Blumenkohl einfrieren: so geht es richtig

Blumenkohl einfrieren gelingt am besten, wenn Sie den Kopf in Röschen teilen, etwa drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken einfrieren. So bleibt er hell, behält seinen Geschmack und hält sich bis zu einem Jahr. Ein ganzer Kopf ist selten an einem Tag aufgegessen; die zweite Hälfte ist im Gefrierfach besser aufgehoben als eine Woche im Gemüsefach.

Warum Blumenkohl blanchiert wird

Im rohen Kohl arbeiten Enzyme, die auch bei -18 °C nicht ganz zur Ruhe kommen. Über Wochen verändern sie Farbe, Geruch und Geschmack: Roh eingefrorener Blumenkohl wird gräulich, riecht kohliger und schmeckt nach einiger Zeit leicht bitter. Kurzes Kochen schaltet diese Enzyme aus. Nebenbei verringert das Blanchieren die Keimzahl auf der Oberfläche, und der Kohl ist danach bereits leicht vorgegart, was die spätere Zubereitung verkürzt.

Die Zeiten sind Richtwerte für die Qualität, keine Sicherheitsgrenzen. Verbraucherzentralen nennen für blanchiertes Gemüse allgemein sechs bis zwölf Monate. Für roh eingefrorenen Kohl gibt es keine einheitliche Angabe; je eher Sie ihn verbrauchen, desto besser.

Den richtigen Blumenkohl auswählen

Frischer Blumenkohl ist fest und schwer, die Röschen sitzen dicht geschlossen, die Farbe ist gleichmäßig weiß bis cremefarben, und die Hüllblätter sind knackig und grün. Einzelne bräunliche Stellen schneiden Sie weg. Köpfe, die weich sind, sich auseinanderziehen, stark verfärbt sind oder streng riechen, gehören nicht mehr ins Gefrierfach.

Die Methode gilt genauso für die bunten Verwandten: violetter und orangefarbener Blumenkohl sowie Romanesco werden auf die gleiche Weise eingefroren. Violette Sorten verlieren beim Blanchieren etwas Farbe.

Blumenkohl einfrieren: Schritt für Schritt

1. Putzen. Die Hüllblätter entfernen und den Strunk so weit herausschneiden, dass sich die Röschen lösen.
2. In Röschen teilen. Möglichst gleich große Stücke von etwa 3–4 cm schneiden oder brechen, große Röschen am Stiel halbieren. Gleiche Größe bedeutet gleiche Garzeit.
3. Waschen. Die Röschen in einer Schüssel mit kaltem Wasser schwenken. Blumenkohl aus dem Garten legen Sie zehn Minuten in kaltes Salzwasser, dann kommen Raupen und kleine Insekten aus den Zwischenräumen.
4. Blanchieren. Reichlich Wasser sprudelnd aufkochen und die Röschen portionsweise hineingeben. Ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht, etwa 3 Minuten garen. Ein Spritzer Zitronensaft im Wasser hilft, dass der Kohl hell bleibt.
5. Abschrecken. Die Röschen mit einer Schaumkelle herausheben und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, bis sie ganz kalt sind. Das stoppt das Nachgaren.
6. Trocknen. Gut abtropfen lassen und auf einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten. In den vielen kleinen Zwischenräumen hält sich Wasser hartnäckig; nehmen Sie sich dafür ein paar Minuten.
7. Vorfrieren. Die Röschen nebeneinander auf ein Blech oder Brett mit Backpapier legen und ein bis zwei Stunden anfrieren.
8. Verpacken und beschriften. In Gefrierbeutel oder Dosen füllen, Luft herausdrücken, Inhalt und Datum notieren.

Vorsicht mit dem kochenden Wasser: Heben Sie das Gemüse heraus, statt den schweren Topf zum Abgießen durch die Küche zu tragen. Das Blanchierwasser können Sie für mehrere Portionen nacheinander verwenden.

Ein Blanchiersieb für den Kochtopf erleichtert die Arbeit, wenn Sie regelmäßig größere Mengen Gemüse einfrieren; nötig ist es nicht.

Blumenkohl roh einfrieren – wann das vertretbar ist

Wenn es schnell gehen muss, können Sie die gewaschenen und sehr gut getrockneten Röschen auch roh einfrieren. Rechnen Sie dann mit Abstrichen: Der Kohl wird nach dem Garen weicher, verfärbt sich eher und schmeckt nach einigen Wochen kräftiger. Für eine Cremesuppe oder ein Püree, das Sie in den nächsten zwei, drei Monaten kochen, ist das in Ordnung. Für Röschen, die als Beilage auf den Teller sollen, lohnt das Blanchieren.

Roh geraspelter Blumenkohl, der sogenannte Blumenkohlreis, wird ebenfalls ohne Blanchieren eingefroren. Streichen Sie ihn flach im Beutel aus, dann lässt sich später die gewünschte Menge abbrechen.

Gefrorenen Blumenkohl zubereiten

Blumenkohl wird nicht aufgetaut. Aufgetaute Röschen sind schlaff und zerfallen beim Kochen.

• Kochen: Die gefrorenen Röschen in kochendes Salzwasser geben. Da sie vorgegart sind, brauchen sie nach dem Wiederaufkochen meist nur wenige Minuten. Probieren Sie früh, mit einem spitzen Messer am Stiel.
• Dämpfen: Im Dämpfeinsatz bleibt der Geschmack am besten erhalten, die Garzeit ist ähnlich kurz.
• Im Ofen: Gefroren mit etwas Öl und Salz auf ein Blech geben und bei hoher Temperatur rösten. Die Röschen brauchen etwas länger als frische, weil erst das Wasser verdampfen muss, und werden nicht ganz so knusprig.
• Auflauf und Curry: gefroren in die Form oder die Soße geben und die Flüssigkeitsmenge leicht verringern.

Für Rohkost oder einen Salat aus rohem Blumenkohl ist tiefgekühlte Ware nicht geeignet.

Strunk und Blätter verwerten

Der Strunk ist essbar und schmeckt milder, als viele denken. Schälen Sie die äußere, faserige Schicht ab, schneiden Sie das Innere in Würfel und blanchieren Sie es mit den Röschen; es braucht etwa eine Minute länger. Die zarten, hellen Innenblätter können Sie mitgaren. Beides passt gut in Suppe oder Püree.

Typische Fehler

• Zu lange blanchieren. Nach sechs, sieben Minuten ist der Kohl gar und wird nach dem zweiten Erhitzen zu Brei.
• Zu viel auf einmal in den Topf. Dann kühlt das Wasser stark ab, und die Röschen ziehen lange in warmem Wasser, statt kurz zu kochen.
• Nicht abschrecken. Ohne Eiswasser gart das Gemüse in der eigenen Hitze weiter.
• Feucht verpacken. Nasse Röschen frieren zu einem Block und bekommen leichter Gefrierbrand.
• Den ganzen Kopf einfrieren. Er friert im Kern zu langsam durch, braucht viel Platz und lässt sich nicht portionieren.

Wenn der Blumenkohl nur ein paar Tage warten muss

Kurzfristig genügt der Kühlschrank: Im Gemüsefach, locker in einen Beutel oder ein feuchtes Tuch gehüllt, hält sich ein frischer Kopf einige Tage. Legen Sie ihn nicht neben Äpfel, Birnen oder Tomaten, deren Reifegas ihn schneller vergilben lässt. Mehr dazu unter Obst und Gemüse richtig lagern.

Die Verwandten werden fast gleich behandelt; die Unterschiede bei Blanchierzeit und Vorbereitung stehen unter Brokkoli einfrieren und Rosenkohl einfrieren. Die allgemeinen Regeln zu Verpackung, Temperatur und Gefriervermögen finden Sie unter Lebensmittel richtig einfrieren.

Häufige Fragen

Kann man Blumenkohl roh einfrieren?

Ja, aber blanchiert ist er deutlich besser. Roh eingefrorener Blumenkohl wird schneller grau, schmeckt strenger und sollte innerhalb von zwei bis drei Monaten verbraucht werden.

Wie lange muss Blumenkohl blanchiert werden?

Etwa drei Minuten in sprudelnd kochendem Wasser, gerechnet ab dem Wiederaufkochen. Sehr kleine Röschen brauchen eher zwei, große eher vier Minuten. Danach sofort in Eiswasser abschrecken.

Wie lange ist eingefrorener Blumenkohl haltbar?

Blanchiert und luftdicht verpackt als Richtwert etwa acht bis zwölf Monate bei -18 °C. Danach ist er nicht verdorben, verliert aber Geschmack und Farbe.

Muss man gefrorenen Blumenkohl vor dem Kochen auftauen?

Nein. Geben Sie die Röschen gefroren ins kochende Wasser, in den Dämpfeinsatz oder in den Ofen. Aufgetaut werden sie weich und zerfallen.

Kann man gekochten Blumenkohl einfrieren?

Ja, er wird beim erneuten Erhitzen allerdings sehr weich. Für Suppe, Püree oder Auflauf ist das kein Nachteil. Rasch abkühlen lassen und innerhalb von etwa drei Monaten verbrauchen.