Flammlachs Halterung

Eine Flammlachs-Halterung ist das Metallteil, das eine Lachsseite auf einem Holzbrett festhält, damit sie aufrecht neben einem offenen Feuer garen kann. Dazu kommt meist eine zweite Halterung, die das Brett an einer Feuerschale oder einem Kugelgrill einhängt oder auf einen Erdspieß steckt. Wer das einmal ausprobieren will, braucht also drei Dinge: ein passendes Brett, eine Fischhalterung und eine Befestigung, die zu seiner Feuerstelle passt.

Was Flammlachs ist

Flammlachs stammt aus Finnland, wo er „Loimulohi“ heißt. Eine ganze Lachsseite wird mit der Haut auf ein Holzbrett genagelt, geklemmt oder geschraubt und schräg neben ein Holzfeuer gestellt. Der Fisch gart langsam durch die Strahlungshitze, das Holz des Bretts und des Feuers geben ein mildes Raucharoma dazu. Außen bekommt der Lachs eine leichte Kruste, innen bleibt er saftig.

Die Zubereitung dauert länger als Grillen auf dem Rost und ist ein gemeinsames Erlebnis: Man sitzt ums Feuer, schaut zu und dreht gelegentlich das Brett. Auf Weihnachtsmärkten und Stadtfesten ist Flammlachs längst ein fester Stand, im eigenen Garten gelingt er mit einer Feuerschale oder einem Kugelgrill ebenfalls.

Klemm- oder Schraubhalterung?

Für die Befestigung des Fischs auf dem Brett gibt es zwei verbreitete Bauarten.

Traditionell wird der Fisch mit Holzstiften oder Edelstahlnägeln befestigt. Die moderne Halterung ist dazu die bequemere Alternative. Wer oft große Lachsseiten zubereitet, fährt mit einer Schraubhalterung sicherer. Wer eher kleinere Filets oder Gemüse auflegt, kommt mit einer Klemmhalterung gut zurecht.

Das richtige Brett

Das Brett sollte so lang sein, dass eine ganze Lachsseite daraufpasst, also etwa 45 bis 60 cm, und rund 15 bis 20 cm breit. Eine Dicke von etwa 2 cm verhindert, dass es sich in der Hitze verzieht.

Wichtiger als die Holzart ist, dass das Brett unbehandelt ist: kein Lack, keine Lasur, keine Imprägnierung. Angeboten werden Bretter unter anderem aus Buche, Erle, Lärche, Zeder und Kirsche. Buche und Erle sind geschmacklich neutral bis mild, Zeder bringt ein deutlicheres Eigenaroma mit. Den größeren Einfluss auf den Geschmack hat allerdings das Feuerholz. Ein ruhig brennendes, trockenes Laubholz wie Buche liefert gleichmäßige Hitze und wenig Ruß.

Vor dem Gebrauch wird das Brett meist einige Stunden oder über Nacht gewässert, damit es nicht ankokelt. Andere ölen die Seite, auf der der Fisch liegt, mit einem hitzebeständigen Speiseöl ein, damit er nicht festklebt. Beides zusammen schadet nicht.

Befestigung an Feuerschale, Kugelgrill und Lagerfeuer

Wie das Brett ans Feuer kommt, hängt von der Feuerstelle ab:

• Feuerschale: Halterungen werden über den Rand gehängt oder geklemmt. Die Hersteller geben an, für welche Blechstärke und welchen Durchmesser sie gedacht sind. Das sollten Sie vor dem Kauf nachmessen.
• Kugelgrill: Spezielle Halterungen hängen das Brett am Rand ein. Der Deckel bleibt dabei offen.
• Lagerfeuer: Hier wird das Brett auf einen Erdspieß gesteckt, der neben dem Feuer in den Boden gedrückt wird. Das gibt die meiste Freiheit bei Abstand und Winkel.

Gute Halterungen lassen sich im Winkel verstellen. So bringen Sie den Fisch näher an die Glut oder weiter weg, ohne die Feuerstelle umzubauen.

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Wer schon ein Brett besitzt, findet einzelne Flammlachs-Halterungen für die Feuerschale oder einen passenden Erdspieß für Flammlachs fürs Lagerfeuer. Sets aus Brett, Fischhalterung und Befestigung kosten meist zwischen 30 und 70 Euro.

Flammlachs Schritt für Schritt

Sie brauchen: eine Lachsseite mit Haut (etwa 1 kg reicht für vier Personen), grobes Salz, nach Geschmack Pfeffer, Dill und Zitrone, ein gewässertes Brett mit Halterung, trockenes Feuerholz. Planen Sie einschließlich Feuer etwa zwei Stunden ein.

1. Feuer anzünden. Das Feuer sollte schon eine Weile brennen und eine gleichmäßige Glut mit ruhigen Flammen haben, bevor der Fisch ans Feuer kommt.
2. Fisch vorbereiten. Gräten mit einer Pinzette ziehen, die Fleischseite salzen und kurz ziehen lassen. Wer mag, bestreicht ihn zusätzlich mit etwas Öl.
3. Brett einölen. Die Seite, auf der der Fisch liegt, dünn mit Öl einreiben.
4. Fisch befestigen. Die Lachsseite mit der Hautseite aufs Brett legen und mit der Halterung fixieren. Bei einer Schraubhalterung die Schrauben nicht zu fest anziehen, damit sie später nachgezogen werden können.
5. Ans Feuer stellen. Das Brett mit der Fischseite zum Feuer ausrichten, das dickere Ende nach unten. Als Faustregel: Die Hitze sollte am Fisch deutlich spürbar sein, aber Flammen dürfen ihn nicht berühren.
6. Garen und beobachten. Das Brett gelegentlich drehen oder den Winkel ändern, damit der Fisch gleichmäßig gart. Je nach Dicke und Hitze dauert das etwa 30 bis 60 Minuten.
7. Garprobe. Der Lachs ist fertig, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht in Lamellen teilen lässt und innen nur noch leicht glasig ist.
8. Servieren. Den Fisch vom Brett lösen, mit Zitrone und Dill anrichten. Die Haut bleibt dabei oft am Brett hängen.

Klassische Beilagen sind Kartoffeln, Brot und ein Dip aus Joghurt oder Crème fraîche mit Dill und Senf. Statt Lachs eignen sich auch Forelle oder Saibling, dann verkürzt sich die Garzeit deutlich.

Typische Fehler

• Zu nah am Feuer: Außen verbrannt, innen roh. Besser mit mehr Abstand beginnen und langsam näher rücken.
• Zu große Flammen: Frisch aufgelegtes Holz lodert hoch und rußt. Rechtzeitig nachlegen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt.
• Nasses oder behandeltes Holz im Feuer: Es qualmt und kann den Geschmack verderben. Nur trockenes, unbehandeltes Holz verwenden, niemals Reste von lackiertem oder imprägniertem Holz.
• Halterung zu locker: Der Fisch schrumpft beim Garen. Klemmen gelegentlich prüfen, Schrauben nachziehen.

Sicherheit am offenen Feuer

Brett, Halterung und Spieß werden sehr heiß. Arbeiten Sie mit Grillhandschuhen und stellen Sie das Brett nach dem Garen auf eine hitzefeste Unterlage. Halten Sie Kinder vom Feuer fern und löschen Sie die Glut vollständig, bevor Sie den Platz verlassen. Ob offenes Feuer im eigenen Garten erlaubt ist, regeln Gemeinden unterschiedlich; bei Trockenheit und Waldbrandgefahr kann es ganz verboten sein.

Reinigung und Pflege

Nach dem Abkühlen Reste mit einem Holzschaber oder Messerrücken abkratzen, das Brett mit heißem Wasser und wenig Spülmittel abwischen und stehend an der Luft trocknen lassen. In die Spülmaschine gehört es nicht, es würde aufquellen und reißen. Die Edelstahlhalterungen dürfen je nach Herstellerangabe in die Maschine. Gelagert wird das Brett trocken und luftig, damit es nicht schimmelt. Ein Brett, das stark verkohlt oder gerissen ist, wird ersetzt.

Wer gern am Feuer kocht, findet weitere Ideen im Beitrag zum Flammkuchenbrett und zum Flammkuchenofen. Mehr für draußen finden Sie in der Rubrik Freizeit, Helfer für die Vorbereitung in der Rubrik Küche.

Häufige Fragen

Welche Flammlachs-Halterung ist die beste?

Das hängt vom Einsatz ab. Schraubhalterungen halten große Lachsseiten am sichersten, Klemmhalterungen sind schneller angebracht und schonen den Fisch. Entscheidend ist außerdem, dass die Befestigung zu Ihrer Feuerschale, Ihrem Grill oder Ihrem Erdspieß passt.

Muss man ein Flammlachsbrett wässern?

Üblich ist es, das Brett einige Stunden oder über Nacht zu wässern, damit es nicht so schnell ankokelt. Viele ölen zusätzlich die Fischseite ein, damit nichts festklebt. Muss es schnell gehen, hilft auch kurzes Wässern.

Wie lange braucht Flammlachs?

Je nach Dicke des Fischs und Hitze des Feuers etwa 30 bis 60 Minuten. Fertig ist er, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht teilen lässt und innen nur noch leicht glasig ist.

Welches Holz eignet sich für ein Flammlachsbrett?

Unbehandeltes Holz wie Buche, Erle, Lärche, Zeder oder Kirsche. Wichtiger als die Holzart ist, dass es weder lackiert noch imprägniert ist. Für das Feuer eignet sich trockenes Laubholz wie Buche.

Kann man auf dem Brett auch anderes zubereiten?

Ja, etwa Forelle, Saibling, Hähnchenbrust in dünnen Stücken oder Gemüse wie Paprika und Zucchini. Dünnere Stücke garen deutlich schneller als eine Lachsseite.