Alufolie im Backofen: was erlaubt ist und was nicht

Alufolie dürfen Sie im Backofen verwenden: zum Abdecken eines Auflaufs, zum Einwickeln von Ofenkartoffeln oder als Tropfschutz auf einem Blech. Zwei Dinge sind dagegen tabu. Die Folie gehört nicht auf den Ofenboden, und sie ist nichts für saure oder salzige Lebensmittel.

Was erlaubt ist und was nicht

Aluminium schmilzt erst bei rund 660 °C. Ein Haushaltsbackofen erreicht im Backbetrieb höchstens etwa 250 bis 300 °C; die Folie brennt und schmilzt dabei nicht. Die Grenzen ergeben sich aus dem Gerät und aus dem Lebensmittel.

Warum Alufolie nicht auf den Ofenboden gehört

Die Idee ist verlockend: ein Bogen Folie auf den Boden, und übergelaufener Käse landet nicht auf der Emaille. Hersteller warnen in ihren Gebrauchsanleitungen ausdrücklich davor. Bei den meisten Öfen liegt der Heizkörper für die Unterhitze unsichtbar unter dem Bodenblech. Die Folie reflektiert die Wärme zurück und wirkt wie ein Deckel: Zwischen Boden und Folie staut sich die Hitze.

Die Folgen, die in den Anleitungen genannt werden: Die Emaille kann sich verfärben, reißen oder abplatzen, und die Folie kann sich so fest einbrennen, dass sie nicht mehr abgeht. Außerdem stimmen Back- und Bratzeiten nicht mehr, weil die Unterhitze den Garraum nicht wie vorgesehen erreicht. Dasselbe gilt für Bleche, Formen und Töpfe, die direkt auf dem Boden stehen, und für Dauerbackfolien. Gegart wird auf dem Rost oder auf einem eingeschobenen Blech.

Was stattdessen hilft: Schieben Sie ein Backblech oder die Fettpfanne eine Ebene unter das Gargut. Das fängt Tropfen auf und lässt sich abwaschen. Ist doch etwas eingebrannt, steht der Weg zurück zum sauberen Garraum unter Backofen reinigen.

Saures und Salziges: was das BfR zu Aluminium sagt

Aluminium ist ein unedles Metall. An der Luft schützt es sich mit einer dünnen Oxidschicht; Säure und Salz lösen diese Schicht auf, und Aluminium geht in das Lebensmittel über. Hitze und lange Kontaktzeit verstärken das. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt deshalb, saure und salzige Lebensmittel nicht in Alufolie einzuwickeln und nicht in unbeschichteten Aluminiumschalen zuzubereiten oder aufzubewahren. Als Beispiele nennt es unter anderem aufgeschnittene Äpfel, Tomaten, Rhabarber, Salzhering, mariniertes Fleisch und Käse.

Akut giftig ist Aluminium aus Lebensmitteln nach dieser Bewertung nicht. Es reichert sich aber im Körper an, und ein Teil der Bevölkerung nimmt schon über die normale Ernährung so viel auf, dass die Menge ausgeschöpft ist, die die europäische Lebensmittelbehörde EFSA als wöchentlich tolerierbar ansieht (1 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht). Jede vermeidbare zusätzliche Quelle wegzulassen, ist daher sinnvoll, ohne dass ein einzelner Folienfisch Anlass zur Sorge wäre.

Auf der Verpackung von Alufolie steht deshalb ein Verwendungshinweis, sinngemäß: nicht für stark säure- oder salzhaltige Lebensmittel und nicht zum Abdecken feuchter, saurer oder salziger Speisen auf Metallplatten oder in Metallschalen. Der zweite Teil hat einen eigenen Grund: Berühren sich Folie und ein anderes Metall, und dazwischen liegt feuchtes, salziges Essen, kann sich die Folie an den Kontaktstellen regelrecht auflösen und kleine Löcher bekommen.

Für die Praxis heißt das:

• Ofenkartoffeln, Gemüse, Fisch und Fleisch ungewürzt einwickeln und erst nach dem Garen salzen, säuern oder marinieren – oder gleich ein anderes Gefäß nehmen.
• Feta, Tomaten, Zitronenscheiben und Marinaden gehören in eine Auflaufform mit Deckel statt ins Folienpäckchen.
• Reste nicht in Alufolie oder Aluschalen aufbewahren, wenn sie sauer oder salzig sind. Besser eignen sich Dosen aus Glas, siehe Reste aufbewahren.
• Folie zwischen Lebensmittel und Luft, nicht zwischen Lebensmittel und Metall: Ein Edelstahlblech mit Schinken oder Hering darauf nicht mit Alufolie abdecken.

Folie und Luftzirkulation

Ein Backofen gart gleichmäßig, wenn die Wärme das Gargut von allen Seiten erreicht. Wer einen Rost komplett mit Folie bespannt, baut eine Trennwand ein: Darüber staut sich die Wärme, darunter bleibt es kühler. Bei Umluft und Heißluft fällt das besonders auf. Legen Sie Folie deshalb nur dort hin, wo etwas daraufliegt, und lassen Sie ringsum Platz. Welche Heizart was bewirkt, steht unter Ober-/Unterhitze oder Umluft.

Lose Folienstücke können im Luftstrom des Ventilators flattern. Sie dürfen weder den Grillheizkörper an der Decke noch die Rückwand mit dem Ventilator berühren. Unter dem Grill gilt zusätzlich: Fett, das sich in einer Folienmulde sammelt, kann sich direkt unter den glühenden Stäben entzünden. Legen Sie Grillgut auf den Rost und schieben Sie die Fettpfanne mit etwas Abstand darunter.

Glänzende oder matte Seite?

Die beiden Seiten entstehen bei der Herstellung: Im letzten Walzgang laufen zwei Lagen gemeinsam durch die Walzen. Die Seite, die die polierte Walze berührt, wird glänzend, die andere matt. Für das Garen im Backofen ist der Unterschied ohne praktische Bedeutung. Eine Ausnahme sind Folien mit Antihaftbeschichtung auf einer Seite – dort steht auf der Packung, welche Seite zum Lebensmittel gehört.

Pyrolyse, Dampf und Mikrowelle

Vor der pyrolytischen Selbstreinigung muss der Garraum leer sein. Bei rund 500 °C würde sich Folie auf der Emaille einbrennen; die Schäden sind dauerhaft. Auch Krümel von Folie, die an einer Form klebten, sammeln Sie vorher heraus. Mehr dazu unter Pyrolyse im Backofen.

In Kombigeräten mit Mikrowellenfunktion gelten andere Regeln, sobald die Mikrowelle zugeschaltet ist: Dann kann Folie Funken schlagen. Die Einzelheiten stehen unter Alufolie in der Mikrowelle.

Alternativen zur Alufolie

• Deckel, Bräter, Auflaufform mit Deckel. Für alles, was zugedeckt garen soll – auch Saures und Salziges. Welche Glasformen in den Ofen dürfen, steht unter Glas im Backofen.
• Backpapier. Zum Auslegen des Blechs und, locker aufgelegt, als Bräunungsschutz bis zur Temperatur, die auf der Packung steht. Dauerhafte Varianten beschreibt der Beitrag Wiederverwendbares Backpapier.
• Ein zweites Blech eine Ebene höher schirmt Oberhitze ab, wenn der Kuchen zu dunkel wird.
• Edelstahlschalen für den Grill und für Ofengemüse; sie sind die Empfehlung von BfR und Verbraucherzentrale als Ersatz für Aluschalen.

Häufige Fragen

Kann Alufolie im Backofen brennen oder schmelzen?

Nein, nicht im normalen Betrieb. Der Schmelzpunkt liegt weit über den Temperaturen beim Backen und Braten. Gefährlich sind Fett in der Folie unter dem Grill und Folie im Pyrolyse-Programm.

Darf ich das Backblech mit Alufolie auslegen?

Ja, unter dem Gargut. Für Pizza, Brötchen und Gebäck ist Backpapier besser, weil daran nichts klebt. Saures wie Tomaten oder mit Zitrone marinierter Fisch gehört nicht direkt auf die Folie.

Ist Alufolie statt Backpapier in Ordnung?

Technisch ja, wenn Sie sie leicht einfetten; Teig haftet sonst. Wegen des Übergangs von Aluminium ist Backpapier für salzige Teige und Laugengebäck die bessere Wahl.

Ich habe Folie auf dem Ofenboden eingebrannt – was nun?

Versuchen Sie nicht, sie mit Messer oder Stahlwolle abzukratzen; das beschädigt die Emaille zusätzlich. Fragen Sie den Kundendienst des Herstellers, welches Mittel für Ihr Gerät zulässig ist.

Gilt das alles auch für Aluschalen?

Für unbeschichtete Schalen ja: nichts Saures oder Salziges darin garen, warmhalten oder aufbewahren. Beschichtete Schalen von Fertiggerichten sind für ihren Inhalt ausgelegt. Im Backofen gehören auch Schalen auf Rost oder Blech, nicht auf den Boden.