Pilze trocknen und richtig aufbewahren

Pilze trocknen ist eine der ältesten und besten Methoden, eine größere Menge haltbar zu machen: In dünne Scheiben geschnitten, trocknen sie bei etwa 40 bis 50 °C im Backofen oder Dörrgerät oder aufgefädelt an der Luft, bis sie rascheln. Luftdicht und dunkel aufbewahrt halten sie etwa ein Jahr, und viele Sorten schmecken getrocknet sogar kräftiger als frisch.

Welche Pilze sich zum Trocknen eignen

Wer Pilze lieber einfriert oder Sorten hat, die sich schlecht trocknen lassen, findet den Weg dazu unter Pilze einfrieren.

Nur einwandfreie Pilze verwenden

Trocknen macht aus einem schlechten Pilz keinen guten. Verwenden Sie nur frische, feste Exemplare und verarbeiten Sie sie am Tag des Kaufs oder der Ernte. Madige, matschige, schmierige oder angeschimmelte Pilze sortieren Sie aus; bei Röhrlingen entfernen Sie alte, schwammige Röhren.

Für selbst gesammelte Pilze gilt: Trocknen macht keinen Giftpilz essbar. Sammeln und trocknen Sie nur, was Sie sicher bestimmt haben, und lassen Sie Funde im Zweifel von einer Pilzberatungsstelle prüfen. Bewahren Sie Sorten getrennt auf und beschriften Sie die Gläser.

Vorbereiten: putzen, nicht waschen

Pilze saugen sich nicht sofort voll, aber jedes Wasser, das an ihnen haftet, muss später wieder herausgetrocknet werden. Für das Trocknen putzen Sie sie deshalb trocken.

1. Säubern. Erde, Nadeln und Laub mit einem Pinsel, einer weichen Bürste oder Küchenpapier entfernen, hartnäckige Stellen mit dem Messer abschaben. Nur stark verschmutzte Pilze ganz kurz abbrausen und sofort gründlich trocken tupfen.
2. Stielende abschneiden. Trockene oder erdige Stielenden und Druckstellen wegschneiden. Größere Pilze längs halbieren und auf Madengänge prüfen.
3. In Scheiben schneiden. Die Pilze in gleichmäßige Scheiben von etwa 3–5 mm schneiden. Gleiche Dicke ist wichtiger als die genaue Zahl, sonst sind die dünnen Scheiben längst trocken, während die dicken noch feucht sind. Sehr kleine Pilze bleiben ganz oder werden halbiert.

Ein scharfes Messer und ein rutschfestes Brett erleichtern das gleichmäßige Schneiden und schonen die Finger.

An der Luft trocknen

Die Luft-Methode braucht keinen Strom, aber einen geeigneten Raum.

1. Auffädeln oder auslegen. Die Scheiben mit Nadel und Küchengarn auffädeln, sodass sie sich nicht berühren, oder einlagig auf ein Gitter, einen mit Gaze bespannten Rahmen oder ein sauberes Tuch legen.
2. Luftig aufhängen. Der Platz soll warm, trocken und gut durchlüftet sein, etwa ein Dachboden oder ein warmer Raum mit Durchzug. Küche, Bad und Keller sind zu feucht.
3. Wenden und warten. Ausgelegte Scheiben täglich wenden. Je nach Luftfeuchtigkeit dauert es einige Tage.

Das klappt nur bei trockener Witterung zuverlässig. In feuchter Herbstluft trocknen Pilze zu langsam, werden muffig oder schimmeln. Sind die Scheiben nach zwei Tagen noch weich, trocknen Sie im Backofen zu Ende.

Im Backofen trocknen

1. Auslegen. Die Scheiben einlagig auf ein Gitterrost mit Backpapier oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Sie sollen einander nicht überlappen.
2. Niedrige Temperatur. Den Ofen auf etwa 40 bis 50 °C stellen, am besten Umluft. Bei deutlich höherer Temperatur garen die Pilze, werden dunkel und verlieren Aroma.
3. Türspalt lassen. Einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit abzieht.
4. Wenden. Die Scheiben gelegentlich wenden. Nach etwa vier bis sechs Stunden sind sie meist trocken; dicke Scheiben und wasserreiche Sorten brauchen länger.

Im Dörrgerät trocknen

Ein Dörrgerät hält die niedrige Temperatur gleichmäßiger als die meisten Backöfen und führt die feuchte Luft ständig ab. Legen Sie die Scheiben einlagig und ohne Berührung auf die Siebe und stellen Sie etwa 45 bis 50 °C ein. Je nach Gerät und Scheibendicke dauert das Trocknen etwa fünf bis acht Stunden; die Anleitung Ihres Geräts geht vor. Wer im Herbst regelmäßig Pilze, Apfelringe oder Kräuter trocknet, für den lohnt sich ein Dörrautomat; wie Kräuter darin gelingen, steht unter Kräuter trocknen.

Wann sind die Pilze trocken?

Fertige Pilzscheiben sind hart, rascheln beim Schütteln und brechen, wenn Sie sie biegen. Lassen sie sich noch biegen oder fühlen sie sich ledrig an, ist noch Wasser darin. Rascheltrocken ist die einzige sichere Stufe – halbtrockene Pilze schimmeln im Glas. Lassen Sie die Scheiben nach dem Trocknen vollständig auskühlen, bevor Sie sie abfüllen; warm eingefüllt bildet sich Kondenswasser.

Getrocknete Pilze richtig aufbewahren

Trockenpilze ziehen Feuchtigkeit aus der Luft und werden dann wieder weich. Deshalb muss das Gefäß wirklich dicht sein. Ein dichtes Glas schützt auch vor Vorratsschädlingen: Motten und Käfer mögen getrocknete Pilze und fressen sich durch Papier und dünne Folie. Feine Gespinste, Krümel am Glasboden oder kleine Larven sind eindeutige Zeichen; befallene Vorräte entsorgen Sie komplett. Wie Sie einen Befall im Vorratsschrank loswerden, lesen Sie unter Lebensmittelmotten und Dörrobstmotte. Zeigt sich Schimmel, hilft kein Aussortieren einzelner Scheiben, siehe verschimmelte Lebensmittel entsorgen.

Verwenden: einweichen und durchgaren

Getrocknete Pilze sind rohe Pilze, denen nur das Wasser fehlt. Viele Speisepilze sind roh unverträglich, und beim Trocknen bei 40 bis 50 °C werden weder die unverträglichen Stoffe abgebaut noch Keime abgetötet. Essen Sie Trockenpilze deshalb nicht ungegart.

1. Abspülen. Die Pilze in einem Sieb kurz abbrausen, um Staub und Sand zu entfernen.
2. Einweichen. Mit lauwarmem Wasser bedecken und etwa 20 bis 30 Minuten quellen lassen, feste Sorten wie Shiitake länger. Dauert es länger, stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank.
3. Einweichwasser nutzen. Das Wasser enthält viel Aroma. Gießen Sie es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter, um Sand zurückzuhalten, und kochen Sie es in der Soße oder Suppe mit.
4. Durchgaren. Die Pilze im Gericht mindestens etwa 15 Minuten mitkochen oder schmoren.

Sehr trockene Pilze lassen sich auch in einer Mühle oder im Mixer zu Pilzpulver mahlen, das Soßen und Suppen würzt. Auch das Pulver wird mitgekocht, nicht roh über das fertige Essen gestreut. Reste eines fertigen Pilzgerichts kühlen Sie rasch ab und bewahren sie im Kühlschrank auf; mehr dazu unter Reste aufbewahren.

Häufige Fragen

Bei wie viel Grad trocknet man Pilze im Backofen?

Bei etwa 40 bis 50 °C, möglichst mit Umluft und einem Spalt offener Ofentür. Höhere Temperaturen garen die Pilze, statt sie zu trocknen.

Wie lange dauert das Trocknen?

Im Backofen etwa vier bis sechs Stunden, im Dörrgerät fünf bis acht Stunden, an der Luft einige Tage. Entscheidend sind Scheibendicke, Sorte und Luftfeuchtigkeit – maßgeblich ist nicht die Uhr, sondern ob die Scheiben brechen.

Darf man Pilze vor dem Trocknen waschen?

Besser nicht. Putzen Sie sie trocken mit Pinsel und Messer. Nur bei starkem Schmutz kurz abbrausen und sofort gut abtrocknen, sonst verlängert sich die Trockenzeit.

Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar?

Rascheltrocken, luftdicht und dunkel gelagert etwa ein Jahr mit gutem Aroma, oft länger. Werden sie weich, riechen muffig oder zeigen Schimmel oder Schädlingsspuren, gehören sie in den Müll.

Kann man getrocknete Pilze roh essen?

Nein. Sie sind nicht gegart, und viele Speisepilze sind roh unverträglich. Weichen Sie sie ein und garen Sie sie gründlich durch.