Gurken einlegen: Gewürzgurken und Salzgurken selber machen

Gurken einlegen können Sie auf zwei Arten: als Gewürzgurken in einem Sud aus Essig, Wasser, Salz und Zucker, die im Glas eingekocht werden, oder als Salzgurken, die ohne Essig in Salzlake milchsauer vergären. Die erste Variante ist die haltbarere und schmeckt süß-sauer, die zweite ist schneller angesetzt, schmeckt herzhaft-säuerlich und muss kühl stehen.

Welche Gurken sich eignen

Nehmen Sie Einlegegurken, auch Einmach- oder Gewürzgurken genannt: kurze, feste Freilandgurken mit warziger Schale, die es im Hochsommer auf dem Markt und im Supermarkt gibt. Salatgurken sind zu wasserreich und werden im Glas weich.

• Frisch verarbeiten. Je kürzer die Gurken liegen, desto knackiger bleiben sie. Am besten am Kauftag oder am Tag danach einlegen.
• Sortieren. Nur feste, unversehrte Früchte ohne weiche Stellen verwenden. Etwa gleich große Gurken in ein Glas geben; kleine von 6–10 cm bleiben ganz, größere werden längs geviertelt oder in Scheiben geschnitten.
• Gründlich waschen. Erde und Stacheln mit einer Gemüsebürste abbürsten. An Erde haften die Keime, die später Ärger machen.
• Enden kappen. Stiel- und Blütenansatz knapp abschneiden; der Blütenansatz gilt als eine Ursache für weiche Gurken.

Viele Anleitungen empfehlen, die Gurken vor dem Einlegen einige Stunden oder über Nacht in kaltes Salzwasser zu legen. Das entzieht Wasser und soll sie knackiger machen. Nötig ist es nicht, schaden kann es auch nicht.

Zwei Wege im Vergleich

Material und Hygiene

Sie brauchen Twist-off-Gläser mit unbeschädigten Deckeln oder Einkochgläser mit Gummiring und Klammern, einen großen Topf oder Einkochautomaten, ein Thermometer, einen Einfülltrichter und eine Zange oder einen Glasheber. Gläser, Deckel und Ringe werden direkt vor dem Befüllen heiß gespült und mit kochendem Wasser behandelt; die Anleitung steht unter Gläser sterilisieren. Deckel mit Rost, Dellen oder spröder Dichtmasse sortieren Sie aus.

Einkochgläser bei Amazon ansehen

Gewürzgurken im Essigsud einlegen

Ein gängiges Grundverhältnis für etwa 2 kg Gurken ist 1 Liter Wasser auf 500 ml Essig mit 5 Prozent Säure, dazu etwa 30–40 g Salz und 100–150 g Zucker. Als Essig passen Branntwein-, Weißwein- oder Apfelessig. Verdünnen Sie den Sud nicht stärker als im Rezept angegeben, um ihn milder zu machen – die Säure ist es, die das Glas sicher hält. Wer es weniger sauer mag, nimmt lieber etwas mehr Zucker.

In die Gläser kommen je nach Geschmack Dillblüten oder Dillkraut, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Zwiebelringe und Meerrettichstücke.

1. Gläser füllen. Gewürze auf dem Glasboden verteilen, die Gurken dicht, aber ohne Quetschen einschichten. Je weniger Hohlraum, desto besser.
2. Sud kochen. Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen, bis sich alles gelöst hat.
3. Übergießen. Den Sud heiß einfüllen, bis alle Gurken bedeckt sind; etwa 1–2 cm bis zum Rand frei lassen. Vorsicht mit dem kochenden Sud: Glas auf ein Tuch stellen und einen Trichter benutzen.
4. Rand säubern, verschließen. Glasränder mit einem sauberen Tuch abwischen, Deckel aufschrauben oder Ring, Deckel und Klammern aufsetzen.
5. Einkochen. Die Gläser auf ein Gitter oder Tuch in den Topf stellen und so viel warmes Wasser angießen, dass sie zu etwa drei Vierteln im Wasser stehen. Langsam erhitzen.
6. Zeit ab Temperatur zählen. Als Richtwert gelten etwa 30 Minuten bei 90 °C; die Zeit beginnt erst, wenn das Wasser die Temperatur erreicht hat. Einzelne Rezepte nennen etwas weniger (80–85 °C), damit die Gurken mehr Biss behalten – maßgeblich sind die Angaben Ihres Rezepts oder Einkochgeräts.
7. Abkühlen lassen. Die Gläser sofort herausheben, auf ein Tuch stellen und zugfrei auskühlen lassen. Danach prüfen: Der Deckel muss nach innen gewölbt sein und darf beim Drücken nicht nachgeben; bei Gläsern mit Ring hält der Deckel ohne Klammern.

Lassen Sie die Gurken drei bis vier Wochen durchziehen, bevor Sie das erste Glas öffnen. Wer nicht im Topf einkochen möchte, findet die Alternative unter Einkochen im Backofen – sie gilt als ungenauer, ist bei sauren Konserven wie diesen aber vertretbar.

Nur heiß übergießen: geht das auch?

Viele Familienrezepte kommen ohne Einkochen aus: Der kochende Sud wird eingefüllt, das Glas sofort verschlossen. Das funktioniert bei sauberem Arbeiten und ausreichend saurem Sud oft, die Haltbarkeit hängt dann aber ganz an Hygiene, Säure und Zucker. Solche Gläser lagern Sie besser im Kühlschrank oder sehr kühlen Keller und verbrauchen sie innerhalb einiger Wochen bis weniger Monate. Für den Jahresvorrat ist Einkochen der verlässlichere Weg.

Salzgurken milchsauer einlegen

Salzgurken entstehen wie Sauerkraut durch Milchsäuregärung, nur dass hier eine Lake zugegossen wird. Für die Lake lösen Sie etwa 40–50 g Salz in einem Liter abgekochtem, abgekühltem Wasser; das Salz sollte ohne Jod und Rieselhilfe sein. Rezepte nennen zwischen 3 und 5 Prozent – weniger Salz gärt schneller, mehr Salz hält die Gurken fester.

1. Glas füllen. Dill, Knoblauch, Senfkörner und Meerrettich in ein großes Bügelglas oder einen Gärtopf geben und die Gurken dicht einschichten. Traditionell kommen einige Wein-, Sauerkirsch- oder Eichenblätter dazu, die die Gurken knackig halten sollen.
2. Lake einfüllen. Die kalte Lake angießen, bis alles bedeckt ist.
3. Beschweren. Ein Glasgewicht oder einen sauberen Stein auflegen. Was aus der Lake ragt, schimmelt.
4. Gären lassen. Das Gefäß etwa fünf bis zehn Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, am besten auf einem Teller. Die Lake wird trüb und es steigen Bläschen auf; das ist erwünscht.
5. Kühl stellen. Schmecken die Gurken angenehm säuerlich, kommen sie in den kühlen Keller oder Kühlschrank. Dort reifen sie langsam weiter.

Ein dünner weißer Film auf der Lake ist meist Kahmhefe und wird abgeschöpft; pelziger, farbiger Belag ist Schimmel. Wie Sie beides unterscheiden, steht ausführlich unter Sauerkraut selber machen.

Haltbarkeit und Verderb erkennen

Eingekochte Gewürzgurken halten kühl, trocken und dunkel etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank; entnehmen Sie die Gurken mit einer sauberen Gabel, dann bleibt der Rest einige Wochen gut.

Entsorgen Sie ein Glas ungeöffnet oder ohne zu probieren, wenn

• der Deckel lose sitzt, sich nach außen wölbt oder beim Öffnen Druck entweicht,
• der Sud bei Essiggurken trüb, schleimig oder schaumig geworden ist,
• der Inhalt muffig, faulig oder hefig riecht oder Schimmel zeigt.

Weiche Gurken in einem dichten, klar riechenden Glas sind dagegen ein Schönheitsfehler. Mehr zum Umgang mit Schimmel unter verschimmelte Lebensmittel entsorgen.

Typische Fehler

• Salatgurken oder alte Gurken verwendet. Sie werden matschig.
• Sud zu stark verdünnt. Zu wenig Säure verkürzt die Haltbarkeit.
• Gurken ragen aus dem Sud. Oben verfärben sie sich und verderben zuerst.
• Glasrand verschmutzt. Schon ein Dillfähnchen unter dem Deckel verhindert das Vakuum.
• Zu lange oder zu heiß eingekocht. Das Ergebnis ist sicher, aber weich.

Häufige Fragen

Wie lange müssen Gurken einkochen?

Als Richtwert gelten etwa 30 Minuten bei 90 °C, gezählt ab dem Moment, in dem das Wasser diese Temperatur erreicht hat. Richten Sie sich im Zweifel nach Ihrem Rezept oder der Anleitung Ihres Einkochautomaten.

Warum werden eingelegte Gurken weich?

Meist waren die Gurken nicht frisch, wurden zu heiß oder zu lange eingekocht oder der Blütenansatz blieb dran. Auch Salatgurken statt Einlegegurken werden grundsätzlich weich.

Wann sind eingelegte Gurken fertig?

Gewürzgurken brauchen drei bis vier Wochen, bis der Sud durchgezogen ist. Salzgurken schmecken je nach Temperatur schon nach ein bis zwei Wochen.

Kann man Gurken ohne Zucker einlegen?

Ja. Zucker rundet die Säure ab und trägt etwas zur Haltbarkeit bei, konserviert wird aber vor allem durch Essig und Hitze. Ohne Zucker schmecken die Gurken deutlich saurer; kochen Sie solche Gläser auf jeden Fall ein.

Darf man den Gurkensud wiederverwenden?

Zum erneuten Einkochen nicht, denn die Gurken haben ihn verdünnt. Als Würze für Salatsoße, Kartoffelsalat oder zum Einlegen gekochter Eier im Kühlschrank ist er für einige Tage brauchbar.