Brot richtig aufbewahren

Brot bleibt am längsten frisch, wenn es bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder Brottopf liegt, der die Feuchtigkeit hält, aber etwas Luft austauschen lässt. Der Kühlschrank ist der schlechteste Platz, denn dort wird Brot schneller altbacken. Was Sie nicht in den nächsten Tagen essen, frieren Sie ein. Und bei Schimmel gibt es keine Diskussion: Das ganze Brot kommt weg.

Warum Brot altbacken wird

Altbacken heißt nicht ausgetrocknet. Beim Backen nimmt die Stärke im Teig Wasser auf und verkleistert. Beim Abkühlen und Lagern ordnen sich die Stärkemoleküle wieder zu festen Strukturen, die Krume wird hart und krümelig, die Kruste zäh. Fachleute nennen das Retrogradation. Dieser Vorgang läuft bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt am schnellsten ab, also genau im Kühlschrank. Bei Raumtemperatur geht es langsamer, und im Gefrierschrank kommt er praktisch zum Stillstand.

Das zweite Problem ist Feuchtigkeit. Zu trocken gelagert, verliert Brot Wasser und wird hart. Zu feucht und warm gelagert, schimmelt es. Die richtige Aufbewahrung liegt dazwischen.

Der Brotkasten: der beste Platz

Ein Brotkasten aus Holz, Keramik, Emaille oder Metall mit kleinen Luftlöchern hält die Feuchtigkeit, die das Brot abgibt, im Inneren, lässt aber genug Luft austauschen, damit sich kein Kondenswasser bildet. Das ist der Kompromiss, den Brot braucht.

• Holz nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und gibt sie wieder ab. Unbehandeltes oder geöltes Holz ist dafür besser als lackiertes.
• Tontöpfe und glasierte Keramik halten das Klima gleichmäßig; unglasierte Tontöpfe kann man zusätzlich leicht befeuchten.
• Metall und Emaille sind leicht zu reinigen, sollten aber Lüftungslöcher haben.
• Kunststoff ohne Luftaustausch fördert Schimmel.

Stellen Sie den Brotkasten nicht neben den Herd, den Heizkörper oder in die Sonne. Wärme beschleunigt Schimmel. Ein Brotkasten aus Holz oder ein Brottopf aus Steingut sind die bewährten Lösungen.

So lagern Sie einen Laib richtig

1. Vollständig abkühlen lassen. Frisch gebackenes Brot erst nach einigen Stunden einpacken, sonst sammelt sich Kondenswasser.
2. Schnittfläche nach unten. Ein angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche auf ein Brett oder in den Kasten legen, dann trocknet es dort nicht aus.
3. Nicht mischen. Frisches Brot nicht zu älteren Resten in den Kasten legen, Schimmelsporen springen über.
4. Reste zügig verbrauchen. Ein Laib aus Weizenmehl hält etwa zwei bis drei Tage, Mischbrot drei bis fünf, reines Roggen- oder Vollkornbrot mit Sauerteig oft eine Woche.

Leinenbeutel oder ein sauberes Geschirrtuch sind ein guter Ersatz, wenn kein Brotkasten da ist. Die Kruste bleibt knuspriger, dafür trocknet die Krume etwas schneller. Die Plastiktüte vom Bäcker ist die schlechteste Wahl für Kruste und Frische: Die Kruste wird weich, und in der feuchten Luft schimmelt Brot schneller.

Warum der Kühlschrank ungünstig ist

Im Kühlschrank wird Brot nicht nur schneller altbacken, es nimmt auch Gerüche anderer Lebensmittel an. Die einzige Ausnahme: An sehr heißen, feuchten Sommertagen schimmelt Brot bei Raumtemperatur manchmal so schnell, dass der Kühlschrank das kleinere Übel ist. Besser ist dann aber das Gefrierfach. Was sonst nicht in den Kühlschrank gehört, steht unter Kühlschrank richtig einräumen.

Brot einfrieren und auftauen

Einfrieren ist die beste Methode, Brot länger als ein paar Tage frisch zu halten. Frieren Sie es möglichst frisch ein, nicht erst, wenn es schon altbacken ist.

• In Scheiben schneiden, dann können Sie genau so viel entnehmen, wie Sie brauchen. Scheiben lassen sich direkt im Toaster auftauen.
• Luftdicht verpacken in einem Gefrierbeutel, Luft herausdrücken, beschriften.
• Brötchen einzeln oder zu mehreren einfrieren und gefroren bei etwa 180 °C einige Minuten aufbacken.
• Ganze Laibe tauen bei Raumtemperatur in einigen Stunden auf; kurz im Ofen aufgebacken schmeckt die Kruste wieder frisch.

Im Gefrierschrank hält Brot etwa ein bis drei Monate in guter Qualität. Mehr über Lagerdauern und das richtige Auftauen lesen Sie unter Lebensmittel einfrieren.

Toastbrot, Knäckebrot und Quittenbrot

Toastbrot ist auf lange Haltbarkeit ausgelegt und bleibt am besten in seiner eigenen Tüte, fest verschlossen, bei Raumtemperatur. Es hält bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung und oft darüber hinaus; einzelne Scheiben lassen sich gut einfrieren und gefroren toasten.

Knäckebrot ist das Gegenteil von frischem Brot: Es soll trocken bleiben. Feuchtigkeit macht es zäh. Lagern Sie es in der gut verschlossenen Originalpackung oder in einer luftdichten Dose. Ist es doch weich geworden, einige Minuten bei etwa 150 °C im Ofen trocknen.

Quittenbrot ist kein Brot, sondern ein Fruchtkonfekt aus eingekochtem Quittenmark. Es wird in Stücke geschnitten, in Zucker gewälzt und in einer Blechdose zwischen Lagen von Backpapier kühl und trocken aufbewahrt. So hält es viele Wochen bis Monate. Feuchtigkeit und Wärme sind hier die Feinde, deshalb nicht in den Kühlschrank. Wie Sie aus Quitten Saft gewinnen, steht unter Quitten entsaften.

Schimmel: das ganze Brot entsorgen

Sehen Sie auf einer Scheibe einen grünen, weißen oder schwarzen Fleck, entsorgen Sie das ganze Brot. Brot ist locker und feucht, das Geflecht des Schimmelpilzes zieht sich unsichtbar weit durch die Krume. Manche Schimmelpilze bilden Gifte, die man weder sieht noch schmeckt und die auch beim Toasten nicht verschwinden. Wegschneiden reicht bei Brot deshalb nicht. Riechen Sie nicht am Schimmel, weil Sie dabei Sporen einatmen.

Weiße, mehlige Flecken auf der Kruste sind dagegen oft einfach Mehl, das bei Roggenbrot aufgestreut wurde. Mehl sitzt nur außen und lässt sich abwischen, Schimmel wächst flaumig und breitet sich aus.

Nach einem Schimmelfund den Brotkasten gründlich reinigen: Krümel ausschütten, mit Essigwasser auswischen und gut trocknen lassen, bevor neues Brot hineinkommt. Das empfiehlt sich auch sonst alle ein bis zwei Wochen, denn Krümel ziehen außerdem Brotkäfer und andere Vorratsschädlinge an.

Altbackenes Brot retten

Altbacken ist nicht verdorben. Solange kein Schimmel zu sehen ist, lässt sich älteres Brot gut verwerten. Einen Laib kurz unter den Wasserhahn halten oder mit Wasser besprühen und dann fünf bis zehn Minuten bei etwa 180 °C in den Ofen legen: Die Stärke nimmt wieder Wasser auf, und das Brot schmeckt fast wie frisch. Das funktioniert aber nur einmal. Was danach übrig bleibt, wird zu Croutons, Semmelbröseln, Armen Rittern oder Brotsalat.

Häufige Fragen

Wie lange hält Brot?

Das hängt von der Sorte ab. Weißbrot und Baguette sind nach ein bis zwei Tagen altbacken, Mischbrot hält drei bis fünf Tage, Roggenbrot mit Sauerteig und Vollkornbrot oft eine Woche und länger. Die Säure im Sauerteig bremst Schimmel.

Darf man Brot in Alufolie einwickeln?

Das hält die Feuchtigkeit gut, lässt aber keine Luft durch, und es kann sich Kondenswasser bilden. Für ein, zwei Tage ist das in Ordnung, zum Einfrieren ist ein Gefrierbeutel die bessere Wahl.

Kann ich schimmliges Brot an Tiere verfüttern?

Nein. Die Gifte mancher Schimmelpilze schaden auch Vögeln, Hühnern oder Pferden. Schimmliges Brot gehört in den Restmüll oder die Biotonne.

Warum schimmelt Brot im Brotkasten?

Meist ist der Kasten zu dicht, steht zu warm, oder in ihm liegen Krümel mit Sporen von früheren Broten. Reinigen Sie ihn mit Essigwasser, lassen Sie ihn trocknen und stellen Sie ihn an einen kühleren Platz.