Grüne Tomaten nachreifen lassen: so werden sie noch rot

Grüne Tomaten nachreifen zu lassen ist einfach: Legen Sie die Früchte bei Zimmertemperatur in einen Karton oder wickeln Sie sie in Zeitungspapier, am besten zusammen mit einem Apfel. Je nach Reifegrad werden sie innerhalb weniger Tage bis etwa drei Wochen rot. Licht ist dafür nicht nötig, eine sonnige Fensterbank also auch nicht.

Warum Tomaten ohne Pflanze und ohne Sonne rot werden

Tomaten gehören zu den Früchten, die nach der Ernte weiterreifen. Gesteuert wird das vom Reifegas Ethylen, das die Tomate selbst bildet, sobald sie ausgewachsen ist. Das Gas setzt den Abbau des Blattgrüns und die Bildung des roten Farbstoffs in Gang, das Fruchtfleisch wird weicher, die Säure nimmt ab.

Zwei Dinge beschleunigen den Vorgang: Wärme und zusätzliches Ethylen. Sonne gehört nicht dazu. In praller Sonne auf der Fensterbank heizen sich die Früchte ungleichmäßig auf, bekommen eine ledrige Schale und trocknen eher aus, als dass sie besser reifen. Deshalb reifen Tomaten im dunklen Karton zuverlässiger als hinter der Scheibe.

Welche grünen Tomaten noch rot werden

Nicht jede grüne Tomate ist ein Kandidat. Aussicht auf Erfolg haben Früchte, die

• ihre sortentypische Größe erreicht haben,
• hellgrün bis gelblich-grün und leicht glänzend sind statt stumpf dunkelgrün,
• vielleicht schon einen ersten gelben oder rötlichen Schimmer zeigen,
• fest, unverletzt und frei von braunen Flecken sind.

Kleine, harte, dunkelgrüne Früchte, die noch mitten im Wachstum stecken, werden beim Nachreifen meist nur schrumpelig. Tomaten mit braunen, eingesunkenen Flecken sind von der Kraut- und Braunfäule befallen; sie faulen im Karton weiter und stecken andere an. Diese sortieren Sie gleich aus.

Ernten Sie die letzten Tomaten, bevor es draußen dauerhaft kühl wird, spätestens vor dem ersten Frost. Frost zerstört die Früchte, und bei einstelligen Temperaturen reift am Strauch ohnehin kaum noch etwas.

Drei Methoden im Vergleich

So reifen Tomaten im Karton nach

1. Ernten und sortieren. Tomaten mit dem grünen Kelch abnehmen. Beschädigte, fleckige und sehr kleine Früchte aussortieren.
2. Trocken abwischen. Erde und Feuchtigkeit mit einem Tuch entfernen, aber nicht waschen. Nasse Früchte schimmeln im Karton.
3. Einlagig auslegen. Einen flachen Karton oder eine Obstkiste mit Zeitungspapier auslegen und die Tomaten nebeneinander hineinlegen, möglichst ohne dass sie sich berühren.
4. Apfel oder Banane dazulegen. Ein reifer Apfel oder eine Banane je Karton liefert zusätzliches Ethylen und verkürzt die Wartezeit spürbar.
5. Abdecken. Mit einer Lage Zeitungspapier bedecken oder den Deckel locker auflegen. Das hält das Reifegas bei den Früchten; luftdicht verschließen sollten Sie den Karton nicht, sonst sammelt sich Feuchtigkeit.
6. Warm stellen. Ein Platz mit etwa 18–20 °C ist ideal, zum Beispiel in der Küche oder im Flur.
7. Kontrollieren. Alle zwei bis drei Tage nachsehen, reife Früchte entnehmen und alles entfernen, was fault oder schimmelt.

In einer geschlossenen Plastiktüte oder Frischhaltedose funktioniert das nicht gut. Dort schlägt sich Feuchtigkeit nieder, und die Tomaten schimmeln, bevor sie rot sind.

Mit der Temperatur das Tempo steuern

Wärme macht schneller, Kühle langsamer. Bei etwa 18–20 °C reifen die Früchte zügig, bei 12–15 °C deutlich gemächlicher. Das lässt sich nutzen, wenn im Herbst ein ganzer Eimer grüner Tomaten anfällt: Stellen Sie einen Teil warm und den Rest in einen kühleren Raum, etwa in den Keller oder das Treppenhaus. So werden nicht alle gleichzeitig reif. Sehr kühl sollte es nicht werden – unter etwa 10 °C stockt die Reifung, und die Früchte verlieren an Aroma. Der Kühlschrank ist deshalb kein Ort zum Nachreifen.

Rechnen Sie bei Früchten mit erstem Farbumschlag mit einigen Tagen, bei rein grünen mit zwei bis drei Wochen. Was nach etwa drei bis vier Wochen noch immer grün ist, wird nicht mehr reif.

Solanin: warum grüne Tomaten nicht in Mengen gegessen werden

Tomaten sind wie Kartoffeln Nachtschattengewächse. Unreife, grüne Früchte enthalten einen natürlichen Giftstoff, der meist Solanin genannt wird; genau genommen handelt es sich bei der Tomate um das eng verwandte Tomatin. Mit der Reife wird er abgebaut, in roten Tomaten ist er praktisch nicht mehr vorhanden. Er ist hitzestabil, wird also beim Kochen oder Braten nicht zerstört.

Größere Mengen unreifer Tomaten können Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen auslösen. Verbraucherzentralen raten deshalb, unreife grüne Tomaten nicht roh und nicht in größeren Mengen zu essen und Kindern keine zu geben. Nachgereifte, durchgefärbte Früchte sind unbedenklich. Den grünen Stielansatz schneiden Sie wie gewohnt heraus.

Nicht verwechseln sollten Sie unreife Tomaten mit grünen Sorten wie „Green Zebra“. Diese bleiben auch reif grün oder grün-gelb gestreift. Reif sind sie, wenn sie auf leichten Druck nachgeben und der Grundton ins Gelbliche wechselt. Für Chutney und Konfitüre aus grünen Tomaten empfehlen Verbraucherschützer solche Sorten statt unreifer roter.

Was nachgereifte Tomaten können – und was nicht

Nachgereifte Tomaten werden rot und weich, erreichen aber selten das Aroma von Früchten, die an der Pflanze in der Sonne ausgereift sind. Sie haben weniger Zucker eingelagert. Für Soße, Suppe, Ofengemüse und zum Schmoren sind sie sehr gut, für den Tomatensalat eher zweite Wahl.

Reife Früchte verbrauchen Sie innerhalb einiger Tage; wo sie am besten liegen, steht unter Tomaten lagern. Kommt mehr zusammen, als Sie essen können, lässt sich der Überschuss einfrieren, trocknen oder als Tomatensoße einkochen.

Den Apfel aus dem Karton können Sie anschließend essen. Dass er überhaupt wirkt, ist derselbe Effekt, der im Vorratskeller stört: Äpfel lassen Nachbarn schneller reifen, weshalb sie beim Lagern einen eigenen Platz bekommen.

Häufige Fragen

Reifen Tomaten im Dunkeln nach?

Ja. Für die Reifung sind Wärme und Ethylen entscheidend, nicht Licht. Ein abgedeckter Karton bei Zimmertemperatur funktioniert besser als die sonnige Fensterbank.

Wie lange dauert es, bis grüne Tomaten rot werden?

Früchte, die schon etwas Farbe zeigen, brauchen bei Zimmertemperatur einige Tage bis etwa eine Woche. Rein grüne, aber ausgewachsene Tomaten brauchen zwei bis drei Wochen. Mit einem Apfel im Karton geht es schneller.

Warum hilft ein Apfel beim Nachreifen?

Reife Äpfel und Bananen geben viel Ethylen ab. Dieses Reifegas stößt bei den Tomaten denselben Vorgang an, den sie sonst aus eigener Kraft und langsamer beginnen würden.

Kann man grüne Tomaten essen?

Unreife grüne Tomaten enthalten Solanin beziehungsweise Tomatin und sollten nicht in größeren Mengen und nicht von Kindern gegessen werden. Lassen Sie sie besser nachreifen. Reife grüne Sorten wie „Green Zebra“ sind dagegen normal essbar.

Kann man Tomaten mit Braunfäule nachreifen lassen?

Nein. Befallene Früchte mit braunen, harten Flecken faulen weiter und stecken gesunde an. Sie gehören in den Restmüll. Gesund aussehende Früchte derselben Pflanze können Sie nachreifen lassen, sollten sie aber öfter kontrollieren.