Brokkoli kochen: wie lange, damit er grün und bissfest bleibt

Brokkoli kochen geht schnell: In sprudelndem Salzwasser sind die Röschen nach etwa 4–6 Minuten gar und noch bissfest, im Dampf nach etwa 6–8 Minuten. Grün bleibt er, wenn er nicht länger als nötig im Topf liegt und danach entweder sofort auf den Teller kommt oder kurz eiskalt abgeschreckt wird.

Wie lange Brokkoli kocht: Zeiten je Methode

Die Zeiten gelten für mundgerechte Röschen und sind Richtwerte. Große Röschen und dicke Stiele brauchen ein bis zwei Minuten länger. Wer Brokkoli weich mag, etwa für Püree oder für kleine Kinder, gibt zwei bis drei Minuten dazu. Einen ganzen Kopf am Stück zu kochen lohnt sich nicht: Bis der Strunk gar ist, sind die Blütenknospen längst zerfallen.

Brokkoli putzen: Röschen und Strunk

1. Waschen. Den Kopf kurz unter kaltem Wasser abbrausen oder kopfüber in einer Schüssel mit Wasser schwenken. Zwischen den Knospen sitzen gelegentlich kleine Insekten oder Sand.
2. Röschen abschneiden. Mit einem kleinen Messer am Stielansatz abtrennen. Große Röschen am Stiel einschneiden und auseinanderziehen, statt quer durch die Knospen zu schneiden – so krümelt weniger.
3. Gleich groß teilen. Die Stücke sollten ungefähr dieselbe Größe haben, damit sie gleichzeitig gar sind.
4. Strunk schälen. Das trockene Ende abschneiden und die feste, faserige Außenhaut mit einem Messer oder Sparschäler entfernen. Das helle Innere ist zart und schmeckt mild.
5. Strunk schneiden. In etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben oder in Stifte schneiden.

Den Strunk wegzuwerfen ist Verschwendung – er macht bei manchem Kopf ein Drittel des Gewichts aus. Auch die kleinen Blätter am Stiel können Sie mitgaren.

Kochen in Salzwasser

Bringen Sie reichlich Wasser zum Kochen und salzen Sie es kräftig, etwa einen Teelöffel je Liter. Geben Sie zuerst die Strunkscheiben hinein und nach ein bis zwei Minuten die Röschen. Lassen Sie den Topf offen und das Wasser weiter sprudeln.

Dass der Deckel wegbleibt, hat einen Grund: Beim Garen treten aus dem Gemüse Säuren aus. In einem offenen Topf mit viel Wasser verflüchtigen und verdünnen sie sich, unter dem Deckel wirken sie auf den grünen Blattfarbstoff, und der Brokkoli wird olivgrün. Aus demselben Grund gehören Zitronensaft oder Essig nie ins Kochwasser, sondern erst am Tisch auf das Gemüse.

Der Nachteil des Kochens in viel Wasser: Ein Teil des Geschmacks und der wasserlöslichen Vitamine bleibt im Kochwasser. Je kürzer die Garzeit, desto geringer der Verlust.

Dämpfen und Dünsten: schonender

Beim Dämpfen liegt der Brokkoli in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser und hat keinen direkten Kontakt damit. Er laugt nicht aus und schmeckt kräftiger. Füllen Sie zwei bis drei Zentimeter Wasser in den Topf, bringen Sie es zum Kochen, setzen Sie den Einsatz mit dem Gemüse auf und schließen Sie den Deckel. Nach etwa sechs Minuten machen Sie die erste Garprobe. Gesalzen wird hinterher.

Ohne Einsatz geht es fast genauso gut mit wenig Wasser: Geben Sie die Röschen mit vier bis fünf Esslöffeln Wasser und einer Prise Salz in einen Topf oder eine Pfanne mit Deckel und garen Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten. Am Ende soll das Wasser fast verdampft sein. Ein Stück Butter oder ein Löffel Öl dazu, und die Beilage ist fertig. Achten Sie darauf, dass der Topf nicht trocken kocht. Beim Abheben des Deckels entweicht heißer Dampf – öffnen Sie ihn von sich weg.

Garprobe und Abschrecken

Stechen Sie mit einer Messerspitze in den Stiel eines dicken Röschens. Das Messer soll leicht hineingehen und dabei noch etwas Widerstand spüren. Die Knospen sind dann kräftig grün und halten zusammen. Werden sie stumpf und fallen beim Umrühren ab, war es zu lang.

Wenn der Brokkoli nicht sofort gegessen wird, schrecken Sie ihn ab: Röschen mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und für etwa eine Minute in eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln geben, dann gut abtropfen lassen. Das stoppt das Nachgaren und erhält die Farbe. Für Salate, als Vorbereitung für Pfannengerichte und Aufläufe und vor dem Einfrieren ist das der richtige Weg. Kommt der Brokkoli direkt heiß auf den Tisch, ist Abschrecken unnötig, er würde nur abkühlen.

Typische Fehler

• Zu lange gekocht. Der häufigste Fehler. Brokkoli wird dann grau, weich und riecht nach Kohl. Lieber nach vier Minuten prüfen.
• Säure im Kochwasser. Zitrone und Essig färben ihn olivgrün.
• Natron für die Farbe. Eine Prise Natron hält Gemüse zwar leuchtend grün, macht es aber rasch matschig und verändert den Geschmack. Kurze Garzeit und Abschrecken leisten dasselbe ohne Nebenwirkung.
• Ungleiche Stücke. Kleine Röschen zerfallen, während große noch hart sind.
• Im heißen Topf stehen gelassen. Brokkoli gart nach. Abgießen oder herausheben, sobald er fertig ist.

Frische, Reste und Vorrat

Frischer Brokkoli ist dunkelgrün bis blaugrün, die Knospen sind fest geschlossen, die Schnittfläche am Strunk ist saftig. Gelbe Stellen sind aufblühende Knospen. Sie sind nicht schädlich, zeigen aber, dass der Kopf alt ist; er schmeckt dann strenger. Schneiden Sie gelbe Partien weg. Riecht der Brokkoli faulig, hat er schmierige Stellen oder Schimmel, gehört er in den Müll.

Im Gemüsefach hält sich Brokkoli nur wenige Tage, am besten locker in einen Beutel oder ein feuchtes Tuch gehüllt. Neben Äpfeln und Tomaten vergilbt er schneller, weil sie das Reifegas Ethylen abgeben; Näheres unter Obst und Gemüse richtig lagern.

Gekochte Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage und lassen sich in der Pfanne, im Auflauf oder in einer Suppe verwerten; Grundsätzliches dazu steht unter Reste aufbewahren. Wer einen Vorrat anlegen will, friert Brokkoli besser gezielt ein: zwei bis drei Minuten blanchieren, abschrecken, trocknen, vorfrieren. Die genaue Anleitung finden Sie unter Brokkoli einfrieren; für den Verwandten gilt Ähnliches, siehe Blumenkohl einfrieren.

Häufige Fragen

Wie lange muss Brokkoli kochen, damit er bissfest bleibt?

Röschen brauchen in sprudelndem Salzwasser etwa 4–6 Minuten, im Dampf etwa 6–8 Minuten. Prüfen Sie nach vier Minuten mit der Messerspitze am Stiel.

Kann man den Brokkolistrunk mitessen?

Ja. Geschält und in Scheiben geschnitten ist er zart und mild. Er kommt ein bis zwei Minuten vor den Röschen in den Topf.

Warum wird Brokkoli beim Kochen grau?

Durch zu lange Garzeit oder Säure. Beides verändert den grünen Farbstoff. Kurz garen, den Topf beim Kochen offen lassen, Zitrone erst am Tisch zugeben und Brokkoli, der warten muss, eiskalt abschrecken.

Kann man Brokkoli roh essen?

Ja, roher Brokkoli ist essbar, zum Beispiel fein geschnitten im Salat. Manche Menschen vertragen ihn gegart besser, weil roher Kohl blähen kann.

Muss tiefgekühlter Brokkoli vorher auftauen?

Nein. Er ist bereits blanchiert und kommt gefroren ins kochende Wasser oder in die Pfanne. Die Garzeit ist kürzer als bei frischem, meist reichen wenige Minuten.