Bohnen einfrieren: so geht es richtig

Bohnen einfrieren lohnt sich, wenn der Garten mehr liefert, als die Familie essen kann: Grüne Bohnen werden geputzt, etwa drei Minuten blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt, getrocknet und portionsweise eingefroren. So halten sie etwa zehn bis zwölf Monate. Wichtig ist der letzte Schritt Monate später: Die Bohnen müssen nach dem Einfrieren noch richtig gekocht werden, denn das Blanchieren allein macht sie nicht bekömmlich.

Rohe Bohnen sind giftig: was das fürs Einfrieren heißt

Grüne Bohnen, also Busch- und Stangenbohnen, enthalten roh den Eiweißstoff Phasin. Er kann schon in kleinen Mengen Beschwerden auslösen; die Verbraucherzentrale nennt Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu blutigen Durchfällen, Fieber und Krämpfen, meist zwei bis drei Stunden nach dem Essen. Kinder sind besonders gefährdet. Rohe Bohnen werden deshalb nie genascht, auch nicht einzelne beim Putzen.

Phasin wird durch Hitze zerstört, aber erst durch richtiges Kochen. Die Verbraucherzentrale weist ausdrücklich darauf hin, dass tiefgekühlte Bohnen nur blanchiert sind und noch gekocht werden müssen. Für die Kochzeit bei 100 °C nennt sie je nach Veröffentlichung mindestens 15 bis 30 Minuten. Vom bloßen Dünsten oder Dampfgaren rät sie bei Bohnen ab, weil dabei die nötige Temperatur womöglich nicht erreicht wird. Für Ihre selbst eingefrorenen Bohnen gilt dasselbe: Die drei Minuten im Blanchierwasser dienen der Qualität, nicht der Sicherheit.

Bei Verdacht auf eine Vergiftung, vor allem bei Kindern, wenden Sie sich an den Arzt oder den Giftnotruf.

Warum Bohnen blanchiert werden

Roh eingefrorene Bohnen werden im Gefrierfach mit der Zeit blass, zäh und bekommen einen strohigen Geschmack. Schuld sind Enzyme, die auch bei Kälte langsam weiterarbeiten. Das kurze Eintauchen in kochendes Wasser schaltet sie aus. Blanchierte Bohnen behalten ihre grüne Farbe, bleiben fester und schmecken auch nach Monaten noch nach Bohne. Das Abschrecken in Eiswasser stoppt den Garvorgang sofort, damit die Bohnen nicht weich werden.

Die Varianten im Überblick

Die Zeiten sind Qualitäts-Richtwerte in der üblichen Spanne für blanchiertes Gemüse und gekochte Speisen. Bei durchgehend −18 °C werden Bohnen nicht gefährlich, sie verlieren aber Geschmack und Farbe.

Schritt für Schritt: grüne Bohnen einfrieren

Sie brauchen einen großen Topf, eine Schaumkelle oder ein Sieb, eine große Schüssel mit Eiswasser, saubere Geschirrtücher, ein Blech oder Tablett und Gefrierbeutel.

1. Auswählen. Nur frische, feste Bohnen einfrieren, die beim Biegen knackig brechen. Fleckige, weiche oder ledrige Hülsen aussortieren.
2. Waschen und putzen. Die Bohnen waschen, beide Enden abschneiden und, falls vorhanden, die Fäden an der Naht abziehen. Lange Bohnen in mundgerechte Stücke brechen oder schneiden.
3. Wasser aufkochen. Reichlich Wasser sprudelnd kochen lassen, etwa das Zehnfache der Bohnenmenge. Salz ist nicht nötig.
4. Portionsweise blanchieren. Immer nur so viele Bohnen ins Wasser geben, dass es rasch wieder kocht, und etwa drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Zeit zählt ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht.
5. Abschrecken. Die Bohnen mit der Schaumkelle herausheben und sofort ins Eiswasser geben, bis sie ganz kalt sind. Bei mehreren Portionen Eiswürfel nachlegen.
6. Trocknen. Gut abtropfen lassen und auf Geschirrtüchern ausbreiten und abtupfen. Nasse Bohnen frieren zu einem Klumpen.
7. Vorfrieren. Wer die Bohnen lose entnehmen will, legt sie nebeneinander auf ein Blech und friert sie etwa zwei Stunden an.
8. Verpacken und beschriften. In Gefrierbeutel füllen, Luft herausstreichen, flach verschließen. Inhalt und Datum notieren, am besten mit dem Zusatz „blanchiert, noch kochen“.

Vorsicht mit dem kochenden Wasser und dem Dampf beim Herausheben. Das Blanchierwasser gießen Sie weg und verwenden es nicht weiter.

Auftauen und fertig garen

Gefrorene Bohnen werden nicht aufgetaut. Geben Sie sie direkt in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser und kochen Sie sie, bis sie gar sind. Halten Sie sich an die Kochzeit, die die Verbraucherzentrale für Bohnen nennt, also mindestens etwa eine Viertelstunde bei 100 °C; wer sichergehen will oder dickere Hülsen hat, kocht länger. Die Bohnen sollen weich mit leichtem Biss sein, nicht quietschen und nicht mehr roh schmecken.

Was daraus folgt:

• Im Eintopf oder in der Suppe kochen die Bohnen einfach lange genug mit. Das ist der unkomplizierteste Weg.
• Für Bohnensalat werden die Bohnen erst gar gekocht, dann abgeschreckt und angemacht. Nur auftauen und marinieren genügt nicht.
• Für die Pfanne, etwa Bohnen im Speckmantel oder gebratene Bohnen mit Zwiebeln, werden sie vorher in Wasser gekocht. Kurzes Anbraten aus dem gefrorenen Zustand reicht nicht.
• Im Dampfgarer oder in der Heißluftfritteuse sollten Bohnen nach dem Rat der Verbraucherzentrale ebenfalls nicht ohne vorheriges Kochen landen.

Aufgetaute Bohnen sind etwas weicher als frische, die Garzeit bis zum richtigen Biss ist deshalb eher kürzer als bei frischer Ware; die Mindestzeit für die Sicherheit bleibt davon unberührt.

Gekochte Bohnen und Reste einfrieren

Fertig gegarte grüne Bohnen lassen sich einfrieren, werden beim Aufwärmen aber deutlich weicher. Für Eintöpfe ist das in Ordnung, als Beilage weniger schön. Lassen Sie Reste rasch abkühlen und frieren Sie sie noch am selben Tag ein; mehr dazu unter Reste aufbewahren.

Sehr praktisch ist das Einfrieren bei getrockneten Bohnenkernen: Wer weiße Bohnen oder Kidneybohnen einweicht und kocht, bereitet gleich die doppelte Menge zu und friert den Rest portionsweise ein. Auch hier gilt: Einweichwasser weggießen, in frischem Wasser vollständig gar kochen, dann abkühlen und einfrieren. Für Kichererbsen funktioniert das genauso; die Zeiten stehen unter Kichererbsen kochen. Bohnen aus Dose oder Glas sind bereits durcherhitzt; Reste davon können Sie ohne weitere Vorbereitung einfrieren.

Typische Fehler

• Roh eingefroren. Die Bohnen werden zäh und schmecken nach einigen Wochen strohig. Giftiger als frische sind sie nicht, aber auch nicht weniger: Gekocht werden müssen sie in jedem Fall.
• Zu viele Bohnen auf einmal im Topf. Das Wasser hört auf zu kochen, die Bohnen ziehen nur warm durch und werden ungleichmäßig.
• Nicht abgeschreckt. Ohne Eiswasser garen die Bohnen nach, werden weich und verlieren die Farbe.
• Aufgetaut wie Rohkost behandelt. Der gefährlichste Fehler: blanchierte Bohnen nur auftauen und als Salat essen.
• Zu viel Luft im Beutel. Es bilden sich Eiskristalle und trockene Stellen; siehe Gefrierbrand.

Die allgemeinen Regeln zu Verpackung und Lagerdauer stehen unter Lebensmittel einfrieren. Ähnlich wie Bohnen werden auch andere feste Gemüse vorbereitet, zum Beispiel beim Brokkoli einfrieren.

Häufige Fragen

Kann man grüne Bohnen roh einfrieren?

Möglich ist es, empfehlenswert nicht. Ohne Blanchieren leiden Farbe, Biss und Geschmack schon nach wenigen Wochen. An der Sicherheit ändert es nichts: Roh eingefrorene Bohnen enthalten weiterhin Phasin und müssen genauso gründlich gekocht werden.

Wie lange muss man Bohnen vor dem Einfrieren blanchieren?

Etwa drei Minuten in sprudelnd kochendem Wasser, gerechnet ab dem Wiederaufkochen. Sehr dünne Prinzessbohnen brauchen eher etwas weniger, dicke Stangenbohnen etwas mehr.

Sind blanchierte Bohnen noch giftig?

Davon sollten Sie ausgehen. Das kurze Blanchieren reicht nach den Angaben der Verbraucherzentrale nicht aus, um das Phasin sicher zu zerstören; tiefgekühlte Bohnen müssen deshalb noch gekocht werden.

Wie lange sind eingefrorene Bohnen haltbar?

Blanchiert etwa zehn bis zwölf Monate bei −18 °C, als Richtwert für die Qualität. Bis zur nächsten Ernte reicht der Vorrat damit gut.

Kann man Bohnen aus dem Glas oder der Dose einfrieren?

Ja. Sie sind bereits gegart und können abgetropft portionsweise eingefroren werden. Die Konsistenz wird weicher, für Suppen und Eintöpfe ist das unproblematisch.