Kartoffeln lagern: dunkel, kühl und nicht neben Zwiebeln

Kartoffeln lagern Sie dunkel, trocken, luftig und kühl, am besten bei etwa 4–8 °C. So bleiben lagerfähige Sorten über Monate fest und keimen kaum. In einer warmen, hellen Küche werden dieselben Knollen dagegen innerhalb von zwei bis drei Wochen grün, weich oder treiben aus.

Vier Bedingungen, auf die es ankommt

• Dunkel. Unter Licht bilden Kartoffeln Blattgrün und gleichzeitig mehr Solanin, einen natürlichen Giftstoff der Pflanze. Schon Tageslicht im Vorratsregal oder die Beleuchtung im Supermarkt genügt dafür.
• Kühl. Bei etwa 4–8 °C ruht die Knolle. Wird es deutlich wärmer, beginnt sie zu keimen und schrumpelt, weil sie Wasser und Stärke in die Triebe steckt.
• Trocken. In feuchter Umgebung faulen Kartoffeln und schimmeln. Sie werden deshalb ungewaschen gelagert; anhaftende Erde stört nicht, sie schützt eher.
• Luftig. Kartoffeln atmen und geben Feuchtigkeit ab. Ohne Luftaustausch sammelt sich Schwitzwasser, und die Fäulnis beginnt.

Frost vertragen Kartoffeln nicht. Gefrorene Knollen werden nach dem Auftauen glasig, weich und süßlich.

Wo Kartoffeln wie lange halten

Die Angaben sind grobe Richtwerte. Frühkartoffeln mit ihrer dünnen Schale halten grundsätzlich nur wenige Wochen und sollten bald gegessen werden. Für den Wintervorrat eignen sich mittelfrühe bis späte Sorten, die im Herbst mit fester Schale geerntet werden.

Jutesack und Holzkiste statt Plastiktüte

In der Folientüte aus dem Supermarkt schwitzen Kartoffeln, und durch die Folie fällt Licht. Nehmen Sie die Knollen zu Hause gleich heraus. Geeignet sind:

• Holzkisten oder Kartoffelhorden mit Lattenboden, die von unten Luft durchlassen. Die Kiste nicht direkt auf den Kellerboden stellen, sondern auf zwei Leisten oder Steine.
• Jute- oder Leinensäcke, die dunkel halten und trotzdem atmen.
• Papiertüten oder ein Karton mit einigen Luftlöchern für kleine Mengen.
• Ein Kartoffeltopf aus Ton oder Blech mit Luftlöchern für die Küche, wenn es keinen kühleren Platz gibt.

Schütten Sie die Kartoffeln nicht höher als etwa 40 cm auf, sonst drückt das Gewicht auf die unteren Knollen und die Luft kommt nicht mehr durch. In einem hellen Raum decken Sie die Kiste mit Jute, Zeitungspapier oder einem alten Baumwolltuch ab. Für die Wohnung genügt ein Kartoffelsack aus Jute oder eine einfache Papiertüte.

Nicht neben Äpfeln und nicht neben Zwiebeln

Äpfel, Birnen und andere reifende Früchte geben das Reifegas Ethylen ab. Kartoffeln reagieren darauf, indem sie früher keimen. Lagern Sie beides in getrennten Räumen oder mit möglichst viel Abstand; Einzelheiten stehen unter Äpfel lagern.

Auch Zwiebeln sind keine guten Nachbarn. Kartoffeln geben Feuchtigkeit ab, die Zwiebeln schneller faulen und austreiben lässt, und umgekehrt verderben Kartoffeln neben Zwiebeln eher. Zwiebeln mögen es außerdem trockener und vertragen mehr Wärme. Sie bekommen ihren eigenen Platz, wie unter Zwiebeln lagern beschrieben.

Kartoffeln im Kühlschrank: was dafür und was dagegen spricht

Bei Kühlschranktemperaturen wandeln Kartoffeln einen Teil ihrer Stärke in Zucker um. Sie schmecken dann süßlicher, und der Zucker ist der Ausgangsstoff für Acrylamid, das beim Braten, Backen und Frittieren bei hohen Temperaturen entsteht. Acrylamid gilt als wahrscheinlich krebserregend. Deshalb raten Verbraucherschützer und Behörden im deutschsprachigen Raum davon ab, rohe Kartoffeln im Kühlschrank aufzubewahren, und empfehlen Temperaturen von etwa 6–8 °C oder darüber, besonders für Knollen, aus denen Bratkartoffeln, Pommes frites oder Rösti werden sollen.

Ganz einheitlich ist das Bild nicht mehr. Die britische Lebensmittelbehörde FSA hat ihre frühere Warnung vor einigen Jahren zurückgenommen: Nach einer neuen Bewertung erhöhe die Lagerung im heimischen Kühlschrank die Acrylamidbildung nicht wesentlich. In Deutschland ist die Empfehlung bislang nicht in gleicher Weise geändert worden.

Für die Praxis heißt das: Wer einen kühlen, dunklen Platz hat, nutzt ihn. Wer im Hochsommer in einer warmen Wohnung nur die Wahl zwischen keimenden Kartoffeln und dem Gemüsefach hat, kann kleine Mengen dort für einige Tage lagern, in einer Papiertüte gegen die Feuchtigkeit. Diese Kartoffeln kochen oder dämpfen Sie am besten, statt sie scharf anzubraten oder zu frittieren. Beim Kochen in Wasser entsteht kein Acrylamid.

Gekochte Kartoffeln sind ein anderer Fall: Sie gehören abgekühlt und abgedeckt in den Kühlschrank und werden innerhalb von zwei bis drei Tagen gegessen. Für längere Zeit lassen sie sich einfrieren, allerdings nur gegart – siehe Kartoffeln einfrieren.

Lager regelmäßig durchsehen

Sehen Sie den Vorrat alle zwei bis drei Wochen durch.

• Faulige, matschige oder schimmelige Knollen sofort entfernen, auch die direkt anliegenden prüfen. Eine faule Kartoffel steckt die Nachbarn an und riecht unverkennbar.
• Kleine Keime brechen Sie aus und verbrauchen die Knollen bald. Keimt der ganze Vorrat, ist es zu warm.
• Grüne Stellen zeigen, dass Licht an die Knollen kommt. Besser abdecken.
• Weiche, schrumpelige Kartoffeln haben viel Wasser verloren. Sind sie nur leicht nachgiebig, lassen sie sich noch zu Püree oder Suppe verarbeiten; stark geschrumpfte und gekeimte gehören in den Abfall.

Wann eine grüne oder gekeimte Kartoffel noch essbar ist und wann nicht, steht ausführlich unter grüne und keimende Kartoffeln.

Typische Fehler

• Kartoffeln vor dem Einlagern waschen. Die Restfeuchte fördert Fäulnis. Gewaschen wird direkt vor dem Kochen.
• Offen im hellen Vorratsregal oder im Drahtkorb lagern. Nach wenigen Tagen zeigen sich die ersten grünen Stellen.
• Unter der Spüle oder neben dem Backofen aufbewahren. Dort ist es warm und oft feucht.
• Zu große Mengen kaufen. Ohne kühlen Keller ist ein kleiner Sack, der in zwei Wochen verbraucht ist, die bessere Wahl als der 10-kg-Vorrat.

Wie Sie die Knollen anschließend garen, lesen Sie unter Kartoffeln kochen.

Häufige Fragen

Wie lange sind Kartoffeln haltbar?

Im kühlen, dunklen Keller halten lagerfähige Sorten mehrere Monate. In einer kühlen Speisekammer sind es etwa zwei bis vier Wochen, in der warmen Küche oft nur ein bis zwei Wochen, bevor sie keimen oder weich werden. Frühkartoffeln sollten Sie in jedem Fall bald verbrauchen.

Darf man Kartoffeln im Kühlschrank lagern?

Empfohlen wird es hierzulande nicht, weil sich in der Kälte Zucker bildet, aus dem beim Braten und Frittieren mehr Acrylamid entstehen kann. Als Notlösung für wenige Tage ist das Gemüsefach vertretbar, wenn Sie die Kartoffeln danach kochen statt braten.

Wie lagert man Kartoffeln ohne Keller?

Suchen Sie den kühlsten dunklen Platz der Wohnung: unbeheizter Flur, Abstellkammer, Schlafzimmer, im Winter eine frostfreie Garage oder ein abgedeckter Kasten auf dem Balkon an der Hauswand. Lagern Sie die Knollen in Papiertüte, Jutesack oder Kiste und kaufen Sie nur, was in ein bis zwei Wochen gegessen wird.

Warum werden Kartoffeln im Lager süß?

Bei Temperaturen unter etwa 4 °C baut die Knolle Stärke zu Zucker um. Liegen die Kartoffeln danach ein bis zwei Wochen etwas wärmer, geht ein Teil des Zuckers wieder zurück. Kartoffeln, die Frost abbekommen haben, bleiben dagegen süß und werden matschig.

Kann man Kartoffeln und Zwiebeln zusammen lagern?

Besser nicht. Die Feuchtigkeit der Kartoffeln lässt Zwiebeln schneller faulen und austreiben, und beide verderben gemeinsam früher als getrennt.