Honig kristallisiert: warum das passiert und wie er wieder flüssig wird

Wenn Honig kristallisiert, ist das kein Mangel und kein Zeichen von Verderb, sondern ein natürlicher Vorgang: Der Traubenzucker im Honig bildet Kristalle, das Glas wird trüb, cremig und schließlich fest. Im warmen Wasserbad bei höchstens etwa 40 °C wird er wieder flüssig. Sie können ihn aber genauso gut fest essen – Geschmack und Haltbarkeit leiden nicht.

Warum Honig fest wird

Honig besteht zum größten Teil aus Zucker und nur zu einem kleinen Teil aus Wasser. Es ist also mehr Zucker gelöst, als das wenige Wasser auf Dauer halten kann – der Fachbegriff dafür ist „übersättigte Lösung“. Früher oder später fällt ein Teil des Zuckers als Kristall aus.

Die beiden Hauptzucker verhalten sich dabei unterschiedlich. Traubenzucker (Glucose) kristallisiert leicht, Fruchtzucker (Fructose) bleibt gelöst. Enthält ein Honig viel Traubenzucker, wird er schnell fest; überwiegt der Fruchtzucker, bleibt er lange flüssig. Als Startpunkte dienen winzige Teilchen, die in jedem naturbelassenen Honig vorkommen: Pollen, feine Wachsreste oder bereits vorhandene Kristalle.

Auch die Temperatur spielt mit. Bei kühler Zimmer- oder Kellertemperatur bilden sich Kristalle am schnellsten, in einem warmen Raum deutlich langsamer. Deshalb wird dasselbe Glas im kühlen Vorratsraum früher fest als im Küchenschrank über der Heizung.

Welche Sorten schnell kristallisieren und welche lange flüssig bleiben

Die Einordnung ist grob, denn kaum ein Honig stammt nur von einer Pflanze. Cremiger Honig ist übrigens nichts anderes als kristallisierter Honig: Der Imker rührt ihn während des Festwerdens, sodass viele sehr feine statt weniger grober Kristalle entstehen.

Ist kristallisierter Honig noch gut?

Ja. Kristallisation verändert nur die Konsistenz. Dass ein Honig fest wird, spricht eher für als gegen ihn, denn es ist das normale Verhalten von naturbelassenem Honig. Ein Glas, das jahrelang völlig klar bleibt, muss umgekehrt nicht schlecht sein – bei Akazien- oder Waldhonig ist das sortentypisch.

Auch diese Erscheinungen sind harmlos:

• Grobe, sandige Kristalle entstehen, wenn Honig langsam und ungerührt fest wird. Das ist eine Frage des Mundgefühls, nicht der Qualität.
• Weiße Schlieren oder Flecken am Glasrand („Blütenbildung“) sind feine Lufteinschlüsse zwischen Kristallen und Glaswand, kein Schimmel.
• Zwei Schichten, unten fest und oben flüssig, zeigen sich manchmal bei länger gelagertem Honig. Das ist zunächst nur ein Schönheitsfehler. Weil die flüssige Schicht mehr Wasser enthält, kann sie aber leichter in Gärung übergehen – solchen Honig durchrühren und bald verbrauchen.

Honig wieder flüssig machen: das Wasserbad

Sie brauchen einen Topf, warmes Wasser und Geduld, am besten auch ein Küchenthermometer.

1. Wasser erwärmen. Wasser im Topf auf etwa 40 °C bringen – das fühlt sich gut handwarm an, wie warmes Badewasser. Den Topf dann vom Herd nehmen.
2. Glas hineinstellen. Das Honigglas offen oder mit locker aufgelegtem Deckel ins Wasser stellen. Das Wasser sollte etwa so hoch stehen wie der Honig, aber nicht ins Glas laufen. Kunststoffbecher halten das ebenfalls aus, solange das Wasser nicht heißer wird.
3. Warten und rühren. Ab und zu mit einem sauberen, trockenen Löffel umrühren, damit die Wärme auch die Mitte erreicht.
4. Wasser nachwärmen. Kühlt das Wasser ab, das Glas herausnehmen, das Wasser erneut auf etwa 40 °C bringen und das Glas wieder hineinstellen.
5. Aufhören, wenn er fließt. Ein angebrochenes Glas ist oft nach einer halben bis ganzen Stunde wieder geschmeidig, ein volles, steinhartes Glas braucht deutlich länger. Erwärmen Sie nur so viel und so lange wie nötig.

Wer es bequemer mag, stellt das Glas für einige Stunden an einen warmen Platz, etwa in die Nähe der Heizung – nicht direkt darauf. Verflüssigter Honig wird mit der Zeit wieder fest, meist schneller als beim ersten Mal.

Warum 40 °C die Grenze sind und die Mikrowelle ausscheidet

Honig enthält Enzyme und Aromastoffe, die Wärme schlecht vertragen. Als Faustregel nennen Imker und Verbraucherberatungen übereinstimmend etwa 40 °C: Darüber leiden Aroma und Enzyme zunehmend, und es bildet sich mehr von dem Zuckerabbauprodukt HMF, das als Kennzeichen für Wärmeschäden gilt. Gefährlich wird Honig durch Erhitzen nicht, er verliert aber an Qualität.

Die Mikrowelle ist aus zwei Gründen ungeeignet. Sie erwärmt ungleichmäßig: Während außen noch Kristalle stehen, kann der Honig an einzelnen Stellen bereits kochen. Und er schäumt dabei leicht über – heißer Honig klebt auf der Haut und verursacht üble Verbrennungen. Auch kochendes Wasser im Wasserbad ist zu viel des Guten.

Wer Honig ohnehin zum Backen, Kochen oder für heißen Tee verwendet, kann sich die Mühe sparen und ihn fest abstechen. Im heißen Tee löst er sich von selbst.

Honig richtig lagern

• Trocken und fest verschlossen: Honig zieht Wasser aus der Luft. Steigt der Wassergehalt, kann er gären. Deckel nach jedem Gebrauch zuschrauben.
• Dunkel und eher kühl: Fachleute empfehlen kühle Lagerung, etwa im Keller oder Vorratsschrank; Zimmertemperatur schadet im Haushalt aber nicht. Schlecht ist ein Platz neben Herd, Heizung oder am sonnigen Fenster.
• Nicht im Kühlschrank: Nötig ist es nicht, und der Honig wird dort schnell hart.
• Fern von starken Gerüchen: Honig nimmt Fremdgerüche an.
• Sauberer, trockener Löffel: Krümel, Butterreste oder Wasser im Glas sind der häufigste Anlass für Verderb.

Auf dem Glas steht meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa zwei Jahren nach dem Abfüllen. Richtig gelagert ist Honig in der Regel weit darüber hinaus genießbar; was das Datum bedeutet, erklärt der Beitrag zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Für den Notvorrat ist Honig deshalb gut geeignet.

Woran Sie verdorbenen Honig erkennen

Honig kann tatsächlich verderben, nämlich gären. Das passiert, wenn er zu viel Wasser enthält – weil er unreif geerntet wurde oder im offenen Glas Feuchtigkeit gezogen hat. Hefen, die in jedem Honig vorkommen, vergären dann den Zucker. Anzeichen sind:

• Bläschen und Schaum an der Oberfläche,
• ein Deckel, der sich wölbt oder beim Öffnen zischt, im Extremfall quillt Honig aus dem Glas,
• ein Geruch nach Alkohol oder Hefe und ein erst fruchtiger, dann unangenehmer Geschmack.

Gegorener Honig gilt nicht mehr als Speisehonig und gehört nicht aufs Brot. Kristalle, Trübung und weiße Schlieren haben damit nichts zu tun.

Kein Honig für Kinder im ersten Lebensjahr. Honig kann Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten. Erwachsenen und älteren Kindern schaden sie nicht, im noch unreifen Darm von Säuglingen können sie aber auskeimen und ein Nervengift bilden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb, Säuglingen unter einem Jahr keinen Honig zu geben, auch nicht auf dem Schnuller oder zum Süßen von Tee. Erwärmen im Wasserbad ändert daran nichts, denn die Sporen überstehen selbst Kochtemperatur.

Häufige Fragen

Ist kristallisierter Honig schlecht?

Nein. Fest werden ist das normale Verhalten von echtem Honig und sagt nichts über Frische oder Qualität. Er kann fest gegessen oder im Wasserbad wieder verflüssigt werden.

Wie bekomme ich Honig wieder flüssig?

Stellen Sie das Glas in etwa 40 °C warmes Wasser und rühren Sie gelegentlich um. Je nach Menge und Härte dauert das eine halbe Stunde bis mehrere Stunden. Heißeres Wasser geht schneller, kostet aber Aroma.

Darf man Honig in der Mikrowelle erwärmen?

Besser nicht. Die Mikrowelle erhitzt ungleichmäßig, der Honig wird stellenweise viel zu heiß und kann überschäumen. Das Wasserbad ist langsamer, aber schonend und sicher.

Warum wird mein Honig nicht fest?

Vermutlich handelt es sich um eine fruchtzuckerreiche Sorte wie Akazien- oder Waldhonig, die von Natur aus lange flüssig bleibt. Auch warme Lagerung verzögert die Kristallisation.

Kann man verhindern, dass Honig kristallisiert?

Dauerhaft nicht. Wer flüssigen Honig bevorzugt, kauft Sorten, die langsam kristallisieren, und kleinere Gläser, die schneller leer werden.