Pfanne einbrennen: Eisen- und Gusseisenpfannen richtig vorbereiten

Eine Pfanne einbrennen heißt, auf blankem Eisen eine dünne, dunkle Schicht aus verbranntem Öl zu erzeugen. Sie schützt vor Rost und sorgt dafür, dass Bratgut nicht anhaftet. Dafür waschen Sie die neue Pfanne zuerst aus, tragen dünn Öl mit hohem Rauchpunkt auf und erhitzen es auf dem Herd oder im Backofen, bis es sich braun bis schwarz färbt. Nötig ist das nur bei Pfannen aus Eisen, Gusseisen und Carbonstahl.

Welche Pfannen eingebrannt werden – und welche nicht

Eingebrannt werden Pfannen aus unbeschichtetem Eisen: Schmiedeeisen oder Carbonstahl (die dünneren, oft blau oder grau glänzenden Pfannen) und Gusseisen (schwer, schwarz, rau). Auf diesen Materialien verbindet sich das erhitzte Öl mit der Oberfläche und bildet über viele Anwendungen eine Patina.

Nicht einbrennen dürfen Sie beschichtete Pfannen, also Antihaft mit PTFE oder Keramik: Die Beschichtung verträgt die nötige Hitze nicht und wird dauerhaft beschädigt, beschichtete Pfannen sollten ohnehin nie leer hoch erhitzt werden. Auch Edelstahlpfannen werden nicht eingebrannt; darauf bildet sich keine haltbare Schicht, sondern nur ein klebriger Film. Emaillierte Gusseisenbräter, etwa mit farbiger Außenseite, brauchen ebenfalls kein Einbrennen. Mehr zu den Materialien lesen Sie in unserem Kaufratgeber für langlebiges Kochgeschirr.

Viele Gusseisenpfannen werden heute bereits vorbehandelt verkauft, auf der Verpackung heißt das oft „pre-seasoned“ oder „vorgeölt“. Sie können sofort benutzt werden. Ein oder zwei zusätzliche Einbrenndurchgänge verbessern die Schicht trotzdem.

Welches Öl eignet sich?

Geeignet sind Öle mit hohem Rauchpunkt, die beim Erhitzen gut polymerisieren, also zu einer festen Schicht verbacken: raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder spezielles Einbrennöl. Leinöl wird oft empfohlen, weil es eine sehr harte Schicht bildet; manche berichten jedoch, dass diese Schicht später leichter abplatzt. Nicht geeignet sind kaltgepresstes Olivenöl und Butter, weil sie früh verbrennen und eine klebrige, ungleichmäßige Schicht hinterlassen.

Wichtiger als die Ölsorte ist die Menge: Die Schicht muss hauchdünn sein. Zu viel Öl wird nicht hart, sondern bleibt klebrig und tropft beim Backofen-Verfahren ab.

Vorbereitung: Schutzschicht abwaschen

Neue Eisenpfannen sind ab Werk oft mit einem Schutzlack, Wachs oder Öl gegen Rost überzogen. Diese Schicht muss vor dem Einbrennen herunter. Waschen Sie die Pfanne gründlich mit heißem Wasser, Spülmittel und einer Bürste; bei Bienenwachs genügt nach Herstellerangabe oft sehr heißes Wasser. Manche Hersteller schreiben, dass sich die Schutzschicht erst beim Erhitzen löst; halten Sie sich an die Beilage. Danach die Pfanne sofort abtrocknen und auf dem Herd kurz erhitzen, bis sie ganz trocken ist.

Einbrennen auf dem Herd – Schritt für Schritt

1. Lüften. Fenster öffnen, Dunstabzugshaube auf höchster Stufe einschalten. Rauchmelder in der Nähe lösen möglicherweise aus.
2. Dünn einölen. Einen Teelöffel Öl in die Pfanne geben und mit Küchenpapier auf Boden und Rändern verteilen. Dann mit frischem Papier so viel wieder abwischen, dass die Pfanne fast trocken aussieht.
3. Erhitzen. Die Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis das Öl raucht und sich die Oberfläche bräunlich färbt. Bei Carbonstahl verfärbt sich der Boden oft sichtbar dunkel.
4. Abkühlen lassen. Die Pfanne etwas abkühlen lassen.
5. Wiederholen. Den Vorgang drei- bis fünfmal wiederholen, jedes Mal nur einen Hauch Öl. Mit jeder Runde wird die Schicht gleichmäßiger und dunkler.

Die Ränder werden auf dem Herd oft nicht heiß genug. Kippen Sie die Pfanne dafür vorsichtig zur Seite oder brennen Sie im Backofen nach.

Einbrennen im Backofen

Der Backofen erhitzt die Pfanne gleichmäßiger, auch am Griff und außen. Das ist besonders bei Gusseisen praktisch.

1. Einölen. Die trockene Pfanne innen, außen und am Griff dünn einölen und das überschüssige Öl gründlich abwischen.
2. Kopfüber hineinlegen. Die Pfanne umgedreht auf den Rost legen, darunter ein Blech mit Alufolie oder Backpapier gegen Tropfen.
3. Erhitzen. Etwa eine Stunde bei 220 bis 250 °C, soweit Ihr Ofen das erlaubt.
4. Im Ofen abkühlen lassen. Ofen ausschalten und die Pfanne darin abkühlen lassen.

Auch hier gilt: Ein zweiter oder dritter Durchgang macht die Schicht deutlich besser. Pfannen mit Holzgriff gehören so nicht in den Ofen.

Die Kartoffelschalen-Methode

Ein traditioneller Weg, besonders für Eisenpfannen: Den Boden mit einer Schicht Salz und Kartoffelschalen bedecken, etwas Öl dazugeben und das Ganze unter Wenden etwa eine halbe Stunde braten, bis die Schalen dunkel sind. Die Schalen und das Salz sollen Reste der Schutzschicht lösen und den Grund für die Patina legen. Danach die Pfanne ausleeren, auswischen und wie oben dünn einölen und erhitzen. Die Methode ist eher Tradition als Notwendigkeit; das Einbrennen mit dünnem Öl ist genauso wirksam.

Sicherheit beim Einbrennen

Öl, das über seinen Rauchpunkt erhitzt wird, kann sich entzünden. Bleiben Sie deshalb die ganze Zeit an der Pfanne und verwenden Sie nur eine dünne Schicht Öl, keine Pfütze. Fängt Öl doch Feuer: Herd ausschalten und die Flammen mit einem passenden Deckel oder einer Löschdecke ersticken. Niemals Wasser auf brennendes Fett gießen – das löst eine Stichflamme aus. Fassen Sie die Pfanne nur mit Topflappen an, auch Eisengriffe werden sehr heiß. Kaltes Wasser in die heiße Pfanne kann Gusseisen reißen lassen und dünne Pfannen verziehen.

Pflege nach dem Einbrennen

Die Patina wächst mit jedem Braten. Braten Sie anfangs fettreiche Speisen wie Bratkartoffeln oder Speck und verzichten Sie in den ersten Wochen auf Saures wie Tomatensoße oder Wein, das die junge Schicht angreift.

• Spülen: Mit heißem Wasser und Bürste, bei Bedarf wenig Spülmittel. Nicht einweichen.
• Keine Spülmaschine: Die Patina löst sich, die Pfanne rostet.
• Trocknen und einölen: Sofort abtrocknen, kurz auf dem Herd erhitzen und hauchdünn einölen.
• Aufbewahren: Trocken, nicht mit feuchtem Deckel. Beim Stapeln helfen Pfannenschoner.

Ist Ihnen trotzdem etwas angebrannt, helfen die Tipps im Beitrag Topf angebrannt – für Eisen gilt dabei: heißes Wasser, Bürste, grobes Salz, keine Scheuermittel.

Häufige Fragen

Wie oft muss man eine Pfanne einbrennen?

Einmal gründlich vor dem ersten Gebrauch, mit mehreren dünnen Durchgängen. Danach nur, wenn die Schicht beschädigt ist, etwa durch Rost, Spülmaschine oder langes Einweichen.

Meine Pfanne ist nach dem Einbrennen fleckig – ist das schlimm?

Nein. Eine fleckige, braun-schwarze Oberfläche ist am Anfang normal und gleicht sich mit dem Gebrauch aus. Klebrige Stellen zeigen, dass zu viel Öl verwendet wurde; dann die Pfanne noch einmal erhitzen, bis das Öl hart ist.

Was tun, wenn die eingebrannte Pfanne rostet?

Den Rost mit einer Bürste oder einem Scheuerschwamm entfernen, Pfanne gründlich waschen und trocknen und dann neu einbrennen. Leichter Flugrost ist kein Grund, die Pfanne wegzuwerfen.

Kann ich eine eingebrannte Pfanne auf Induktion benutzen?

Ja, Eisen und Gusseisen sind für Induktion gut geeignet. Heizen Sie aber langsam auf und nicht leer auf höchster Stufe, sonst kann sich eine dünne Pfanne verziehen und Gusseisen durch die ungleichmäßige Hitze reißen.