem Kochen zügig in den Kühlschrank gekommen sind. Sie sind keine Garantie, aber eine gute Orientierung.

Wollen Sie Reste länger aufheben, frieren Sie sie am besten schon am ersten Tag ein. Die meisten gekochten Gerichte halten tiefgekühlt zwei bis drei Monate in guter Qualität; wie das am besten gelingt, steht unter Lebensmittel einfrieren.

Sonderfall Reis

Reis verdient besondere Vorsicht. Ungekochter Reis enthält häufig Sporen des Bakteriums Bacillus cereus, die das Kochen überleben. Bleibt gekochter Reis lange warm stehen, keimen sie aus, die Bakterien vermehren sich und können einen Giftstoff bilden, der auch durch erneutes Erhitzen nicht zerstört wird. Die Folge können Übelkeit und Erbrechen sein.

Deshalb: Gekochten Reis nicht stundenlang im Topf auf dem Herd oder im warmen Reiskocher stehen lassen, sondern zügig abkühlen und in den Kühlschrank stellen, am besten flach ausgebreitet. Reste möglichst am nächsten Tag verbrauchen. Das gilt in ähnlicher Weise für Nudeln, Couscous und andere stärkehaltige Beilagen, auch wenn Reis am häufigsten betroffen ist.

Richtig aufwärmen

• Nur einmal aufwärmen. Nehmen Sie nur die Menge heraus, die Sie essen wollen, und lassen Sie den Rest im Kühlschrank. Jedes Abkühlen und Erwärmen gibt Keimen erneut Gelegenheit, sich zu vermehren.
• Durch und durch heiß. Das Gericht sollte überall mindestens 70 °C erreichen, am besten für zwei Minuten. Suppen und Soßen einmal aufkochen lassen.
• In der Mikrowelle umrühren. Mikrowellen erhitzen ungleichmäßig. Zwischendurch umrühren, abgedeckt erwärmen und kurz stehen lassen, damit sich die Wärme verteilt.
• Nicht lauwarm halten. Ein Gericht, das auf der Warmhalteplatte stundenlang bei 40 °C steht, ist ein Brutschrank.

Bei Spinat und anderen nitratreichen Gemüsen hält sich hartnäckig der Rat, sie nie aufzuwärmen. Richtig ist: Sie sollten nach dem Kochen schnell abgekühlt und gekühlt aufbewahrt werden, weil bei langem Warmhalten aus Nitrat Nitrit entstehen kann. Für Säuglinge und Kleinkinder rät man von aufgewärmtem Spinat ab, für Erwachsene ist einmaliges Aufwärmen gut gekühlter Reste unproblematisch.

Die passenden Behälter

Gut schließende Frischhaltedosen aus Glas oder Kunststoff halten Gerüche drinnen und Keime draußen. Glas lässt sich direkt in der Mikrowelle erwärmen und nimmt keine Verfärbungen an; bei Kunststoff achten Sie auf die Kennzeichnung für Mikrowelle und Spülmaschine. Flache Formen kühlen schneller ab als hohe. Ein Satz Glas-Frischhaltedosen mit Deckel deckt fast alle Fälle ab. Säurehaltige oder salzige Speisen, zum Beispiel Tomatensoße, lagern Sie nicht in Alufolie oder offenen Konservendosen.

Wann Reste in den Müll gehören

Verlassen Sie sich nicht allein auf Nase und Augen. Viele Erreger, die Magen-Darm-Beschwerden verursachen, verändern Geruch und Aussehen nicht. Umgekehrt ist nicht jedes Lebensmittel mit leicht verändertem Geruch gefährlich. Werfen Sie Reste weg, wenn:

• sie länger als die üblichen zwei bis drei Tage im Kühlschrank standen,
• sie über Stunden warm herumgestanden haben,
• Schimmel, Blasen, Schleim oder ein säuerlicher Geruch auftreten,
• Sie nicht mehr wissen, wie alt sie sind.

Bei Schimmel auf gekochten Speisen gehört das ganze Gericht in den Müll, nicht nur die sichtbare Stelle. Was das Mindesthaltbarkeitsdatum bei gekauften Lebensmitteln bedeutet und wann es überschritten werden darf, steht unter Mindesthaltbarkeitsdatum. Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen gilt: lieber strenger sein.

Häufige Fragen

Darf warmes Essen in den Kühlschrank?

Ja, kleinere Portionen ohne Bedenken. Große, heiße Mengen sollten Sie vorher kurz im kalten Wasserbad oder in flachen Behältern herunterkühlen, damit der Kühlschrank die übrigen Lebensmittel nicht aufwärmt. Heiß und dampfend sollte nichts hinein.

Kann man Reste zweimal aufwärmen?

Davon raten Fachleute ab. Mit jedem Zyklus aus Abkühlen und Erwärmen können sich Keime vermehren. Wärmen Sie deshalb nur die Portion auf, die Sie gleich essen.

Wie lange dürfen Reste über Nacht auf dem Herd stehen?

Eigentlich gar nicht. Ein Topf, der über Nacht bei Zimmertemperatur auf dem Herd stand, hat viele Stunden im kritischen Bereich verbracht. Vor allem bei Reis, Nudeln, Fleisch und Soßen gehört er in den Müll, auch wenn er unauffällig riecht.

Kann ich aufgetaute Reste wieder einfrieren?

Gegarte Reste, die einmal eingefroren und aufgetaut wurden, sollten Sie nicht erneut einfrieren, sondern innerhalb eines Tages verbrauchen. Wie Sie Tiefgekühltes sicher auftauen, erklärt Lebensmittel auftauen.