Messer schärfen: Wetzstahl, Schleifstein und Durchziehschärfer

Ein Messer schärfen Sie am gründlichsten auf einem Schleifstein: Sie führen die Klinge im gleichbleibenden Winkel von etwa 15 bis 20 Grad über den gewässerten Stein, bis sich auf der Gegenseite ein feiner Grat bildet, dann wechseln Sie die Seite und polieren zum Schluss mit einer feineren Körnung. Für den Alltag genügt es oft, die Schneide mit dem Wetzstahl wieder aufzurichten. Durchziehschärfer sind die schnelle Notlösung. Welches Werkzeug passt, hängt davon ab, wie stumpf das Messer ist und woraus es besteht.

Abziehen oder schleifen – der Unterschied

Beim Schneiden verbiegt sich die hauchdünne Schneide mit der Zeit zur Seite. Das Messer wirkt stumpf, obwohl noch genug Material da ist. In diesem Fall reicht Abziehen: Ein glatter oder fein geriffelter Wetzstahl drückt die Schneide wieder gerade, ohne nennenswert Material abzutragen. Ist die Schneide dagegen abgenutzt, rund oder hat sie kleine Ausbrüche, muss geschliffen werden: Ein Stein oder Schärfer trägt Stahl ab und formt eine neue Schneide.

Ein einfacher Test: Schneidet das Messer eine Tomate nicht mehr sauber an, sondern rutscht auf der Haut ab, probieren Sie zuerst den Wetzstahl. Hilft das nach einigen Zügen nicht, ist Schleifen fällig. Wetzstäbe aus Keramik oder mit Diamantbelag tragen übrigens sehr wohl etwas Material ab; sie liegen zwischen Abziehen und Schleifen.

Der Wetzstahl im Alltag

1. Stahl senkrecht halten. Die Spitze auf ein Brett oder ein gefaltetes Tuch stellen, damit er nicht rutscht.
2. Winkel einstellen. Die Klinge im Winkel von etwa 20 Grad an den Stahl legen, beim Ansatz nahe am Griff.
3. Ziehen. Die Klinge mit leichtem Druck in einem Bogen nach unten ziehen, sodass die ganze Schneide von hinten bis zur Spitze einmal über den Stahl läuft.
4. Seiten abwechseln. Fünf bis zehn Züge, immer abwechselnd links und rechts. Kraft ist unnötig, gleichmäßiger Winkel ist alles.

Wer das vor jedem größeren Schneideinsatz macht, muss viel seltener schleifen. Für sehr harte japanische Klingen raten viele Hersteller vom Stahl ab, weil die spröde Schneide ausbrechen kann; ein feiner Keramikstab ist schonender.

Was Sie für den Schleifstein brauchen

• Kombistein oder zwei Steine: grob etwa Körnung 1000, fein 3000 bis 6000
• bei stark beschädigten Klingen zusätzlich einen groben Stein um 200 bis 400
• rutschfeste Unterlage oder einen Steinhalter, ein feuchtes Tuch
• Wasser oder, bei Ölsteinen, das passende Schleiföl
• einen Filzstift, um den Winkel zu kontrollieren

Ein Kombischleifstein mit Körnung 1000/6000 deckt die meisten Küchenmesser ab.

Schleifstein vorbereiten

Wie der Stein vorbereitet wird, hängt von seiner Art ab. Klassische Wassersteine aus Kunstkorund legen Sie vor dem Schleifen einige Minuten ins Wasser, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Andere, oft als Splash-and-go bezeichnete Steine werden nur mit Wasser benetzt, weil sie sich sonst vollsaugen und reißen können. Ölsteine bekommen Öl statt Wasser, Diamantplatten meist nur etwas Wasser. Halten Sie sich an die Angaben des Herstellers. Während des Schleifens halten Sie die Oberfläche feucht; der graue Schleifschlamm, der entsteht, wird nicht abgewischt, er hilft beim Schleifen.

Messer schleifen – Schritt für Schritt

1. Stein fixieren. Auf die rutschfeste Unterlage legen, die grobe Seite nach oben.
2. Winkel finden. Europäische Küchenmesser werden meist mit etwa 20 Grad je Seite geschliffen, japanische mit etwa 15 Grad. Als Orientierung: 90 Grad halbiert sind 45, noch einmal halbiert rund 22 – etwas flacher davon liegen Sie richtig. Wer unsicher ist, malt die Schneidenfase mit Filzstift an; nach einigen Zügen zeigt der Abrieb, ob Sie die Fase ganz treffen.
3. Eine Seite schleifen. Klinge mit der Schneide voran oder in ziehenden Bewegungen über den Stein führen, mit zwei oder drei Fingern der anderen Hand leicht auf die Klinge drücken. Abschnittsweise arbeiten, damit auch die Spitze und der hintere Teil erfasst werden.
4. Auf den Grat achten. Nach einer Weile bildet sich auf der Gegenseite ein feiner, rauer Grat über die ganze Länge. Fühlen Sie vorsichtig mit dem Daumen quer von der Klingenmitte zur Schneide hin, nie längs an der Schneide entlang.
5. Seite wechseln. Die andere Seite im selben Winkel schleifen, bis der Grat zurück auf die erste Seite umgeklappt ist.
6. Feinschliff. Auf der feinen Seite dasselbe mit wenig Druck, mehrfach abwechselnd, bis der Grat kleiner wird.
7. Grat entfernen. Einige leichte Züge abwechselnd je Seite, zum Schluss die Schneide vorsichtig durch ein Stück Kork oder Weichholz ziehen oder auf Leder abziehen.
8. Reinigen. Messer abspülen und abtrocknen, Stein abspülen und an der Luft trocknen lassen, nicht auf der Heizung.

Ein gut geschliffenes Messer schneidet Papier sauber, ohne es zu reißen. Neigen Steine nach vielen Anwendungen zu einer Mulde, werden sie mit einem Abrichtstein wieder plan gemacht.

Durchziehschärfer, elektrische Schärfer und Schleifdienst

Durchziehschärfer mit Hartmetall- oder Keramikscheiben geben den Winkel vor und sind in Sekunden benutzt. Dafür tragen sie vor allem die groben Hartmetallstufen ziemlich viel Material ab und hinterlassen eine rauere Schneide. Für einfache Messer ist das in Ordnung, für hochwertige Klingen weniger. Ziehen Sie ohne Druck und nur in eine Richtung durch, nie hin und her. Elektrische Schärfer arbeiten schneller und gleichmäßiger, fressen aber bei falscher Handhabung ebenfalls viel Stahl. Wer sich das Schleifen nicht zutraut, gibt teure Messer zu einem Schleifdienst oder Messerschmied.

Keramikmesser und Wellenschliff

Keramikmesser sind härter als jeder Stahl. Wetzstahl und normale Schleifsteine richten nichts aus, schleifen lässt sich Keramik nur mit Diamant, etwa mit einer Diamantplatte oder einem dafür ausgewiesenen elektrischen Schärfer. Weil die Klingen spröde sind, bieten viele Hersteller einen Schleifservice an; das ist meist die bessere Wahl.

Messer mit Wellenschliff wie Brotmesser schneiden mit den Zähnen und bleiben lange scharf. Auf dem Stein würden Sie die Wellen abschleifen. Nachschärfen lassen sie sich mit einem dünnen, konischen Schärfstab, mit dem Sie jede Welle einzeln auf der angeschliffenen Seite bearbeiten. Das ist Fummelarbeit; ein Schleifdienst erledigt es schneller.

Sicherheit beim Schärfen

Arbeiten Sie im Sitzen oder an einem stabilen Tisch, mit Licht und ohne Ablenkung. Die Finger, die auf die Klinge drücken, liegen immer auf der flachen Seite, nie vor der Schneide. Prüfen Sie die Schärfe nicht, indem Sie mit dem Finger an der Schneide entlangfahren. Stein und Unterlage dürfen nicht rutschen. Und legen Sie ein frisch geschärftes Messer nie ins Spülbecken, wo es niemand sieht.

So bleibt das Messer länger scharf

Schneiden Sie auf Holz oder Kunststoff, nicht auf Glas, Stein oder Porzellan – harte Unterlagen stumpfen jede Klinge in Minuten ab. Wie Sie Bretter sauber halten, steht unter Schneidebrett reinigen. Gute Messer spülen Sie von Hand, trocknen sie sofort ab und bewahren sie im Messerblock, auf einer Magnetleiste oder mit Klingenschutz auf, nicht lose in der Schublade. Warum die Spülmaschine Messern schadet, erklärt Spülmaschine einräumen. Rostflecken auf der Klinge behandeln Sie wie unter Rost am Besteck beschrieben. Wer ein hochwertiges japanisches Messer besitzt, findet Besonderheiten zu Stahl und Pflege unter Japanisches Damastmesser.

Häufige Fragen

Wie oft sollte man ein Messer schleifen?

Das hängt vom Gebrauch ab. Wer regelmäßig abzieht, kommt im Haushalt oft mit ein- bis zweimal Schleifen im Jahr aus. Ein guter Zeitpunkt ist, wenn der Wetzstahl keine spürbare Verbesserung mehr bringt.

Welchen Winkel hat mein Messer?

Im Zweifel steht er beim Hersteller. Als Faustregel gilt: europäische und deutsche Kochmesser um 20 Grad je Seite, japanische um 15 Grad. Die Filzstiftprobe zeigt, ob Sie die vorhandene Fase treffen; es ist einfacher, bei diesem Winkel zu bleiben, als einen neuen anzuschleifen.

Kann man Messer mit einem Tassenboden schärfen?

Im Notfall ja: Der unglasierte Ring an der Unterseite vieler Porzellantassen wirkt wie ein feiner Schleifstein. Für eine dauerhaft gute Schneide ersetzt das keinen Stein, aber es hilft, wenn sonst nichts zur Hand ist.

Sind einseitig geschliffene Messer anders zu schärfen?

Ja. Manche japanische Messer haben nur auf einer Seite eine Fase. Geschliffen wird dann nur diese Seite im vorgegebenen Winkel, auf der flachen Rückseite wird nur der Grat flach auf dem Stein abgezogen.