Knoblauch lagern: trocken, luftig und nicht im Kühlschrank

Knoblauch lagern Sie trocken, luftig, dunkel und eher kühl, aber nicht im Kühlschrank. Eine ganze, getrocknete Knolle hält so mehrere Wochen bis Monate. Was Knoblauch verdirbt, ist fast immer Feuchtigkeit: Sie lässt ihn schimmeln, und zusammen mit Kälte und Licht bringt sie die Zehen zum Austreiben.

Getrocknet oder frisch: zwei verschiedene Fälle

Was das ganze Jahr über im Netz verkauft wird, ist getrockneter Knoblauch. Die Knollen wurden nach der Ernte einige Wochen an der Luft getrocknet, die Hüllen sind papierartig und rascheln. In diesem Zustand ruht die Knolle und ist lange lagerfähig.

Frischer Knoblauch kommt im Frühjahr und Frühsommer in den Handel. Sie erkennen ihn am dicken, noch saftigen Stiel und an den weichen, feuchten, oft violett überhauchten Hüllen. Er schmeckt milder, enthält aber viel mehr Wasser und verhält sich in der Lagerung eher wie eine Frühlingszwiebel. Für ihn gelten andere Regeln, siehe weiter unten.

Die Übersicht: Ort, Temperatur, Haltbarkeit

Die Zeiten sind Richtwerte. Wie lange eine Knolle wirklich hält, hängt von der Sorte ab und davon, wie lange sie schon im Handel lag.

Der richtige Platz: trocken, luftig, dunkel

Getrockneter Knoblauch braucht vor allem trockene Luft, die um die Knolle zirkulieren kann. Bewährt haben sich:

• Das Netz oder ein Drahtkorb, frei hängend oder in einem Regal. Im Netz aus dem Laden kann der Knoblauch bleiben; es ist dafür gemacht.
• Der Knoblauchzopf. Knollen mit langem, trockenem Laub werden zu einem Zopf geflochten und aufgehängt. Das ist die traditionelle Lagerform und zugleich die luftigste. Hängen Sie den Zopf nicht in die Sonne und nicht in den Küchendunst.
• Der Knoblauchtopf aus Ton oder Keramik mit Luftlöchern und Deckel. Er hält die Knollen dunkel, das unglasierte Material nimmt etwas Feuchtigkeit auf, und durch die Löcher zieht Luft. Für die Küche ist das die praktischste Lösung.
• Eine Papiertüte oder ein offener Karton, wenn nichts anderes zur Hand ist.

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Ungeeignet sind geschlossene Plastikdosen und Plastikbeutel: Darin sammelt sich Feuchtigkeit, und die Knolle schimmelt. Ebenso ungünstig ist der Platz neben oder über dem Herd, an der Spülmaschine oder am Wasserkocher, wo es warm und feucht ist.

Ein guter Lagerort für größere Mengen ist kühl, aber nicht kalt: eine unbeheizte Speisekammer, ein trockener Keller oder ein kühler Flur. Dort passt Knoblauch gut zu Zwiebeln, die dieselben Bedingungen mögen; mehr dazu unter Zwiebeln lagern. Kartoffeln dagegen geben Feuchtigkeit ab und lagern besser getrennt, wie der Beitrag Kartoffeln lagern erklärt.

Warum der Kühlschrank der falsche Ort ist

Im Kühlschrank ist die Luft feucht, und an den Knollen schlägt sich leicht Kondenswasser nieder. Die trockenen Hüllen, die den Knoblauch eigentlich schützen, werden klamm, und es bildet sich Schimmel. Dazu kommt die Kälte selbst: Für die Knolle ist sie das Signal „Winter“. Holen Sie gekühlten Knoblauch wieder in die warme Küche, treibt er umso schneller aus. Außerdem zieht sein Geruch in Butter, Milchprodukte und Kuchenreste.

Ausnahmen sind frischer Knoblauch sowie geschälte oder gehackte Zehen. Sie haben keinen Schutz mehr, trocknen bei Raumtemperatur aus oder verderben und kommen deshalb in einer kleinen, gut schließenden Dose für wenige Tage in den Kühlschrank.

Frischen Knoblauch lagern

Frischer Knoblauch ist nicht getrocknet und deshalb nicht lagerfähig. Wickeln Sie ihn locker in Papier oder legen Sie ihn in eine Papiertüte, und bewahren Sie ihn im Gemüsefach auf. Innerhalb von ein bis zwei Wochen sollte er verbraucht sein. Stiel und Hüllen sind in diesem Zustand so zart, dass sie mitgekocht werden können.

Wer frischen Knoblauch aus dem Garten länger aufheben will, muss ihn erst trocknen: gebündelt oder ausgebreitet zwei bis drei Wochen an einem warmen, luftigen, regengeschützten und schattigen Ort, bis Laub und Hüllen rascheln. Danach lagert er wie gekaufter.

Austrieb, Flecken, Schimmel: was noch essbar ist

• Grüner Keim in der Zehe: unbedenklich und essbar. Er schmeckt schärfer und etwas bitter; wer das nicht mag, halbiert die Zehe und zieht den Keim heraus. Ausgetriebene Zehen verlieren mit der Zeit Aroma und werden weich, also bald verbrauchen.
• Trockene, geschrumpfte, gelbliche Zehen: Die Knolle ist alt und ausgetrocknet. Ungefährlich, aber ohne viel Geschmack.
• Braune, glasige oder weiche Stellen: Die Zehe verdirbt. Einzelne betroffene Zehen aussortieren, der Rest der Knolle ist meist noch gut.
• Schimmel: Grünblauer oder schwarzer, staubiger Belag sitzt oft zunächst nur auf den äußeren Hüllen. Sind die Zehen darunter fest, hell und geruchlich einwandfrei, können sie nach dem Schälen verwendet werden. Befallene oder weiche Zehen gehören in den Müll; Näheres unter Verschimmelte Lebensmittel entsorgen.
• Blau oder grün verfärbter Knoblauch nach dem Einlegen in Essig oder beim Kochen mit Säure: eine harmlose Reaktion von Inhaltsstoffen des Knoblauchs, kein Verderb.

Knoblauch in Öl: nur gekühlt und nur kurz

Knoblauch in Öl einzulegen, wirkt wie eine naheliegende Vorratsmethode, ist im Haushalt aber riskant. An Knoblauch können, wie an allem, was aus der Erde kommt, Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum haften. Unter Öl fehlt der Sauerstoff, und genau dann können die Sporen auskeimen und ein starkes Nervengift bilden. Man sieht, riecht und schmeckt es nicht. Botulismus ist selten, aber lebensgefährlich.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät deshalb davon ab, Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse, ausdrücklich auch Knoblauch, im Privathaushalt auf Vorrat herzustellen. Wer es dennoch tut, soll das Öl im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen; für nicht erhitzte Zubereitungen nennt das BfR spätestens den Tag nach der Herstellung. Stellen Sie selbst gemachtes Knoblauchöl also nie in den Vorratsschrank oder dekorativ auf die Arbeitsplatte. Gekaufte Produkte sind anders hergestellt, etwa angesäuert oder erhitzt, und nach den Angaben auf dem Etikett zu lagern.

Auf Vorrat: besser einfrieren oder trocknen

Die sichere Methode für längere Zeit ist das Gefrierfach. Geschälte Zehen lassen sich ganz, gehackt oder als Paste einfrieren und gefroren portionieren; wie das geht, steht unter Knoblauch einfrieren. In dünne Scheiben geschnitten lässt sich Knoblauch auch trocknen und zu Granulat mahlen. In Essig eingelegter Knoblauch ist wegen der Säure unkritischer als Knoblauch in Öl, gehört nach dem Öffnen aber ebenfalls in den Kühlschrank.

Typische Fehler

• Knoblauch im Kühlschrank lagern und sich über Schimmel und Austrieb wundern.
• In der Plastiktüte oder geschlossenen Dose aufbewahren.
• Die Knolle vorsorglich zerlegen. Solange sie ganz ist, schützen die Hüllen alle Zehen; einzeln halten sie deutlich kürzer.
• Im Gewürzregal über dem Herd lagern.
• Selbst gemachtes Knoblauchöl ungekühlt aufbewahren.

Häufige Fragen

Wie lange ist Knoblauch haltbar?

Eine getrocknete, ganze Knolle hält kühl, trocken und luftig gelagert mehrere Monate, in der warmen Küche einige Wochen bis etwa zwei Monate. Ist die Knolle angebrochen, sollten die übrigen Zehen in ein bis zwei Wochen verbraucht werden.

Kann man gekeimten Knoblauch noch essen?

Ja. Der grüne Keim ist nicht giftig, er schmeckt nur schärfer und leicht bitter. Für rohe Zubereitungen wie Aioli oder Salatsoße entfernen ihn viele; beim Schmoren fällt er kaum auf.

Darf Knoblauch neben Zwiebeln und Kartoffeln liegen?

Neben Zwiebeln ja, beide mögen es trocken, luftig und dunkel. Kartoffeln brauchen es feuchter und kühler und geben Feuchtigkeit ab; lagern Sie sie getrennt.

Wie bewahrt man geschälte Knoblauchzehen auf?

In einer kleinen, dicht schließenden Dose im Kühlschrank und nur für wenige Tage. Für länger frieren Sie die Zehen ein. Unter Öl sollten geschälte Zehen nicht auf Vorrat gelagert werden.

Woran erkennt man schlechten Knoblauch?

An weichen, braunen oder glasigen Zehen, an Schimmel, an einem muffigen statt würzigen Geruch und daran, dass die Knolle sich auffallend leicht und hohl anfühlt.