Tomatensoße einkochen: Vorrat aus reifen Tomaten

Tomatensoße einkochen lohnt sich, wenn im Spätsommer mehr reife Tomaten anfallen, als Sie essen können. Am sichersten ist eine pure Soße aus Tomaten und Salz, die Sie mit etwas Zitronensaft ansäuern und etwa 30 Minuten bei 100 °C einkochen. Zwiebeln, Knoblauch, Öl, Gemüse oder Fleisch machen aus der sauren Konserve eine säurearme – dafür gelten strengere Regeln.

Warum Tomatensoße heikler ist als Apfelmus

Ob eine Konserve unkompliziert ist, entscheidet die Säure. In sauren Lebensmitteln wie Äpfeln, Beeren oder Essiggurken kann sich das Bakterium Clostridium botulinum nicht vermehren. Als Grenze gilt ein pH-Wert von etwa 4,6. Tomaten liegen knapp darunter – aber eben nur knapp. Sehr reife Früchte und manche milde Sorten können darüber liegen. Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Möhren, Sellerie, Öl und Fleisch sind deutlich säureärmer und heben den pH-Wert der Soße weiter an.

Die Sporen von Clostridium botulinum sind nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) extrem hitzebeständig und werden erst bei Temperaturen über 100 °C abgetötet. Im Einkochtopf, im Einkochautomaten und im Backofen ist bei 100 °C Schluss. In einer säurearmen, luftdicht verschlossenen Konserve können überlebende Sporen auskeimen und ein starkes Nervengift bilden. Das Gift verändert weder Aussehen noch Geruch oder Geschmack zuverlässig. Laut BfR geht ein großer Teil der gemeldeten Botulismus-Fälle auf selbst eingekochte Konserven zurück. Die Erkrankung ist selten, aber lebensgefährlich.

Welche Soße wie haltbar gemacht wird

Unsere Empfehlung ist deshalb einfach: Kochen Sie eine neutrale Grundsoße ein und geben Sie Zwiebeln, Knoblauch, Öl und frische Kräuter erst dazu, wenn Sie das Glas später öffnen und die Soße ohnehin kochen.

Zutaten und Material

• Tomaten: vollreife, aber einwandfreie Früchte. Fleischige Sorten wie Flaschen- oder Romatomaten ergeben mehr Soße und müssen kürzer reduziert werden. Schimmelige, faule oder aufgeplatzte, gärig riechende Tomaten aussortieren. Aus einem Kilogramm Tomaten wird je nach Sorte und Einkochgrad grob ein halber Liter Soße.
• Salz: etwa einen Teelöffel je Kilogramm Tomaten, nach Geschmack.
• Säure: Zitronensaft aus der Flasche oder Zitronensäure in Lebensmittelqualität.
• Nach Wunsch: getrocknete Kräuter wie Oregano oder Thymian, eine Prise Zucker gegen die Säure.
• Gerät: großer Topf, Pürierstab oder Passiermühle, Trichter, Kelle, Twist-off- oder Einkochgläser mit einwandfreien Deckeln, Einkochtopf oder großer Topf mit Einlage, Thermometer.

Wer unreife Früchte von der letzten Ernte hat, lässt sie erst ausreifen; wie das geht, steht unter Tomaten nachreifen. Die Gläser bereiten Sie unmittelbar vor dem Befüllen vor, siehe Gläser sterilisieren.

Wie viel Zitronensaft oder Zitronensäure

Eine amtliche deutsche Mengenangabe gibt es dafür nicht. Gut belegt ist die Empfehlung der staatlichen US-Beratungsstellen für das Haltbarmachen, die Tomatenkonserven seit Jahrzehnten ausdrücklich ansäuern lassen: umgerechnet etwa 2 Esslöffel Zitronensaft oder einen halben Teelöffel Zitronensäure je Liter Soße, für ein Halbliterglas die Hälfte.

• Geben Sie die Säure direkt ins leere Glas, bevor Sie die Soße einfüllen. So bekommt jedes Glas seine volle Menge.
• Nehmen Sie Zitronensaft aus der Flasche. Sein Säuregehalt ist gleichmäßiger als der frisch gepresster Zitronen.
• Reduzieren Sie die Menge nicht nach Gefühl.

Tomatensoße kochen und einfüllen

1. Tomaten vorbereiten. Waschen, Stielansatz und schadhafte Stellen herausschneiden, grob würfeln. Wer keine Passiermühle hat und keine Schalen in der Soße mag, überbrüht die Tomaten kurz, schreckt sie ab und zieht die Haut ab.
2. Aufkochen. Die Tomaten mit dem Salz in einem großen Topf ohne Öl zum Kochen bringen und zerfallen lassen.
3. Passieren oder pürieren. Durch die Passiermühle drehen – Schalen und Kerne bleiben zurück – oder mit dem Pürierstab mixen.
4. Reduzieren. Die Soße offen bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie die gewünschte Dicke hat; das dauert je nach Menge 30 Minuten bis über eine Stunde. Regelmäßig umrühren, dicke Soße setzt an und spritzt. Getrocknete Kräuter jetzt zugeben.
5. Säure ins Glas. Zitronensaft oder Zitronensäure in die vorbereiteten, noch warmen Gläser geben.
6. Heiß einfüllen. Die kochende Soße durch den Trichter einfüllen und etwa 2 cm unter dem Rand frei lassen. Luftblasen mit einem sauberen Löffelstiel lösen.
7. Verschließen. Glasrand sauber abwischen, Deckel aufsetzen und zudrehen.

Einkochen: Zeit und Temperatur

1. Gläser einstellen. Die heißen Gläser auf die Einlage in warmes Wasser stellen. Sie sollten sich nicht berühren und mindestens zu drei Vierteln im Wasser stehen.
2. Erhitzen. Das Wasser zum Kochen bringen.
3. Zeit halten. Etwa 30 Minuten bei 100 °C einkochen; die Zeit zählt erst, wenn das Wasser kocht.
4. Abkühlen. Die Gläser herausheben, auf ein Tuch stellen und ungestört auskühlen lassen.
5. Prüfen und beschriften. Der Deckel muss nach innen gezogen sein und fest sitzen. Undichte Gläser kommen in den Kühlschrank und werden in den nächsten Tagen verbraucht.

Die Einkochtabellen sind sich bei Tomaten nicht ganz einig: Ältere Tabellen der Glashersteller nennen 30 Minuten bei 90 °C, neuere häufig 100 °C. Weil Tomaten an der Säuregrenze liegen, empfehlen wir die höhere Temperatur. Der Backofen hält die Temperatur im Glas schlechter und ist für diese Konserve nicht die erste Wahl; die Einordnung steht unter Einkochen im Backofen.

Soße mit Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse, Öl oder Fleisch

Solche Soßen behandeln Sie nicht wie Obst, sondern wie eine Gemüse- oder Fleischkonserve. Das BfR rät dazu, Fleisch und Gemüse beim Einwecken grundsätzlich zweimal im Abstand von ein bis zwei Tagen auf 100 °C zu erhitzen und die Gläser dazwischen bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Beim ersten Erhitzen sterben die vermehrungsfähigen Bakterien, überlebende Sporen keimen in der Zwischenzeit aus und werden beim zweiten Durchgang abgetötet. Die Verbraucherzentrale nennt für Gemüse Einkochzeiten von 90–120 Minuten bei 90–100 °C.

Das ist viel Aufwand für ein Verfahren, das nie die Sicherheit einer Industriekonserve erreicht. Fertige Soßen mit Gemüse, Öl oder Fleisch frieren Sie besser ein. Abgekühlt in Dosen oder flach in Gefrierbeuteln halten sie sich mehrere Monate; die Regeln stehen unter Lebensmittel einfrieren, der Umgang mit ganzen Früchten unter Tomaten einfrieren.

Frische Kräuter oder Knoblauch in Öl sind ein eigenes Risiko: Das BfR rät davon ab, sie im Haushalt auf Vorrat herzustellen. Ein Ölspiegel auf der Soße schützt nicht, er schließt nur den Sauerstoff aus.

Haltbarkeit, Kontrolle und das Aufkochen vor dem Essen

Eingekochte Tomatensoße lagern Sie kühl, trocken und dunkel und verbrauchen sie innerhalb etwa eines Jahres. Ein geöffnetes Glas hält im Kühlschrank wenige Tage.

• Vor dem Öffnen: Der Deckel muss fest sitzen und nach innen gewölbt sein. Gläser mit gewölbtem oder losem Deckel werfen Sie ungeöffnet weg.
• Beim Öffnen: Zischt, sprudelt oder schäumt es, ist die Soße trüb verfärbt, schimmelig oder riecht sie fremd – entsorgen, nicht probieren.
• Vor dem Essen: Kochen Sie eingekochte Soße immer einige Minuten sprudelnd auf, statt sie nur lauwarm zu machen. Das Botulinum-Gift ist – anders als die Sporen – hitzeempfindlich und wird laut BfR durch Aufkochen auf 100 °C direkt vor dem Verzehr inaktiviert.

Treten nach dem Essen selbst eingekochter Lebensmittel Sehstörungen wie Doppelbilder, Mundtrockenheit, Schluck- oder Sprechstörungen auf, ist das ein Notfall für den Rettungsdienst.

Häufige Fragen

Wie lange muss Tomatensoße einkochen?

Für pure, angesäuerte Soße gelten etwa 30 Minuten bei 100 °C als Richtwert, gezählt ab dem Kochen des Wassers. Hat Ihr Einkochautomat eine eigene Tabelle, richten Sie sich danach.

Muss wirklich Zitronensaft in die Tomatensoße?

Es ist eine einfache Vorsichtsmaßnahme. Tomaten liegen so nah an der Säuregrenze, dass einzelne Chargen darüber liegen können. Mit etwa 2 Esslöffeln Zitronensaft je Liter sind Sie auf der sicheren Seite.

Kann man Tomatensoße mit Zwiebeln und Knoblauch einkochen?

Möglich ist es, aber dann gelten die Regeln für säurearme Konserven: ansäuern, zweimal auf 100 °C erhitzen und vor dem Essen aufkochen. Einfacher ist es, pure Soße einzukochen und Zwiebeln und Knoblauch frisch anzubraten, wenn Sie das Glas verwenden.

Wie lange ist eingekochte Tomatensoße haltbar?

Kühl und dunkel etwa ein Jahr, solange der Deckel fest sitzt. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Reicht es, die Soße heiß einzufüllen und das Glas umzudrehen?

Darauf sollten Sie sich bei Tomatensoße nicht verlassen. Heiß einfüllen erzeugt zwar ein Vakuum, ersetzt aber nicht das Einkochen. Das Umdrehen der Gläser bringt keinen zusätzlichen Schutz.