Einkochen im Backofen: Anleitung, Zeiten und Grenzen

Einkochen im Backofen klappt ohne Einkochtopf: Die gefüllten Gläser stehen in der Fettpfanne im Wasserbad und werden bei etwa 175 °C erhitzt, bis der Inhalt perlt. Für Obst, Kompott, Mus und sauer eingelegtes Gemüse ist das vertretbar. Für Bohnen, Fleisch, Pilze oder Suppen ist der Backofen die falsche Wahl, weil sich die Temperatur im Glas nicht kontrollieren lässt.

Was im Backofen anders ist als im Topf

Im Einkochtopf oder Einkochautomaten stehen die Gläser zu etwa drei Vierteln im Wasser. Wasser leitet Wärme gut, alle Gläser bekommen dieselbe Temperatur, und ein Thermometer zeigt, was los ist. Im Backofen stehen die Gläser nur wenige Zentimeter tief im Wasser und werden sonst von heißer Luft erwärmt. Luft überträgt Wärme viel schlechter, und kaum ein Ofen heizt vorn und hinten, links und rechts gleich. Die eingestellten 175 °C sagen deshalb nichts darüber, wie heiß es im Glas ist – dort werden wie im Topf höchstens rund 100 °C erreicht, und wann genau, sehen Sie nur an den aufsteigenden Bläschen.

Der Backofen ist die ungenaueste der drei Methoden. Wer öfter einkocht, ist mit einem großen Topf samt Thermometer oder einem Einkochautomaten besser bedient. Für ein paar Gläser Kompott im Jahr reicht der Ofen.

Was sich eignet und was nicht

Wie Sie Apfelmus und Tomatensoße im Einzelnen haltbar machen, steht unter Apfelmus einkochen und Tomatensoße einkochen.

Warum säurearme Lebensmittel nicht in den Ofen gehören

Das Bakterium Clostridium botulinum kommt im Erdboden vor und damit auch auf Gemüse. Es wächst nur ohne Sauerstoff – also genau unter den Bedingungen in einem verschlossenen Glas – und bildet dabei ein starkes Nervengift. Seine Sporen überstehen kochendes Wasser; nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) werden sie erst bei Temperaturen über 100 °C abgetötet, wie sie die Industrie unter Überdruck erreicht. Zu Hause ist bei 100 °C Schluss. In saurer Umgebung keimen die Sporen nicht aus, deshalb ist Obst unkritisch. Gemüse, Fleisch und Brühe sind dagegen säurearm.

Das BfR führt einen großen Teil der gemeldeten Botulismus-Fälle auf selbst eingekochte Konserven zurück und rät, Fleisch oder Gemüse wie Bohnen grundsätzlich zweimal innerhalb von ein bis zwei Tagen auf 100 °C zu erhitzen und die Gläser dazwischen bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Beim ersten Erhitzen sterben die Bakterien, übrig gebliebene Sporen keimen aus und werden beim zweiten Durchgang erfasst. Das setzt voraus, dass die 100 °C im Glas auch sicher erreicht und gehalten werden – und genau das können Sie im Backofen nicht prüfen. Solche Lebensmittel gehören in den Topf oder Automaten mit Thermometer und doppeltem Erhitzen, oder einfacher: in den Gefrierschrank. Mehr dazu unter Lebensmittel einfrieren.

Das brauchen Sie

• Einkochgläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern, Bügelgläser oder Schraubgläser mit unbeschädigtem Deckel – alle möglichst gleich groß
• Fettpfanne oder tiefes Backblech
• Topflappen oder einen Glasheber, ein Holzbrett oder Tuch zum Abstellen
• saubere, vorbereitete Gläser, siehe Gläser sterilisieren

Wer noch keine Gläser hat, findet sie in vielen Größen als Einkochgläser im Set.

Schritt für Schritt

1. Gläser füllen. Das Einkochgut einfüllen und oben etwa 2 cm Rand lassen, bei Mus und Soßen eher etwas mehr. Den Glasrand mit einem sauberen Tuch abwischen, denn schon ein Spritzer verhindert, dass der Deckel dichtet.
2. Verschließen. Gummiring und Deckel auflegen, Klammern setzen oder Bügel schließen. Schraubdeckel fest zudrehen.
3. Fettpfanne vorbereiten. Die Fettpfanne auf die unterste Schiene schieben, die Gläser so hineinstellen, dass sie weder einander noch die Ofenwand berühren, und etwa 2–3 cm hoch heißes Wasser angießen. Bei heiß eingefüllten Gläsern heißes Wasser, bei kalt eingefüllten kaltes – ein großer Temperatursprung lässt Glas springen.
4. Erhitzen. Den Ofen auf etwa 175 °C Ober-/Unterhitze stellen und warten, bis in den Gläsern Bläschen aufsteigen. Das dauert je nach Glasgröße und Füllung unterschiedlich lange; sehen Sie durch die Scheibe nach und lassen Sie die Tür zu.
5. Obst: ausschalten. Sobald es in allen Gläsern perlt, den Ofen ausschalten und die Gläser im geschlossenen Ofen etwa 30 Minuten stehen lassen.
6. Herausnehmen. Die Gläser mit Topflappen herausheben, auf ein Holzbrett oder Tuch stellen, nicht auf kalten Stein, und ohne Zugluft vollständig abkühlen lassen. Klammern erst danach abnehmen.

Vorsicht beim Herausziehen der Fettpfanne: Das Wasser darin ist kochend heiß und schwappt leicht. Besser erst die Gläser einzeln herausnehmen und die Pfanne im Ofen abkühlen lassen.

Richtwerte für Temperatur und Zeit

Die folgenden Werte entsprechen dem, was Backofenhersteller für die Methode angeben. Es sind Richtwerte; steht in der Anleitung Ihres Ofens etwas anderes, gilt das.

Manche Anleitungen nennen auch für Gemüse eine Backofenzeit: nach dem Perlen auf etwa 150 °C zurückschalten, je nach Sorte 25 bis 90 Minuten halten, dann ausgeschaltet nachziehen lassen und das Ganze nach ein bis zwei Tagen wiederholen. Wir raten davon aus dem genannten Grund ab.

Prüfen, lagern, Verderb erkennen

Nach dem Abkühlen prüfen Sie jedes Glas. Bei Gläsern mit Gummiring nehmen Sie die Klammern ab und heben das Glas vorsichtig am Deckel an: Er muss fest sitzen. Schraubdeckel müssen in der Mitte nach innen gewölbt sein und dürfen auf Fingerdruck nicht knacken. Gläser, die nicht dicht geworden sind, kommen in den Kühlschrank und werden in den nächsten Tagen aufgegessen.

Dichte Gläser beschriften Sie mit Inhalt und Datum und lagern sie kühl, dunkel und trocken. Als Richtwert gilt etwa ein Jahr. Kontrollieren Sie den Vorrat gelegentlich. Ein gelöster oder aufgewölbter Deckel, Zischen beim Öffnen, aufsteigende Bläschen, trüber Sud, Schimmel oder ein fremder Geruch bedeuten: wegwerfen, nicht probieren. Was mit verschimmelten Vorräten zu tun ist, lesen Sie unter verschimmelte Lebensmittel entsorgen.

Typische Fehler

• Unterschiedlich große Gläser. Kleine Gläser perlen früher als große, und Sie wissen nicht mehr, wann die Zeit läuft.
• Umluft und volle Bleche. Zwei Ebenen übereinander erwärmen sich sehr ungleich; bleiben Sie bei einer Fettpfanne.
• Kein Wasser in der Fettpfanne. Ohne Wasserbad werden die Glasböden zu heiß, und die Gummiringe leiden.
• Tür ständig öffnen. Jedes Öffnen kostet Temperatur, und kalte Luft an heißem Glas kann Sprünge verursachen.
• Marmelade „sicherheitshalber“ einkochen. Heiß eingefüllte Konfitüre mit üblichem Zuckeranteil braucht das nicht.

Häufige Fragen

Wie viel Grad braucht man zum Einkochen im Backofen?

Üblich sind etwa 175 °C Ober-/Unterhitze, bis im Glas Bläschen aufsteigen. Bei Obst wird der Ofen dann ausgeschaltet. Im Glas selbst sind es dabei höchstens rund 100 °C, die Ofentemperatur dient nur dazu, das Wasserbad und die Gläser zügig zu erhitzen.

Kann man Schraubgläser im Backofen einkochen?

Ja, wenn Glas und Deckel unbeschädigt sind und die Dichtmasse im Deckel nicht rissig ist. Den Deckel fest zudrehen und die Gläser wie beschrieben ins Wasserbad stellen. Nach dem Abkühlen muss sich die Deckelmitte nach innen gezogen haben.

Geht Einkochen im Backofen auch ohne Wasser?

Davon ist abzuraten. Das Wasser in der Fettpfanne sorgt dafür, dass die Gläser von unten gleichmäßig warm werden und nicht auf dem heißen Blech stehen. Ohne Wasser steigt die Gefahr, dass Gläser springen.

Kann ich Bohnen oder Suppe im Backofen einkochen?

Besser nicht. Beides ist säurearm, und die Sporen des Botulismus-Erregers überstehen 100 °C. Das BfR rät bei solchen Lebensmitteln zu zweimaligem Erhitzen auf 100 °C; ob diese Temperatur im Glas erreicht wird, lässt sich im Backofen nicht kontrollieren. Einfrieren ist hier die sichere Lösung.

Wie lange halten im Backofen eingekochte Gläser?

Dicht verschlossen, kühl und dunkel gelagert etwa ein Jahr. Danach ist der Inhalt nicht automatisch verdorben, verliert aber Farbe und Geschmack. Entscheidend ist, dass der Deckel fest sitzt und der Inhalt beim Öffnen unauffällig aussieht und riecht.