Gusseisenpfanne reinigen, ohne die Patina zu zerstören

Eine Gusseisenpfanne reinigen Sie am besten direkt nach dem Braten: mit heißem Wasser, einer festen Bürste und bei Bedarf einer Handvoll grobem Salz. Danach wird sie sofort abgetrocknet und hauchdünn eingeölt. Mehr braucht es im Alltag nicht – und alles, was darüber hinausgeht, schadet der Patina meist mehr, als es nützt.

Was die Patina ist und warum sie Wasser nicht mag

Rohes Gusseisen ist porös und rostet, sobald es feucht bleibt. Geschützt wird es durch die Patina: Öl, das bei großer Hitze zu einer harten, dunklen Schicht verbacken ist. Sie wirkt als Rostschutz und sorgt dafür, dass Bratgut kaum anhaftet. Entstanden ist sie beim Einbrennen, und sie wächst mit jedem Braten weiter. Wie man sie aufbaut, steht im Beitrag Pfanne einbrennen.

Diese Schicht ist robuster, als ihr Ruf vermuten lässt. Sie verträgt Wasser, eine Bürste und sogar einen Pfannenwender aus Metall. Was sie nicht verträgt, ist Zeit: stundenlanges Einweichen, ein Spülmaschinengang oder Feuchtigkeit, die nach dem Spülen im Schrank weiterarbeitet. Die häufigste Ursache für eine verdorbene Gusseisenpfanne ist nicht falsches Putzen, sondern nasses Wegstellen.

Das brauchen Sie

• heißes Wasser
• eine Spülbürste mit festen Borsten oder ein Ringgeflecht aus Edelstahl („Kettenschwamm“)
• grobes Salz
• einen Holz- oder Kunststoffschaber
• ein Geschirrtuch oder Küchenpapier
• hitzebeständiges Speiseöl, etwa Rapsöl

Schritt für Schritt nach dem Braten

1. Kurz abkühlen lassen. Die Pfanne soll noch warm, aber nicht mehr glühend heiß sein. Kaltes Wasser in eine sehr heiße Gusseisenpfanne zu gießen, kann das Material verziehen oder im schlimmsten Fall reißen lassen.
2. Fett und Reste auswischen. Überschüssiges Bratfett mit Küchenpapier aufnehmen und in den Restmüll geben, nicht in den Ausguss.
3. Heiß ausspülen und bürsten. Unter heißem Wasser mit der Bürste kreisend ausreiben. In den meisten Fällen ist die Pfanne damit schon sauber.
4. Festsitzendes mit Salz lösen. Zwei bis drei Esslöffel grobes Salz in die noch feuchte Pfanne geben und mit einem gefalteten Küchenpapier oder einer halben Kartoffel kräftig reiben. Das Salz wirkt als Scheuermittel, das die Patina nicht angreift. Danach ausspülen.
5. Sofort abtrocknen. Mit dem Tuch gründlich trocken reiben, auch außen, am Griff und am Boden.
6. Auf dem Herd nachtrocknen. Die Pfanne ein bis zwei Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, bis die letzte Feuchtigkeit aus den Poren verdunstet ist.
7. Hauchdünn einölen. Wenige Tropfen Öl mit Küchenpapier verreiben und den Überschuss wieder abwischen. Die Oberfläche soll matt glänzen, nicht kleben.

Darf Spülmittel an die Gusseisenpfanne?

Die strenge Regel „niemals Spülmittel“ stammt aus einer Zeit, in der Seifen deutlich aggressiver waren. Ein Tropfen heutiges Handspülmittel löst Fett, aber keine fest eingebrannte Patina – die ist kein Fettfilm mehr, sondern eine ausgehärtete Schicht. Nach einem Fischgericht oder wenn die Pfanne ranzig riecht, ist etwas Spülmittel deshalb vertretbar, sofern Sie zügig spülen und danach wie gewohnt trocknen und ölen.

Trotzdem hat die alte Regel einen wahren Kern. Bei einer neuen oder frisch eingebrannten Pfanne ist die Schicht noch dünn, und häufiges Entfetten bremst ihren Aufbau. Auch die Hersteller sind sich nicht einig: Manche erlauben ausdrücklich etwas Spülmittel, andere raten davon ab. Im Zweifel gilt die Pflegeanleitung Ihrer Pfanne. Als Faustregel für den Alltag: Wasser und Bürste zuerst, Spülmittel nur, wenn es einen Grund gibt.

Eindeutig tabu sind dagegen Spülmaschine, Backofenspray, Scheuermilch und langes Einweichen. Sie lösen die Patina tatsächlich ab, und das blanke Eisen rostet binnen Stunden.

Wenn etwas richtig eingebrannt ist

Bleibt nach Bürste und Salz eine Kruste zurück, füllen Sie die Pfanne fingerbreit mit Wasser und lassen es zwei bis drei Minuten aufkochen. Die Reste weichen auf und lassen sich mit dem Holzschaber abheben. Das ist kein Einweichen im schädlichen Sinn, weil es nur Minuten dauert. Anschließend ausgießen, trocknen und ölen.

Ein Ringgeflecht aus Edelstahl ist für Gusseisen eine sinnvolle Anschaffung: Es schabt Verkrustetes ab, ohne die Patina so stark abzutragen wie Stahlwolle. Wer eines sucht, findet es als Kettenschwamm für Gusseisen.

Klebt die Pfanne nach dem Reinigen, war zu viel Öl im Spiel: Die Schicht ist nicht ausgehärtet, sondern verharzt. Dann die Pfanne heiß ausbürsten, sehr dünn neu ölen und im Ofen oder auf dem Herd kräftig erhitzen. Weitere Kniffe für hartnäckig Angebranntes stehen unter Topf angebrannt.

Rost entfernen und neu einbrennen

Rostflecken sind ärgerlich, aber kein Grund, die Pfanne wegzuwerfen. Gusseisen lässt sich fast immer retten.

1. Rost abtragen. Die Stellen mit Stahlwolle oder dem Kettenschwamm und etwas Wasser bearbeiten, bis das graue Metall erscheint. Hier ist Stahlwolle ausnahmsweise richtig, denn die Patina ist an diesen Stellen ohnehin verloren.
2. Gründlich spülen. Jetzt darf auch Spülmittel verwendet werden, damit Rostschlamm und alte Fettreste verschwinden.
3. Vollständig trocknen. Abreiben und auf dem Herd erwärmen. Blankes Eisen setzt sonst in Minuten neuen Flugrost an.
4. Neu einbrennen. Die Pfanne innen und außen hauchdünn ölen und einbrennen, bei großflächigem Rost mehrfach. Öl, Temperatur und Ablauf sind im Beitrag Pfanne einbrennen beschrieben.

Kleine Rostpunkte nach einem feuchten Wegstellen brauchen meist nur Salz, einen Tropfen Öl und einen Durchgang auf dem Herd. Essig löst Rost zwar, greift aber auch das Eisen an und gehört nur bei völlig verrosteten Flohmarktfunden und nur kurz zum Einsatz. Mehr zu den Mitteln finden Sie unter Rost entfernen.

Emailliertes Gusseisen ist ein anderer Fall

Viele Bräter und manche Pfannen sind innen emailliert: Eine glasartige Schicht liegt über dem Eisen, oft hell oder mattschwarz. Hier gibt es keine Patina, die Sie schützen müssten, und die Pflege unterscheidet sich deutlich.

Verfärbungen in heller Emaille lösen sich oft mit einer Paste aus Natron und Wasser, die eine Weile einwirkt. Metallschwämme, Scheuerpulver und Schaber aus Metall zerkratzen die Emaille; in den Kratzern setzt sich später alles fest. Auch emaillierte Stücke mögen keinen Temperaturschock. Ist die Emaille innen abgeplatzt, sollte das Stück nicht mehr zum Kochen verwendet werden.

Typische Fehler

• Über Nacht einweichen. Am Morgen ist die Patina fleckig und der Rand rostig.
• An der Luft trocknen lassen. Wassertropfen hinterlassen Rostpunkte.
• Zu viel Öl. Eine dicke Schicht wird klebrig und ranzig, statt auszuhärten.
• Mit feuchtem Deckel lagern. Kondenswasser sammelt sich in der Pfanne. Besser offen lagern und beim Stapeln ein Küchenpapier oder einen Pfannenschoner dazwischenlegen.
• Saures lange darin stehen lassen. Tomatensoße oder Wein lösen eine junge Patina an; solche Gerichte nach dem Kochen umfüllen.

Für Pfannen mit Antihaftschicht gelten ganz andere Regeln, siehe Beschichtete Pfanne pflegen; für blanken Edelstahl hilft Edelstahlpfanne reinigen.

Häufige Fragen

Darf eine Gusseisenpfanne in die Spülmaschine?

Nein. Die lange Einwirkzeit, das heiße Wasser und die alkalischen Reiniger lösen die Patina ab, und die Pfanne kommt rostig heraus. Ist es doch passiert, hilft nur: Rost entfernen und neu einbrennen.

Warum ist das Küchenpapier nach dem Einölen schwarz?

Bei neuen oder frisch eingebrannten Pfannen ist dunkler Abrieb normal; er besteht aus Rückständen der Einbrennschicht und wird mit der Zeit weniger. Löst sich die Schicht dagegen in Flocken, war sie zu dick aufgetragen. Dann lose Stellen abbürsten und dünn neu einbrennen.

Womit öle ich die Pfanne nach dem Reinigen ein?

Mit einem hitzebeständigen, neutralen Speiseöl wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Entscheidend ist die Menge: wenige Tropfen, verrieben und wieder abgewischt. Wird die Pfanne lange nicht benutzt, kann eine zu dicke Ölschicht ranzig werden.

Muss ich die Pfanne nach jedem Gebrauch ausspülen?

Nicht unbedingt. Nach Bratkartoffeln oder Spiegeleiern genügt es oft, die warme Pfanne mit Küchenpapier auszuwischen. Sobald Eiweiß, Zucker oder Fisch im Spiel waren, sollten Sie mit heißem Wasser ausbürsten, sonst brennen die Reste beim nächsten Mal ein.

Wie werde ich Fischgeruch wieder los?

Die Pfanne mit grobem Salz ausreiben und heiß ausspülen, bei Bedarf mit einem Tropfen Spülmittel. Anschließend trocken erhitzen und dünn ölen. Bleibt der Geruch, hilft es, einmal Kartoffelscheiben oder Zwiebeln darin anzubraten.