Basilikum einfrieren: so geht es richtig
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Basilikum einfrieren funktioniert, aber nicht so, wie man es von Petersilie oder Schnittlauch kennt. Die zarten Blätter werden im Frost dunkel und nach dem Auftauen matschig. Gehackt und mit Öl oder Wasser in Eiswürfelformen eingefroren oder gleich zu Pesto verarbeitet behält Basilikum dagegen sein Aroma und lässt sich bequem portionieren.
Warum Basilikum im Frost dunkel wird
Basilikum hat dünne, wasserreiche Blätter und ist ausgesprochen kälteempfindlich; schon im Kühlschrank bekommt es schwarze Flecken. Beim Gefrieren zerreißen Eiskristalle die Zellen. Sobald die Blätter auftauen, tritt Zellsaft aus, kommt mit Luft in Berührung und färbt sich dunkel, ähnlich wie ein angeschnittener Apfel. Das sieht unschön aus, ist aber kein Zeichen von Verderb. Der Geschmack leidet deutlich weniger als die Optik.
Daraus folgen die beiden Wege, die gut funktionieren: Entweder Sie schließen die Luft aus, indem Sie das Basilikum in Öl oder Wasser einbetten, oder Sie schalten die Enzyme, die für die Verfärbung sorgen, durch sehr kurzes Blanchieren aus. Als Garnitur auf Tomate und Mozzarella taugt gefrorenes Basilikum in keinem Fall; dafür brauchen Sie frisches. Wie ein Bund oder Topf länger hält, steht unter Kräuter frisch halten.
Die Methoden im Überblick
| Methode | Vorbereitung | Geeignet für | Haltbarkeit bei −18 °C |
| Gehackt mit Öl im Eiswürfelfach | hacken, einfüllen, mit Olivenöl bedecken | Pasta, Soßen, Pfannengerichte | etwa 6 Monate |
| Gehackt mit Wasser im Eiswürfelfach | hacken, einfüllen, mit Wasser auffüllen | Suppen, Tomatensoße | etwa 6 Monate |
| Pesto ohne Käse | mit Öl, Kernen und Salz pürieren, portionieren | Pasta, Aufstriche, Dressings | etwa 6 Monate |
| Ganze Blätter, kurz blanchiert | wenige Sekunden blanchieren, abschrecken, trocknen, vorfrieren | Soßen, Pizza nach dem Backen | etwa 6 Monate |
| Ganze Blätter, roh | trocken und lose im Beutel | nur zum Mitkochen | wenige Wochen bis Monate |
Die Angaben sind Richtwerte für das Aroma. Verdorben ist Basilikum bei durchgehend −18 °C auch später nicht, es schmeckt nur zunehmend nach wenig.
Basilikum mit Öl oder Wasser in Eiswürfelformen
Das ist die einfachste und zuverlässigste Methode. Sie brauchen eine Eiswürfelform, am besten aus Silikon, weil sich die Würfel daraus leichter lösen, ein scharfes Messer und einen Gefrierbeutel.
- Ernten und durchsehen. Blätter von den Stielen zupfen, welke und fleckige aussortieren. Die zarten Triebspitzen können mit hinein, harte Stiele nicht.
- Waschen und gut trocknen. Kurz in kaltem Wasser schwenken und in der Salatschleuder oder zwischen Küchentüchern trocknen. Nasse Blätter verwässern das Öl.
- Hacken. Mit einem scharfen Messer grob hacken. Ein stumpfes Messer quetscht die Blätter, dann werden sie schon auf dem Brett dunkel. Zügig weiterarbeiten.
- Einfüllen. Die Fächer der Form etwa zu zwei Dritteln mit Basilikum füllen und leicht andrücken.
- Auffüllen. Mit Olivenöl oder kaltem Wasser bedecken, bis nichts mehr herausschaut. Was aus der Flüssigkeit ragt, wird dunkel.
- Einfrieren. Die Form waagerecht ins Gefrierfach stellen und über Nacht durchfrieren lassen.
- Umfüllen und beschriften. Die Würfel herausdrücken, in einen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und Inhalt, Öl oder Wasser sowie Datum notieren.
Öl schützt besser vor Luft und trägt das Aroma, passt aber nicht zu jedem Gericht. Wasserwürfel sind neutral und richtig für Suppen. Ein Würfel entspricht grob einem Esslöffel gehacktem Basilikum.
Frisches Basilikum in Öl gehört ins Gefrierfach, nicht in den Vorratsschrank. In Öl eingelegte frische Kräuter können bei Raumtemperatur Keime bilden, die man weder sieht noch riecht. Kräuteröl-Würfel entnehmen Sie deshalb gefroren und verbrauchen sie sofort; angetaute Reste bewahren Sie im Kühlschrank auf und verwenden sie innerhalb weniger Tage.
Basilikum als Pesto einfrieren
Wer viel Basilikum auf einmal hat, macht daraus am besten Pesto. Lassen Sie den Käse dabei weg. Geriebener Hartkäse verliert im Frost an Aroma und macht das Pesto nach dem Auftauen leicht krümelig; frisch untergerührt schmeckt er deutlich besser. Auch Knoblauch geben viele erst später dazu, weil er eingefroren an Schärfe verliert und manchmal muffig wird.
Pürieren Sie die Blätter mit Olivenöl, Pinienkernen oder anderen Kernen und etwas Salz zu einer dicken Paste. Füllen Sie sie in Eiswürfelformen oder kleine Schraubgläser, lassen Sie bei Gläsern gut einen Fingerbreit Platz nach oben, weil sich die Masse ausdehnt, und bedecken Sie die Oberfläche dünn mit Öl. Zum Verwenden tauen Sie die Portion im Kühlschrank auf oder rühren die Würfel direkt unter heiße Nudeln, dann kommen Käse und Knoblauch dazu.
Ganze Blätter einfrieren
Wenn Sie ganze Blätter brauchen, lohnt sich ein kurzes Blanchieren. Tauchen Sie die Blätter in einem Sieb nur wenige Sekunden in kochendes Wasser und sofort danach in Eiswasser. Legen Sie sie dann einzeln auf ein Küchentuch und tupfen Sie sie trocken. Auf einem mit Backpapier belegten Brett frieren Sie die Blätter etwa eine Stunde vor und schichten sie anschließend vorsichtig in eine flache Dose. Im Beutel würden die spröden Blätter zerbrechen.
Roh und unbehandelt eingefrorene Blätter sind der bequemste, aber schwächste Weg. Sie werden beim Auftauen fast schwarz und weich. Zum Mitkochen in einer Tomatensoße reicht das, mehr sollten Sie nicht erwarten.
Auftauen und verwenden
Gefrorenes Basilikum wird nicht aufgetaut, sondern kommt gefroren ins Essen, und zwar erst gegen Ende der Garzeit. Langes Kochen nimmt Basilikum das Aroma, ob frisch oder gefroren. Geben Sie die Würfel in die fertige Soße, lassen Sie sie schmelzen und rühren Sie einmal um. Ölwürfel können Sie auch in der Pfanne zerlassen und Gemüse darin schwenken. Für Salate, Caprese oder belegte Brote ist gefrorenes Basilikum nicht gedacht.
Andere Kräuter sind weniger heikel. Wie es bei Petersilie geht, lesen Sie unter Petersilie einfrieren, für Bärlauch unter Bärlauch einfrieren. Trocknen ist bei Basilikum die schlechtere Wahl, weil dabei der größte Teil des Aromas verloren geht; mehr dazu unter Kräuter trocknen.
Typische Fehler
- Blätter nass einfrieren. Sie frieren zu einem Klumpen zusammen und werden besonders matschig.
- Zu lange blanchieren. Mehr als ein paar Sekunden, und die Blätter sind gekocht.
- Offene Eiswürfelform wochenlang im Fach lassen. Die Würfel nehmen Fremdgerüche an und trocknen aus. Nach dem Durchfrieren umfüllen.
- Pesto mit Käse einfrieren und sich über den Geschmack wundern. Den Käse erst frisch dazugeben.
- Basilikum vor der Blüte nicht ernten. Sobald die Pflanze blüht, schmecken die Blätter herber. Ernten Sie die Triebspitzen rechtzeitig und frieren Sie den Überschuss ein.
Häufige Fragen
Kann man Basilikum einfach so einfrieren?
Ja, schädlich ist das nicht. Die rohen Blätter werden beim Auftauen aber dunkel und weich und eignen sich nur noch zum Mitkochen. Besser sind gehackte Blätter in Öl oder Wasser.
Warum wird eingefrorenes Basilikum schwarz?
Eiskristalle zerstören die Zellen der zarten Blätter. Beim Auftauen reagiert der austretende Zellsaft mit Luft und färbt sich dunkel. Öl, Wasser oder kurzes Blanchieren bremsen das.
Wie lange ist eingefrorenes Basilikum haltbar?
Als Richtwert gelten etwa sechs Monate, danach lässt das Aroma spürbar nach. Roh und lose eingefrorene Blätter verlieren schneller an Qualität.
Basilikum einfrieren oder trocknen?
Einfrieren. Getrocknetes Basilikum schmeckt deutlich flacher als frisches, während gefrorenes dem frischen Aroma recht nahe kommt.
Kann man gekauftes Pesto einfrieren?
Ja, etwa den Rest aus einem angebrochenen Glas, portionsweise in Eiswürfelformen. Der enthaltene Käse wird dabei etwas körniger, im heißen Nudelgericht fällt das kaum auf.
