Spargel kochen: wie lange weißer und grüner Spargel brauchen

Spargel kochen dauert kürzer, als viele denken: Weißer Spargel braucht je nach Dicke etwa 10–20 Minuten, grüner etwa 5–10 Minuten. Das Wasser soll dabei nur leicht sieden, nicht sprudeln. Entscheidend für das Ergebnis ist weniger die Uhr als das gründliche Schälen und die Garprobe an der dicksten Stange.

Wie lange Spargel kocht: die Zeiten im Überblick

Die Garzeit hängt fast nur von der Dicke der Stangen ab und davon, wie bissfest Sie Spargel mögen. Die Zeit zählt, sobald das Wasser nach dem Einlegen wieder leicht siedet.

Das sind Richtwerte. Frisch gestochener Spargel ist schneller gar als Stangen, die schon ein paar Tage gelegen haben, und Bruchspargel in Stücken braucht etwas weniger Zeit als ganze Stangen. Sortieren Sie deshalb nach Dicke: Liegen sehr dicke und sehr dünne Stangen im selben Topf, geben Sie die dünnen ein paar Minuten später dazu.

Weißen Spargel richtig schälen

Bei weißem Spargel entscheidet das Schälen darüber, ob er später zart ist oder Fäden zieht. Die Schale ist faserig und wird auch durch langes Kochen nicht weich.

1. Waschen. Die Stangen kurz unter kaltem Wasser abspülen, Sand sitzt vor allem an den Köpfen.
2. Unterhalb des Kopfes ansetzen. Die Stange flach auf die Hand oder das Brett legen und den Sparschäler etwa zwei Fingerbreit unter dem Kopf ansetzen. Der Kopf selbst bleibt ungeschält.
3. Rundum nach unten schälen. In langen Bahnen bis zum Ende ziehen und die Stange dabei drehen. Nach unten hin darf der Druck zunehmen, dort ist die Schale am dicksten.
4. Enden abschneiden. Unten etwa 1–2 cm abschneiden, bei trockenen oder holzigen Enden mehr. Ist die Schnittfläche faserig, schneiden Sie nach.
5. Kontrollieren. Glänzende Streifen sind stehen gebliebene Schale. Dort noch einmal nachschälen.

Ob der Spargel frisch ist, erkennen Sie an geschlossenen Köpfen, saftigen Schnittflächen und daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinanderreibt. Geschälter Spargel trocknet schnell aus; bis zum Kochen liegt er am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank.

Grünen Spargel vorbereiten

Grüner Spargel wächst über der Erde und hat eine dünne, zarte Schale. Deshalb genügt es, das untere Drittel zu schälen, und bei dünnen Stangen können Sie auch darauf verzichten. Die Enden schneiden Sie ab oder brechen sie: Biegt man die Stange im unteren Bereich, bricht sie meist dort, wo der holzige Teil beginnt. Das Brechen kostet allerdings oft mehr Stange als nötig, ein Schnitt ist sparsamer.

Weil grüner Spargel so schnell gart, wird er leicht zu weich und verliert dann seine kräftige Farbe. Nehmen Sie ihn lieber eine Minute zu früh aus dem Wasser. Soll er kalt in einen Salat, schrecken Sie ihn kurz in Eiswasser ab; so bleibt er grün. Dieselbe Regel gilt für anderes grünes Gemüse, etwa beim Brokkoli kochen.

Das Kochwasser: Salz, Zucker, Butter

Nehmen Sie einen breiten Topf, in dem die Stangen liegen können, und so viel Wasser, dass sie gerade bedeckt sind. Ein hoher Spargeltopf, in dem die Stangen stehen und die Köpfe nur im Dampf garen, ist praktisch, aber nicht nötig.

• Salz: etwa ein Teelöffel je Liter Wasser.
• Zucker: eine Prise bis ein halber Teelöffel je Liter. Er mildert die leichte Bitterkeit, die weißer Spargel haben kann, und schmeckt in dieser Menge nicht süß.
• Butter: ein kleines Stück rundet den Geschmack ab, ist aber Geschmackssache.
• Zitronensaft: ein Spritzer hält weißen Spargel hell. Bei grünem Spargel lassen Sie ihn weg, weil Säure das Grün ins Olivfarbene kippen lässt.

Bringen Sie das Wasser zum Kochen, legen Sie den Spargel hinein und schalten Sie zurück, sobald es wieder aufwallt. Spargel soll ziehen, nicht sprudelnd kochen – in wild kochendem Wasser brechen die Köpfe ab, und die Stangen laugen aus. Der Deckel darf leicht schräg aufliegen.

Die Garprobe: biegen und einstechen

Verlassen Sie sich nicht auf die Uhr allein. Zwei einfache Proben zeigen, ob der Spargel fertig ist:

• Gabelprobe: Heben Sie eine Stange in der Mitte mit einer Gabel an. Biegt sie sich an beiden Seiten leicht nach unten, ist sie gar. Bleibt sie starr, braucht sie noch; hängt sie schlaff herunter, war es zu lang.
• Messerprobe: Stechen Sie mit einer Messerspitze in das dicke Ende. Das Messer soll ohne Druck hineingleiten, aber noch einen leichten Widerstand spüren.

Prüfen Sie immer die dickste Stange im Topf. Heben Sie den Spargel dann mit einer Schaumkelle heraus und lassen Sie ihn kurz abtropfen; beim Abgießen durch ein Sieb brechen leicht die Köpfe. Vorsicht mit dem heißen Wasser und dem Dampf.

Sud aus Schalen und Enden

Schalen und Abschnitte von weißem Spargel sind zu schade für den Biomüll. Geben Sie beides mit kaltem Wasser, Salz und einer Prise Zucker in einen Topf, lassen Sie es etwa 15–20 Minuten leise köcheln und gießen Sie den Sud durch ein Sieb. Darin können Sie anschließend den Spargel selbst kochen, er schmeckt dann kräftiger. Oder Sie heben den Sud als Grundlage für eine Spargelsuppe auf.

Voraussetzung ist, dass der Spargel vor dem Schälen gewaschen wurde und die Enden nicht angetrocknet oder schmierig sind. Länger als etwa 20 Minuten sollten die Schalen nicht kochen, sonst kann der Sud bitter werden. Abgekühlt hält er sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage; für später lässt er sich portionsweise einfrieren.

Typische Fehler beim Spargelkochen

• Zu dünn geschält. Weißer Spargel bleibt dann faserig. Lieber einmal mehr über die Stange gehen.
• Zu lange gekocht. Weicher, wässriger Spargel lässt sich nicht retten. Die Garprobe einige Minuten vor Ablauf der Richtzeit machen.
• Sprudelnd gekocht. Die Köpfe zerfallen, die Stangen werden außen matschig und bleiben innen fest.
• Dick und dünn gemischt. Entweder vorsortieren oder zeitversetzt einlegen.
• Im Wasser stehen gelassen. Spargel gart im heißen Wasser weiter. Wenn das Essen noch nicht fertig ist, nehmen Sie ihn heraus und decken ihn zu.

Reste und Vorrat

Gekochter Spargel hält sich abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage und schmeckt kalt mit einer Vinaigrette oder in einer Suppe. Wie Sie Gekochtes richtig kühlen, steht unter Reste aufbewahren. Rohen Spargel verbrauchen Sie am besten innerhalb von zwei bis drei Tagen; in ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er im Gemüsefach so lange saftig. Wer in der Saison mehr kauft, friert ihn besser roh und geschält ein, als gekochte Reste aufzuheben. Die Anleitung dazu finden Sie unter Spargel einfrieren.

Als Menge rechnet man für ein Hauptgericht mit etwa 500 g ungeschältem weißem Spargel je Person, als Beilage mit der Hälfte. Zu den klassischen Begleitern gehören neue Kartoffeln; Zeiten dafür stehen unter Kartoffeln kochen. Zu grünem Spargel passt ein pochiertes Ei.

Häufige Fragen

Wie lange muss weißer Spargel kochen?

Je nach Dicke etwa 10–20 Minuten in leicht siedendem Wasser: dünne Stangen eher 8–12 Minuten, mittlere 12–15, sehr dicke bis 20 Minuten. Machen Sie ab der zehnten Minute die Garprobe an der dicksten Stange.

Muss man grünen Spargel schälen?

Nur im unteren Drittel und nur, wenn die Stangen dick sind oder die Schale dort fest wirkt. Dünner grüner Spargel wird gar nicht geschält, lediglich die Enden kommen ab.

Warum kommt Zucker ins Spargelwasser?

Eine Prise Zucker gleicht die Bitternoten aus, die weißer Spargel vor allem am unteren Ende haben kann. Süß schmeckt der Spargel dadurch nicht. Bei sehr frischem, mildem Spargel können Sie den Zucker auch weglassen.

Kann man Spargel im Voraus kochen?

Ja. Garen Sie ihn knapp bissfest, schrecken Sie ihn kurz kalt ab und bewahren Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Zum Servieren erwärmen Sie ihn ein bis zwei Minuten in heißem, nicht mehr kochendem Salzwasser oder in etwas Butter in der Pfanne.

Kann man das Spargelwasser weiterverwenden?

Ja, das Kochwasser eignet sich als Grundlage für Spargelsuppe oder helle Soßen. Es ist bereits gesalzen, würzen Sie deshalb vorsichtig nach. Im Kühlschrank hält es sich ein bis zwei Tage.